潤餅的西街

楊乃運

關鍵詞:泉州

開元寺

梨園戲

潤餅

西街是守著開元寺的街,法器佛像香燭流通的店鋪也多,但更多的還是世俗的日常用品店,熱鬧,熱鬧里有一種可以感覺到卻難述說清楚的古老。

鳥頭一口咬進了嘴里。把鳥頭咬進嘴里咀嚼的感覺真好。

別擔心,那是糯米鳥,是包成鳥形的肉粽。棕黑色,澆了番茄汁,是泉州的名小吃。每當我們在東街的侯阿婆店吃肉粽,必定是惦著進西街逛了。侯阿婆店守著西街口,店小,干凈,肉粽的味道好。還有,能看到西街口的民國鐘樓。那鐘樓是西街的一道景,一身素白的積木人兒似的,亭亭玉立。

不知道怎么就喜歡上了西街,是西街梨園劇場里的那出董生和誰誰的梨園戲給鬧的?梨園戲很古老,至少是七八百年的陳釀了,由南音發展而來,靡靡之音的老祖,旖旎纏綿得能把骨頭化成水,但一加進腳鼓這種當地特有的打擊樂,味道就變了,有了市井的輕快活潑,還有一種幽默俏皮在里頭,戲也有趣,腳鼓的每一次高低起落疾急舒緩,都傳遞著讓臨終托付窮秀才監視愛妻,防止愛妻紅杏出墻,卻促成他倆美好姻緣的老財主在墳墓里心驚肉跳的信息。腳鼓配置的好,打的好,兩個演員演得也好,倆人一臺戲,唱完意猶未盡。

著名的開元寺在西街北側,山門面街的楹柱上一幅對聯:此地古稱佛國,滿街都是圣人。看有人排隊買春卷皮兒,一大包一大包的,忍不住趨步上前,卻一眼看到了獨一無二的西街景:成拐尺形排列橫豎各一行的餅鐺占了半間屋子,每行4個。總數實為7個,尖角處那一餅鐺數哪行都有它,是共有的。攤餅手最牛的打擊樂手似的站在尖角內左右開弓,手在身后的面糊盆內一撈,撈起的稀糊便均勻有序疾而不亂地攤甩在餅鐺里。中華絕技。攤餅手自稱姓劉名亞佛,他也是店主,子承父業,開的亞佛春餅店,他父親做春餅做了60多年,他也做了二十幾年了。這是門從明代流傳至今的手藝,叫手牽面。攤春餅皮只是手牽面的一種,極致的水平是薄如紙,一斤面能攤出30多張40多張,包餡后可以炸著吃,炸要炸到外焦里嫩。手牽面還有一種叫面線,抻出來跟頭發絲一樣細,拉成線后用紅繩扎上,做面線糊糊。春餅也叫潤餅,也叫相思菜。泉州是僑鄉,出去的人多,春節、元宵節、清明節他們就會回來,專門買春餅皮包春餅。春餅皮可以包咸也可以包甜,什么菜都能包,包蒜泥肥肉,包豆芽冬筍、胡蘿卜。皮兒白白的,里面是五花八門,炸出來是外焦里嫩,由此才有潤餅之說。孟麗玲麻花食品店的麻花也是福建名小吃,是上了榜的,女主人很不易,一人帶仨孩子,大女兒19,小女兒15,兒子9歲,都在上學,店里店外都是她一人忙活,想把店開大點精力不夠,因和開元寺做鄰居,常到寺里去敬佛,結下佛緣。開元寺的師傅喜歡她做的素面,品種既多,味道又好。北方人對麻花有點麻木,炸棗卻是北方人沒有見過的,糯米里包綠豆、花生、糖,樣子跟湯圓差不多,是油炸的。品著她家的炸棗,看著酒柜里各式泉州小點,和剛進來的一位開元寺師傅聊天,聽開元寺師傅講桑蓮葉,很是受益。桑蓮長在開元寺1300多年了,葉可泡茶喝,有一種腥腥的味道,卻是解毒、防治傷風感冒的佳品,以冬天的桑蓮葉最好。留著心讓掃地的師傅把葉撿起來,曬干,寶貝似的收藏好,就不擔心日常有個頭疼感冒了。