論餐飲管理三要素之關(guān)系

周珠法　朱能軍

現(xiàn)代企業(yè)管理中的三要素：質(zhì)量、特色、品牌。在餐飲企業(yè)中主要體現(xiàn)為：餐飲的質(zhì)量、餐飲的特色和餐飲的品牌。

一、各自獨立的關(guān)系

三要素之間各有自己的領(lǐng)域，質(zhì)量是產(chǎn)品或工作的優(yōu)劣程度。餐飲的質(zhì)量主要指“菜點質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量”；特色為產(chǎn)品或工作的獨特風(fēng)格。餐飲的特色同樣指“菜點特色和服務(wù)特色”，如服務(wù)特色，講究“三聲、三到、三不計較、四輕、五要、五心服務(wù)”；餐飲的品牌體現(xiàn)在萊點和服務(wù)中的綜合體系，所以它們各有自己的特殊規(guī)定性。

二、層進的關(guān)系

“質(zhì)量一特色一品牌”三要素，實際上反映了餐飲企業(yè)產(chǎn)品和工作的不同層次。質(zhì)量是基礎(chǔ)，質(zhì)量是形，正像是一個人的軀體，不注重質(zhì)量的企業(yè)沒有生存基礎(chǔ)；特色是建立在產(chǎn)品或工作質(zhì)量基礎(chǔ)上具有的獨特風(fēng)格，特色為氣，一個人有了軀體就得有氣，這樣才成活人。有特色的企業(yè)是一個活的企業(yè)；品牌是具有質(zhì)量加特色的產(chǎn)品或工作的牌子。品牌是神，就像是人的精神一樣，有品牌的產(chǎn)品才具有吸引力，品牌發(fā)展成名牌，吸引力更強。“質(zhì)量一特色一品牌”是產(chǎn)品的三級層進階梯，是形、氣、神的層進。

三、互相聯(lián)系的關(guān)系

沒有質(zhì)量，何談特色、品牌，特色需要重質(zhì)量，品牌更需要保證質(zhì)量；特色是在保證質(zhì)量上的求新求異求奇求特，品牌更是在保證質(zhì)量基礎(chǔ)上形成特色樹立起來的牌子。沒有質(zhì)量、沒有特色的品牌不成品牌，也就沒有市場：有質(zhì)量沒有特色的品牌，不會吸引顧客，不流行；同樣不講質(zhì)量，只講特色的品牌，這種品牌也同樣沒有立足的市場。所以，三要素之間互相影響，共處于一個統(tǒng)一體中，缺一不可。

四、管理者與三要素之間的關(guān)系

管理者最直接最有效的管理就是從質(zhì)量管理到特色管理再到品牌管理，管理者根據(jù)管理需要，采用相應(yīng)的管理手段，對三要素進行控制，這里管理者是控制系統(tǒng)，三要素是被控制系統(tǒng)，加上反饋系統(tǒng)，如下圖：

從中可看出，控制系統(tǒng)和被控制系統(tǒng)之間是一個互相影響，緊密聯(lián)系的有機整體，控制系統(tǒng)(管理者)的水平高低，直接影響到對三要素的管理，要素系統(tǒng)的每一要素也都從自己的角度直接決定著或證明著控制系統(tǒng)的控制水平。縱觀近期餐飲市場，其管理過程大致經(jīng)歷了從“吃不飽——吃飽——吃好”三個階段，側(cè)重點不一樣。

1、吃不飽階段

消費水平低，供需不足，經(jīng)濟來源缺乏，生活水準不高，不求高質(zhì)量，不講特色，不談品牌，菜肴只求數(shù)量多，油水足，能吃飽就行。

2、“吃飽”階段

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費水平也慢慢提高，經(jīng)濟稍有積余，餐飲消費漸旺。此時，肚子里有了一定的油水，才開始講究質(zhì)量，追求特色，但還不求品牌。

3、“吃好”階段

生活處在小康階段，市場繁榮、貨源充足、生活水平要求越來越高，吃的日常消費不但追求高質(zhì)量，追求新、奇、異之特色，而且注重品牌，叫“吃品牌”，并把品牌視為精神和文化。同時不同類型的餐飲企業(yè)，對管理三要素都會有不同的側(cè)重。

綜上，科學(xué)管理離不開對三要素的管理，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競爭已由低層次的價格競爭逐步走向高層次的管理科學(xué)化的質(zhì)量競爭、特色競爭和品牌競爭。

[作者單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院(籌)]