“餿”主意

儲(chǔ)松柏

餿味是什么?大大小小的字典、辭典里通常都這樣解釋:是指飯、菜等變質(zhì)而發(fā)出的酸臭味。據(jù)此可知,所謂餿味,就是有點(diǎn)酸,有點(diǎn)臭。如果要讓餿味做個(gè)自我介紹,它可以說:酸酸臭臭就是我!但味道這東西是很難言傳的,因此想要弄明白餿味到底是種什么味兒,非得“親聞”不可。方法很簡(jiǎn)單,煮一小鍋飯,在溫度為30攝氏度以上的天氣里放上兩三天,再湊近嗅一嗅,馬上會(huì)有一股令人避之不及的討厭的味道撲面而來——這種味道就是餿味。

原本香噴噴的飯菜為什么會(huì)搖身一變生出餿味來呢?答案盡人皆知,那是因?yàn)樽冑|(zhì)了的緣故。不過食物的變質(zhì)并非千篇一律,而是花樣百出,比如說肉類變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生臭味,油脂變質(zhì)則產(chǎn)生哈喇味,只有以淀粉為主要成分的食物變質(zhì)后產(chǎn)生的才是“正宗的餿味”,這也是我們要找米飯來體驗(yàn)餿味的原因所在。

在米飯或者其他淀粉類食物中制造餿味的,是細(xì)菌,主要是腐敗菌。它們分解淀粉,并釋放出代謝產(chǎn)物,從而產(chǎn)生餿味。想讓米飯不那么容易變餿,道理很簡(jiǎn)單,只要抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)就可以了,日常生活中我們常常用到的方法就是“改變環(huán)境”,比如把米飯放入冰箱,或者是在煮飯時(shí)加入少許醋,在低溫和pH低的條件下,腐敗菌想要繁殖生長(zhǎng)就要困難得多。而更為保險(xiǎn)的方法則是把米飯放進(jìn)真空里,據(jù)說幾百年前有人做過實(shí)驗(yàn),把一碗米飯完全隔絕空氣后放了4年都沒壞。只是,這樣的“保鮮法”太奢侈了。

同樣是產(chǎn)生餿味,茶水卻與米飯有著截然不同的變質(zhì)經(jīng)歷。泡好的茶,如果放置過久,細(xì)菌肯定也會(huì)伺機(jī)滋長(zhǎng),不過讓茶變餿卻另有原因。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶者一般都知道,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間浸泡的茶和剛剛沖好的茶喝起來是有區(qū)別的,因?yàn)閮烧叩幕瘜W(xué)成分不盡相同。長(zhǎng)時(shí)間浸泡或放置的茶水,首先是香氣物質(zhì)會(huì)揮發(fā),然后里面的多酚類、氨基酸發(fā)生氧化聚合,致使茶的味道大打折扣。至于餿味,則是由于類脂物質(zhì)水解以及胡蘿卜素氧化而產(chǎn)生的。想要在喝茶時(shí)避免這類尷尬,最有效的方法是即泡即喝,這比費(fèi)神心思去防止茶水變餿實(shí)惠得多。

餿味還有一個(gè)重要的來源,那就是人體自身。有些人在出汗后,身體便會(huì)出現(xiàn)餿味。實(shí)際上,這種餿味并非是汗水與生俱來的東西。汗的主要成分是水,另外還含有氯化鈉、鉀、硫及尿素等。不論是水還是汗里面的其他物質(zhì),都沒有氣味,自然也不“餿”。但是,當(dāng)它們被分泌出來后,跟皮膚表面的細(xì)菌混合在一起,就有可能在細(xì)菌的“加工作用”下變成別的物質(zhì),比如其中的硫有可能改頭換面成了二氧化硫。就像米飯變餿一樣,當(dāng)各種有氣味的“新生代”出世后,餿味就形成了。中醫(yī)上說出“餿汗”跟肝臟有關(guān)系,不管是對(duì)是錯(cuò),勤洗澡終究還是一個(gè)硬道理。

二氧化硫還是很多劣質(zhì)葡萄酒出現(xiàn)餿味的罪魁禍?zhǔn)住６趸虮环Q為是抗氧衛(wèi)士,它進(jìn)入葡萄酒主要有兩個(gè)目的,一是所謂的殺菌,二是為了防止在瓶塞出現(xiàn)微略漏氣的情況下葡萄酒被氧化。劣質(zhì)葡萄酒因?yàn)樵谠仙喜捎妹範(fàn)€的葡萄,為了防止釀造出來的酒不至于變質(zhì)太嚴(yán)重,在生產(chǎn)過程中通常都會(huì)被迫加入大量的二氧化硫。二氧化硫本身就有強(qiáng)烈的刺激性氣味,當(dāng)與其他的霉味、潮味、酸味混雜在一起時(shí),就會(huì)讓葡萄酒聞起來有餿味。不只是劣質(zhì)葡萄酒,一些高檔品面臨同樣的窘境。為了解決這個(gè)問題,現(xiàn)在尚且沒有完美的辦法,只是更多地在瓶塞選擇上做做文章。

另外還有一種鼎鼎大名的味道也是我們所熟悉的,那就是“馬尿味”。真正的馬尿味到底是種什么樣的味道,知道的人應(yīng)該不多,不過生活中想要遇上它的替身卻不難。松花蛋,也就是皮蛋,就是“馬尿味”常駐的載體。蛋中的蛋白質(zhì)成分,時(shí)間一久就會(huì)分解成氨基酸。而人們?cè)谧鏊苫ǖ皶r(shí),會(huì)添加一些諸如石灰等堿性物質(zhì),它們穿過蛋殼上的細(xì)孔,與里面的氨基酸發(fā)生反應(yīng),生成氨基酸鹽,與蛋中的硫被氧化后的產(chǎn)物混合,從而產(chǎn)生“馬尿味”。這種“馬尿味”即包含了餿味,只是為其他刺激性更強(qiáng)的氣味所掩蓋,因此聞起來并不覺得明顯。而在啤酒的“馬尿味”中,餿味就要“出類拔萃”得多。

雖然現(xiàn)在大多數(shù)啤酒都與“馬尿味”劃清了界線,但在20世紀(jì)80年代的時(shí)候,啤酒味被很多人跟“馬尿味”畫上了等號(hào)。這里所說的“馬尿味”,就是一種復(fù)雜的餿味。那么,現(xiàn)在已經(jīng)很難在啤酒中聞到這種味道,是不是因?yàn)槿藗兟亓?xí)慣了呢?其實(shí)不是的,主要原因是現(xiàn)在的工藝技術(shù)控制了其中的一種化學(xué)特質(zhì)——雙乙酰。雙乙酰有山羊的膻氣,又有魚的腥氣,更濃烈的則是餿米飯味兒。正是它,讓以前的啤酒落下了“馬尿味”的壞名聲。如果啤酒中含有雙乙酰的量不能控制在一定范圍內(nèi),那么啤酒就會(huì)有餿味。現(xiàn)在在生產(chǎn)過程中,雙乙酰都會(huì)被控制在0.05%以下,啤酒因此多了“新鮮勁”,少了餿味兒。

編輯/梁宇清