四川名菜“宮保肉丁”溯源

張森奉

清朝光緒年間，一日，四川內江縣衙門前貼了一張布告：我縣在近期內，將接待一名大人過境。特征聘名廚一人，應聘者將酬以重金，干得好另有厚獎。

布告貼出了3個場期(3天趕一場，3場即9天)，還沒有招聘到合適的人。待到第10天上，河壩街米市“太盛和”飯鋪的廚師曾四順來了。

曾四順年近30，身高五尺，眉清目秀，精壯結實，從小隨其父(一位老廚師)在成都、重慶、瀘州一帶大碼頭的公館、飯店當過學徒，跑堂兒、鍋兒匠樣樣都干過，現正在“和記”飯鋪掌廚，在河壩街一帶小有名氣。師爺把曾四順引到縣知事面前，經面試，縣太爺感到還滿意。不過，曾師傅對縣太爺說：“小人有一個請求，答應我，我才干!”王知事問：“你有啥事，快快道來。”四順說：“這次待客，要以我為主，選菜、備菜、辦菜、出菜，別人休說三道四，左右干涉。若不然，就另請高明。”王知事看這青年人非常自信，當即拍板，表示同意。

四順準備的第一件事，就是派人上成都府雙流縣馬家寺購買300斤“青桿谷兒米”：另一件就是親自去資中銀山鎮買回100斤新鮮花生，并由專人剝殼、棄雜劣，再親選飽滿的花生米備用。其次就近在“三元井”鄉下，找即將抽苔、現蕾的青菜，找好之后，并不馬上砍下運回，只是看好地點，以備臨時采用。選好備用的還有“水晶壩”的大白蘿卜、豌豆尖和“二紅心”紅苕等。

客至之日，共上三菜一湯，簡潔清爽。第一道菜是“花生米炒肉丁”：第二道菜是用內江特產的“二紅心”紅苕去皮后，再用油炸，最后撤上白糖的“土人參”；第三道菜是“沖鼻菜”，又稱“張口菜”，即用抽苔、現蕾的青菜尖，炒后燜一夜，拌以調料的民間小菜；最后一湯，是用“水晶壩”的大白蘿卜、鮮豌豆尖、鮮雞蛋做的“龍須湯”。

王知事看后大驚失色，認為這么簡單，怎么得了!沒想到，新官大人對“花生米炒肉丁”吃了又吃，簡直把一大盤菜吃了個精光；對“沖鼻菜”一嘗一嚼，鼻孔就突然暢通、爽快，一種莫名其妙的清香味，從口而沖到鼻尖，大口自然張開，那感覺是這位大人有生以來從未有過的。“水晶壩”大白蘿卜做的蛋湯，蘿卜青白如玉，入口一吮就化渣；而“青桿谷兒米”飯，粒粒如珍珠，油浸浸的，也是他從未見過、吃過的。飯后，客官大喜，說：“我是貴州人，從小就聽說川味美，這次由湖北入川，經萬縣、涪陵、重慶凡十余縣，對沿途川味仔細品嘗，你們這兒味道最好，飽了口福。糖城之昧，新奇爽潔，非一般大魚大肉可比也。”

你道這位過境大人是誰?他就是清光緒初，赴四川上任的總督丁寶楨丁宮保。丁氏貴州人，進士，調四川前任山東巡撫，以不畏強暴，殺除安德海(慈禧太后寵信的太監)而聞名全國。這次是由山東調任四川總督，路過內江的。丁宮保到成都后，隨即聘四順掌其官邸廚事。因喜吃花生米炒肉丁這道菜，并常用這道菜宴客，這道菜很快就傳遍了蓉城各官宦人家，并流行于市井餐館。因該菜出自丁宮保府邸，故稱“宮保肉丁”。而今這“宮保肉丁”已普及全川全國，并漂洋過海——東南亞、日本、歐美凡有華人川味之處，總有這道名菜!

責編李茹