茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又。道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

范增平：臺(tái)灣著名茶文化學(xué)者、“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：

問(wèn)：為什么陳茶喝完后對(duì)腸胃有比較大的幫助?這主要是由哪類物質(zhì)引起的?

答：在閩南、閩北等地，當(dāng)小孩腸胃不適時(shí)。常用老茶用于輔助治療。陳茶對(duì)腸胃的作用主要是因?yàn)椴枞~中的多酚類物質(zhì)經(jīng)后發(fā)酵(非酶促氧化)，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素物質(zhì)引起的。茶多酚類物質(zhì)是茶葉保健功效的主要成分，但對(duì)胃的刺激性較強(qiáng)。茶色素物質(zhì)的功效和對(duì)人體的保健功能與茶多酚類物質(zhì)基本相同，但對(duì)胃的刺激性非常小，而且消食功能更強(qiáng)。所以陳茶更有利于治療和保健腸胃。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：市面上越來(lái)越常看到一些新品種的茶葉，請(qǐng)問(wèn)這些茶葉是否通過(guò)嫁接方法得到的?

答：不是的。新品種的茶樹(shù)一般是通過(guò)在現(xiàn)有良種的有性雜交后代中或自然雜交的菜茶群體中進(jìn)行篩選培育獲得的。篩選出的優(yōu)良單株是用扦插等無(wú)性繁殖的方式進(jìn)行培育推廣的。無(wú)性繁殖一般是不會(huì)產(chǎn)生變異的。嫁接也是一種無(wú)性繁殖方式(一般用在果樹(shù)上)，是不能產(chǎn)生新品種的。

問(wèn)：品質(zhì)好的鐵觀音是不是葉子都比較厚?

答：如果只從茶的葉底肥厚程度觀察，只能說(shuō)明葉厚的其茶青長(zhǎng)勢(shì)不錯(cuò)，光合作用強(qiáng)，內(nèi)含的有機(jī)成分可能較多。老的茶青葉片，葉子也會(huì)比較厚，但仔細(xì)觀察，可以看出葉脈粗老等特點(diǎn)，另外，老的茶葉在沖泡時(shí)香氣不持久、茶湯淺淡。好的鐵觀音。葉底除了厚肥之外，還具有柔軟明亮等特點(diǎn)。

問(wèn)：茶樹(shù)的花是否可以飲用?

答：茶樹(shù)有花，呈白色，花蒂像丁香，花瓣有5片。茶花可以沖泡飲用，茶花的香氣更加特別，口感潤(rùn)滑較為醇厚。但沖泡次數(shù)沒(méi)有茶葉次數(shù)多。

問(wèn)：布朗山和南糯山各在哪里?這里出產(chǎn)的普洱茶個(gè)性有什么區(qū)別嗎?

答：布朗山和南糯山都位于云南省西雙版納州勐海縣，原屬國(guó)營(yíng)勐海茶廠初制所所在地。這里生長(zhǎng)著比較多的云南大葉種野生野放茶。

一般來(lái)說(shuō)，布朗山茶的特色是：口感刺激性稍強(qiáng)，舌面上顎中后段稍苦，上顎香濃味重；而南糯山茶的特點(diǎn)是：香揚(yáng)清甜、口感刺激性較高的代表性茶品，上顎中段舌尖甜香，甘韻在舌面中段，湯質(zhì)滑口澀度稍高。

問(wèn)：山體的不同高度會(huì)對(duì)茶葉有很大的影響，茶葉的品質(zhì)是不是越高越好呢?有沒(méi)有一個(gè)合理的范圍?

答：山體不同高度是會(huì)對(duì)茶葉有很大影響的，茶葉的品質(zhì)也不是越高越好的。正常來(lái)說(shuō)海拔高度在800公尺左右的茶葉品質(zhì)是最佳的。因?yàn)榉e雨云層是在800公尺左右的海拔高度停留。茶葉需要漫射光，有云霧的地方光線最適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，茶樹(shù)的最佳生態(tài)環(huán)境是高山之陰。

問(wèn)：好的單叢是講究入口的滋味還是最后的回甘?

