初春時蔬一薺菜

汪紅梅

古人早已深知薺菜的味美，并且有具體的記載。唐代詩人白居易有過這樣的詩句“時繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹。”南宋著名愛國詩人陸游贊美薺菜的詩句就更多了，如：“手烹墻陰薺，美若乳下豚”：“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”：“采來珍蔬不待畦，中原正味壓莼絲”，“雨后初得薺，晨皰有珍烹”：“日日思?xì)w飽藏薇，春來薺美忽忘歸。”北宋著名文學(xué)家、美食家蘇東坡喜歡用薺菜配上蘿卜和粳米燒羹，曾寫道：“今日食薺，有味外之美”，并稱薺菜為“天然之珍”，后人將該羹稱為“東坡羹”，與“東坡肉”齊名。“三冬薺菜偏饒味，九熟櫻桃最有名”是清代著名“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋所贊。《本草綱目》記載“薺菜煮粥，利肝明目。”

薺菜葉嫩根肥，具有獨(dú)特誘人的清香和美味，且營養(yǎng)價值極高。據(jù)分析：每100 g可食部分含蛋白質(zhì)5.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物6.0 g，粗纖維1.4 g，灰分1.8 g，鈣420mg(為蔬菜中含鈣最多者)，鐵6.3 mg，磷37.0 mg，胡蘿卜素3.2 mg，核黃素019 mg，硫胺素014mg，尼克酸0.7 mg，維生素C 55.0 mg，還含有谷氨酸、賴氨酸等八種人體必需且自身不能合成的氨基酸。

薺菜是一味藥、膳兼用的時蔬，既能治病亦能補(bǔ)氣補(bǔ)血。“三月三，薺菜勝靈丹。”中藥學(xué)指出，薺菜性平，味甘，無毒，其含有的薺菜酸有止血作用。薺菜能和脾、利水、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、止血、明目，有清熱解毒之功效，可用于治療痢疾、水腫、便血、月經(jīng)過多、目赤疼痛等。薺菜含吲哚類化合物和芳香異硫氰酸，有防癌功效，是高血壓、高血脂、冠心病等患者的佳蔬良藥。薺菜中的膽堿、乙酰膽堿、芳香甙、木犀草索有降壓作用。薺菜中含亞油酸、棕櫚酸等不飽和甘油酯，可防病防衰老。其所含的蛋氨酸和胱氨酸，則起到護(hù)發(fā)的作用。

薺菜菜品繁多，有山東的薺菜魚卷、江蘇的薺菜野雞片、安徽的薺菜丸子等。薺菜可炒、可煮、可燉、可炸、可涼拌，可做湯羹，還可做餡。用薺菜配上肉餡或豆腐干做成春卷，其色澤之誘人，味道之鮮美獨(dú)特，非其他蔬菜能及。薺菜所含的谷氨酸受熱可轉(zhuǎn)化為谷氯酸鈉(味精的成分)，使菜肴滋味鮮美，清香誘人，鮮嫩爽口。

這里介紹幾款薺菜菜肴。

一、薺菜魚卷

原料：薺菜150 g，雞肉茸50 g，凈魚肉200 g，雞蛋一個，精鹽3 g，料酒15 g，味精1 g，鮮湯10 g，干淀粉、濕淀粉各適量，色拉油500 g(約耗100 g)，面包糠適量。

制法

將薺菜洗凈，切成碎末，魚肉片成4 cm長、3 cm寬、0.3cm厚的片，用精鹽1 g、料酒5 g拌勻碼味；雞肉茸加入精鹽、料酒、味精和少許鮮湯調(diào)勻，再下入薺菜末拌勻，雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打成全蛋液。

取一片魚片，平鋪盤中，放上一份制好的雞肉茸，再卷成卷，用濕淀粉封好口，逐一卷完，即成薺菜魚卷生坯。

凈鍋上火，倒入色拉油燒至四五成熱，將薺菜魚卷生坯均勻拍上千淀粉、拖上雞蛋液，沾勻面包糠(按實(shí))，下入油鍋中炸至金黃色且熟透后，撈出控油，裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，具有活血健腦之功效。

二、薺菜蝦球

原料：薺菜100 g，鮮蝦仁50 g，五花肉50 g，火腿10g，水發(fā)香菇10 g，竹筍10 g，蛋清一個，面包糠80 g，色拉油1000 g(約耗100 g)，蔥、姜末各5 g，精鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉、麻油各適量。

制法：

將薺菜洗凈入開水鍋中稍燙后撈出剁碎，五花肉斬細(xì)，火腿、水發(fā)香菇、竹筍分別切成碎末，將幾種原料合在一起，加精鹽、料酒、麻油、白胡椒粉、蔥、姜末攪勻，用手搓成20個小圓球，即成餡心。

蝦仁洗凈斬成茸，加精鹽、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉攪拌上勁后擠成20個蝦球成窩狀，并逐個在中間包入餡心，表面再滾沾上一層面包糠，制成蝦球生坯。

凈鍋上火入油，燒至五成熱時下蝦球生坯炸制，待浮起且表面呈金黃色時撈出裝盤即成。

特點(diǎn)：外酥脆，里鮮嫩，清香四溢。

三、薺冬肉絲

原料：熟豬腿瘦肉150 g，薺菜100 g，冬筍50 g，香油、醬油、味精、糖、精鹽各適量。

制法：

冬筍切成絲：薺菜洗凈后入開水鍋中燙至斷生，撈出并過涼切細(xì)；熟豬腿瘦肉切成絲：三絲翻拌均勻后裝盤。

碗中加醬油、味精、精鹽、糖、香油調(diào)成味汁澆在上面即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，脆嫩鮮香。

總之，薺菜是一味藥、膳兼用的時蔬。不僅味美，而且無任何農(nóng)藥殘留，勸君多食用。

(作者單位：江蘇省海安職教中心)