淺淡醬油的質量鑒別

王　華

醬油是人們日常生活中不可缺少調味品,現在的市場上醬油的品種花樣繁多,如何挑選醬油成為我們走進超市的一個小問題,筆者從事食品檢驗工作十余年,積累了一定的工作經驗,現將實踐經驗簡單作以介紹。

一、醬油品質的鑒別

觀察評價醬油的色澤時,應將醬油置于有塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。色澤呈棕褐色或紅褐色且色澤鮮艷、有光澤的為良質醬油;醬油色澤發烏、混濁,灰暗而無光澤的為劣質醬油。

觀察醬油的體態時,可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對光觀察其清濁度,同時振搖,檢查其中有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中的為良質醬油;混濁或有沉淀為次劣質醬油。

感官鑒別醬油的氣味時,應將醬油置于容器內加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味的為良質醬油;具有醬香味和酯香味平淡的為次質醬油;無醬油的芳香或香氣平淡,并且.有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味的為劣質醬油。

品嘗醬油的滋味時,先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。味道鮮美適口而醇厚、柔和味長、咸甜適度、無異味的為良質醬油;鮮美味淡,無醬香,酵味薄,略有苦、澀等異味和霉味的為次質醬油。

二、摻假醬油的鑒別

醬油中常見的摻偽物有水,鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的,更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。一般醬油中水分約占65%左右,剩余的35%左右的成分就是固形物,用測總固形物的方法即可求出水分含量,如果水分高于65%,即可認為摻水或者屬于次品醬油。

一般情況下,若醬油的密度低于1.10g/cm3,顏色淺,不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有,即可判斷為摻水,現在我們做一個簡單的實驗:將醬油檢樣沿壁倒入200~250ml量筒中,再將量筒置于水平臺面上。比重計事先洗凈擦干,緩緩放入樣品中,勿使碰到容器底及四周壁,保持樣品溫度在20℃,待其靜止后,再輕輕按下少許,待其自然上升到靜止不動并無氣泡冒出后,從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度,即為樣品密度,若低于1.10g/cm3即摻入了水分。

另外,當醬油中大量摻入食鹽水時,因為增加了醬油稠度,又有味精調味、醬色增色,感官上可能發現不到異常情況,密度也可能在正常范圍內;但是食鹽含量必定高于20%,只要發現含食鹽高于這個比例數,即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發苦即為鹽過量,醬油中食鹽含量一般應控制在18%~20%范圍內。鹽太少達不到調味要求,且容易使醬油變質,鹽太多則味苦而不鮮。

下面我們再做一個實驗,檢驗醬油中的食鹽,取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度,混勻后取2.0毫升于150~200毫升瓷蒸發皿中,加水100毫升及5%鉻酸鉀溶液1毫升,混勻。用0.1mol/L硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時作空白試驗。經過試驗后,若醬油中食鹽含量超過20%則可認為摻入了食鹽。

三、 釀造醬油和化學醬油的鑒別

釀造醬油是以蛋白質和淀粉等為原料進行微生物發酵釀制而成的。化學醬油是在酸性條件下將植物蛋白質原料水解為氨墓酸所得,通稱為氨基酸醬油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產生乙酰丙酸,為此乙酰丙酸是化學醬油特有的成分,也是鑒別化學醬油與釀造醬油的特征。

醬油樣品在堿性條件下用乙醚進行抽提,待乙醚蒸發后加硫酸呈酸性,再用乙醚提取,蒸發除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍綠色反應。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。醬油中如果加入5%左右的化學醬油,則在10min內會出現顏色;如果加入1%左右的化學醬油,則加入試劑24h后才會出現藍綠色。□(編輯/丹桔)