答：好的單叢是香中有味，味中有香，回甘力強(qiáng)。好的單叢也講究滋味。醇、甜、甘、滑。

問(wèn)：潮汕人都喝很濃的功夫茶，會(huì)不會(huì)對(duì)身體或者睡眠有負(fù)面的影響?

答：潮汕人喝工夫茶是應(yīng)地理環(huán)境和生活習(xí)慣所形成的品飲方式，潮州菜是清淡的，喝潮州工夫茶是濃厚的。潮州人喝濃茶是因?yàn)榻?jīng)常食用海鮮的潮菜，傳統(tǒng)潮菜是以鮮、甜、高脂肪為主，所以必須以濃茶來(lái)去油膩。如果經(jīng)常空腹喝濃茶是對(duì)身體有害的，也會(huì)影響睡眠，特別老年人常飲濃茶對(duì)身體不利。

問(wèn)：銀壺拿來(lái)煮茶確實(shí)會(huì)有不同的地方嗎?

答：是的。古人說(shuō)銀壺煮水，水更純。因?yàn)榧冦y的壺能鑒別水的質(zhì)量。水好，銀壺不變色，且銀壺傳熱快，有利于熱傳遞，縮短煮水的時(shí)間，水活有利于揚(yáng)香醇味。

問(wèn)：小種紅茶有哪些獨(dú)特的滋味?它和中葉種紅茶有什么區(qū)別嗎?

答：小種紅茶的茶多酚類物質(zhì)含量比中葉種和大葉種紅茶的含量更低些，所以小種紅茶的刺激性更弱、滋味更醇。耐泡度和厚度則與生長(zhǎng)環(huán)境更有關(guān)聯(lián)。

問(wèn)：巖茶餅經(jīng)過(guò)一定時(shí)問(wèn)的陳化，還會(huì)不會(huì)有后發(fā)酵的過(guò)程?

答：巖茶餅經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳化后，還會(huì)有后發(fā)酵的過(guò)程，即繼續(xù)陳化。陳化就是一種后發(fā)酵，也是一種非酶促氧化。

問(wèn)：巖茶存放在錫罐還是陶罐里更好一些?

答：巖茶存放在密封的錫罐中，更能延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期。

問(wèn)：細(xì)心看我的紫砂壺，似乎壺面上有一點(diǎn)雜質(zhì)，有點(diǎn)像“雞眼”，請(qǐng)問(wèn)這能說(shuō)明壺的好壞嗎?

答：紫砂壺上有“雞眼”并不能衡量壺的好壞。當(dāng)然如果有一個(gè)或幾個(gè)特別明顯的“雞眼”就另當(dāng)別論了。紫砂壺上為什么會(huì)長(zhǎng)“雞眼”呢?底皂青是配置紫砂泥的主要原料，純粹的底皂青原礦因其中間夾雜著共生的青色的“硅砂”，俗稱“雞眼”，這些青色的硅砂在燒成以后呈白色或金黃色。所以我們?cè)诤芏嗟淖仙捌分芯煽吹健敖鹕帮@現(xiàn)”。不管燒成以后顏色的深淺，里面都可以看到白色或黃色的小顆粒。它是一種礦料名稱，就是帶雞眼的紫泥礦。

問(wèn)：最擔(dān)心在市面上買(mǎi)到化工壺，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)該如何識(shí)別這些化工泥的壺?

答：辨別紫砂壺是不是化工泥制成的，主要是去“聽(tīng)音”，因?yàn)樽仙澳嗪突つ嘀瞥傻膲芈曇羰怯胁顒e的。對(duì)于剛?cè)腴T(mén)的玩家來(lái)說(shuō)，比較容易的辨別方法是：用開(kāi)水灌進(jìn)新的紫砂壺內(nèi)，過(guò)一會(huì)兒后將水倒出。如果是紫砂泥制成的壺，那么你能夠從壺內(nèi)聞到一股泥土的腥昧；如果是化工泥料制成的壺。因?yàn)槭欠翘烊坏漠a(chǎn)物，水倒出后，壺內(nèi)散發(fā)出的氣味是有些刺鼻的。