每種味道都有往事

仰　之

所謂五味,是指酸甜苦辣咸。五味最早的定義來自中醫,但是,在中醫里,五味并沒有“辣”,而是“辛”。現在一般將“辛辣”放在一起,而這兩者是有區別的。之所以在普通人口中,“辣”代替“辛”,在專家那里“辛辣”后來連在一起,最主要的原因是,中國以前沒有辣椒。辣椒隨歐洲人傳入中國,大概只有400年的歷史。其實,中醫在五味之外還有兩味,分別是淡味和澀味。淡味也許可以看作“沒有味道也是一種味道”。我們一般都說五味,很少說“七味”,原因是中醫有時將淡味歸入甜味,將澀味歸入酸味。

在日常口語中,人們說到味道時,有時候會省略,只說“酸甜苦辣”四味,似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含義。但是,咸味雖然最不起眼,常常被忽略,卻是最重要的。五味一般都有各自不同的食物來源,只有咸味的來源比較單一。鹽是一種偉大的東西,它很不起眼,也很不值錢,可它對人類的作用就像空氣和水一樣重要。如果沒有鹽,沒有咸味,人類就會死亡。遠古時期人類遷徙的歷史,其實就是追尋鹽的足跡。

為什么人類不能離開鹽?有科學家猜測,這可能是生命來自海洋的永久烙印。掌握了鹽,幾乎就能掌握很多人的生命。因此,古往今來,鹽始終是政府專控的商品,它一方面是商品經濟不太發達的時候,政府的主要稅收來源;另一方面,它也使得政府在食品安全上,承擔了最古老、最基本的責任。鹽就是這樣,最簡單、最平常,卻最重要。

五味中最特殊的是甜味。人類口腔對其他味道,如酸味、苦味,往往要經過一個適應的過程,但是,人類幾乎天生就能接受甜味。例如,嬰兒出生后幾個小時就能明確地表現出喜歡甜味,拒絕酸味、苦味等。甜味幾乎在任何時候,都會給人類帶來快感。五味中的其他味道,超過一定的濃度或含量就會使人無法忍受,只有甜味除外。人類對甜味非常寬容,即使吃了過甜的東西,也不至于像吃過咸、過酸、過苦的東西一樣難以下咽。

就食物安全來說,甜味也是最可靠的。植物如果是甜的,基本上就是對動物無害的、無毒的。而其他味覺的食物則沒有這種簡單的判斷方法。人類或動物與甜味的這種奇特關系,其實是大自然中一個穩定的合作。每一種生命都把延續生命、傳宗接代當作首要任務。某些植物為了實現這個目標,常常需要動物的合作。于是,植物經常在自己的果實里,集中大量的糖分,它不會傷害動物,只是需要動物來吃。仿佛是因為動物替它傳播生命而支付的酬勞。

辛辣味的產生原理與甜酸苦咸不同,它主要不是通過味蕾感受,而是通過神經。我們切辣椒、洋蔥的時候,手上會感到火辣辣的,眼睛也會受不了。吃完辣椒后,腸胃也會有火辣辣的感覺。辛辣味這種對神經的刺激作用,在其他幾種味覺那里是不存在的。只要有神經存在的人體部位都能感受到辛辣,而并不是只有口腔的味蕾能夠感受。正因為辛辣的神經感受功能,使得有人指出,辣味像毒品一樣,容易使人上癮。所以,有人提出,辣味其實不是味覺,而是痛覺,味覺的基本元素只有四個,應該不包括辣味。

在各種動物中,愛吃酸的大概只有人類。因為,對于動物來說,酸味一般都與食物腐敗相關聯。有趣的是,植物似乎非常了解動物的這個簡單規則,因此,大量果實可食的植物在果實成熟之前,都是酸的,目的似乎就是預防在種子成熟之前被動物吃掉,從而影響植物的傳宗接代。植物的果實和種子成熟后,酸的往往變成甜的,植物便與動物完成一個心照不宣的交易。像人類一樣專門愛吃酸的動物很少見。

人類為什么愛吃酸?似乎沒有確切的理由。而且,與我們的味覺完全相反的是,很多酸味食物,其實是堿性的,比如梅子、橘子、梨子、葡萄、檸檬等,味覺上雖然是酸的,卻是堿性的。多吃這類食物,對于保持人體的弱堿性,是有好處的。對此,我們不得不佩服古代中國人,他們是如何發現這個奧秘的?

雖然前面提到很多植物利用甜味來吸引動物幫助傳宗接代,但是,這并不是植物唯一的模式。有些植物故意產生一種味道,不讓動物吃,這就是苦味。人類經過長期實踐,發現有些苦味食物對人體非常有利,雖然日常苦味食物數量不多,不過這些食物大多具有獨特的藥用價值。更多的苦味,存在于中藥里面。

還有一個奇特的現象令人迷惑,甘蔗作為甜味重要來源之一,最早產于中國南方,而很多可以食用的苦味食物,最早也產生于這個地區,例如茶、苦丁茶、苦蕎麥等。當然,另一個重要的苦味食物——苦瓜,原產地在印度,隨鄭和下西洋來到中國。但是,在歐洲人廣泛種植甘蔗之前,印度同樣曾經是蔗糖的一個重要產地。為什么甜味的產地容易形成苦味食品?這確實令人好奇。

編輯/梁宇清