食面乃食人生

“川菜求變，品類和烹飪方法繁多，面條的種類也很豐富。成都可以算得上一個移民城市，追溯自己的祖輩三五代以上幾乎都不是四川的，所以這個城市的大門為各地敞開，具有很強的包容性，現在各類面也是這樣流進來的。成都人對生命的理解沒有華而不實的精神追求，也不落俗套，活的就是生命本身的快樂，這是成都人生活的態度，也是人生在世的本質。大家學著怎么不累，怎么生活去追求人生的價值。”

【采訪對象】

石光華，《我和我的川菜生活》作者，成都飲食文化的名人，于古香十足、幽靜閑適的窄巷子中經營“上席”。

“四川無面，四川又有太多的面，之所以無面，是因為四川面粉本身就不好，沒有北方面粉做出來的面條筋斗；而四川面又太多，主要是因為四川人和北方人在吃法上不一樣，我們吃調料，他們吃味道。古語有云‘蜀人好辛香，好滋味’，這一點在成都的面中也都有體現。成都人開玩笑說‘耍朋友耍個味道，吃面吃個葙（xiang）料’就是這么回事，面的味道不一樣自然面的種類就多。要說成都哪家面好吃，其實都不難吃，也不好吃。就如蘿卜青菜各有所愛，每個人都有每個人的口味，有的喜歡多吃蔬菜，有的喜歡吃干的，有的喜歡吃辣的，大家都是隨心所欲，按喜好選擇，現代人求方便，有時候就吃方便面，這個只要一泡就好了。不過我認為無垃圾食品，只有垃圾吃法，即使是方便面，只要你拿來煮，加雞蛋、放青菜，它一樣會有營養。這里面就憑個人的意趣了。

川菜求變，品類和烹飪方法繁多，面條的種類也很豐富。成都可以算得上一個移民城市，追溯自己的祖輩三五代以上幾乎都不是四川的，所以這個城市的大門為各地敞開，具有很強的包容性，現在各類面也是這樣流進來的。成都人對生命的理解沒有華而不實的精神追求，也不落俗套，活的就是生命本身的快樂，這是成都人生活的態度，也是人生在世的本質。大家學著怎么不累，怎么生活去追求人生的價值。”

我的面條情節

Tina

南粥北面，面非南方主食，卻常可代替米飯成為我們這些南方人家中的正餐。從我記事起家里每天都少不了一頓面，母親告訴我，她小的時候對比肉還少見的面條很是稀奇。她還經常在我耳邊念叨，說：“以前啊，我們附近院子里住著七八戶人家，僅一家是四川人，有一天我聞到他家飄出來的面香就趴在他家窗戶往里看，那面上飄著火紅的油辣子真叫一個誘人，我饞得直流口水，立即就跑開了，真怕自己忍不住跑進去端著就吃起來。”每每聽她這樣說我就問：“至于那樣嗎？”她說：“六幾年時，各家的生活都很拮據，買什么東西都要憑借各類的票據，那時候如果某家人有幾兩面票，街坊四鄰都眼紅得不得了。”而后我只是笑笑地走開了。

八十年代后，成都的街頭巷尾如雨后春筍般出現了大大小小的面館，這個原本稀奇的東西，也被蜀人視為家常，家常面也隨之而來，但對母親視面如命般的勁頭和家里每天飯桌上作為下飯菜出現的面條還是毫無感覺。一次興起，我看商報上登載一個小面館地址，拖著同事去嘗了一回，從那以后我的心就被面給勾走了。

走在成都大街我開始注意起面館來，家常面、煎蛋面、鋪蓋面、怪味面、渣渣面，還有讓人驚悚的勾魂面，那些被成都人視為蒼蠅館子的面店，簡單、隨意地擺在那里，帶著歲月留下的痕跡訴說著這個都市的人對它們無盡的愛，不盡的情，我忽地明白，成都人和面條已經結下了不易解的情意。

記憶中的老店

Saukra

食即史，要探及面條內涵的故事，想必非數日能成。借著食面，我和好友去了書院西街的吳記怪味面店。去時老板不在，老板娘趁沒人，在午后小睡著。我冒失地叫醒了她，叫了幾碗面，還不時跟她搭起話來，問及她關于面的事，隨和的老板娘便跟我們擺起龍門陣。

吳記怪味面得名于店主的姓，最早開店的人是而今老板的父親，至今有20多年的歷史，可謂是承載了三代人（老板的小孩剛2歲）平常生活的老店。原本在單位上班的吳老先生產生做生意的打算時，第一個念頭就是開家面店。開業的那天，無一人光顧，第二天他就告訴自己：第一個來我這個店吃面的客人，我將終身給他提供免費的面。而后他迎來了第一個、第二個，乃至往后的數萬個客人。而老先生也履行了自己的諾言，為他的第一個客人提供了十余年的免費面。

店里的主打面——怪味面，也是吳老先生在不斷地摸索中將紅油和海鮮放在一起便有了如今這個香辣中帶著鮮香的怪味面。而紹子的做法，也是自家人親自去做，選最好的料，堅持最初的做法去做。面好吃了，就有了口碑，慕名而來的人也就不少，坐在路邊吃起來。還有不少對面店感興趣的人向老板提出開加盟店的要求，都被老先生拒絕了，“很多東西多了就不能保證質量，我們也不圖賺錢，只要大家吃面吃得開心我們也就知足了。”老板娘林霞說。

林霞是吳家的兒媳婦，一直在面店里干活，一晃就已過七八個春秋，問及她是否有厭煩的時候，她卻淡淡地說：“有時會有，不過一來面店，看著客人把面吃得干干凈凈，心里也就開心了。這樣的日子很簡單，很平淡，我喜歡過這樣的日子。

我和好友把碗里的面吃得干凈，而后被老板娘含笑地送走，對這家店在鬧市中透著的清透，想必是成都人悠閑中的一部分。

好面需要好調料——油辣子

在成都這地界吃面，油辣子的好壞直接決定一碗面甚至一家面館的命運，油辣子有多重要，是個成都人都知道。

原料：干辣椒（二荊條、朝天椒、小米辣）、正宗菜籽油、茴香、八角、姜塊、花椒、蔥頭。

制作方法：

1.將二荊條、朝天椒、小米辣按4：4：2的比例剪碎后，然后將辣椒皮和籽分開。

2.炒鍋燒熱，將辣椒皮和籽分開在鍋中焙烤，辣椒皮用小火，籽用中火。把握火候，防止烤糊。待其干脆、嗆鼻、辛香時起鍋。

3.將炒好的辣椒皮和籽分開搗碎，成面狀，搗好后和在一起。

4.按辣椒面一成，菜油五成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，加茴香、八角，其間要用鏟子不停地攪動。

5.待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。

成都老面館指南

吳記怪味面

推薦食物：怪味面、海味面

地點：書院西街

肖家河家常面

推薦食物：脆紹面 紹子蒸蛋

地點：武侯區肖家河北街8號

華興煎蛋面

推薦食物：番茄煎蛋面

地點：錦江區華興街

徐老八原汁面

推薦食物：雞雜面，排骨面

地點：磨子橋互惠旁(近七中)

胡記勾魂面

推薦食物：勾魂面

地點：高升橋羅馬假日廣場