試論高校食堂管理

王志強

目前,全國大部分高校的食堂都實行了社會化管理,由于各企業管理水平的不同,各校的實際情況千差萬別,經營狀況也各有千秋。高校食堂的經營管理者,如果能根據企業自身的條件和該校的具體情況,結合企業外部的機會和威脅以及企業自身的優勢和劣勢,制定明確的經營管理戰略思想,就能達到經營的目標。

一、戰略思想

(一)成本領先戰略

成本領先要求堅決地建立起高效規模的生產設施,在經驗的基礎上全力以赴降低成本,抓緊成本與管理費用的控制,以及最大限度地減小研究開發、服務、推銷、廣告等方面的成本費用。為了達到這些目標,就要在管理方面對成本給予高度的重視。盡管質量、服務以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個戰略之中的是使成本低于競爭對手。你公司成本較低,意味著當別的公司在競爭過程中已失去利潤時,你公司依然可以獲得利潤。 贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對市場分額或其他優勢,諸如與原材料供應方面的良好聯系等,或許也可能要求產品的設計要便于制造生產,易于保持一個較寬的相關產品線以分散固定成本,以及為建立起批量而對所有主要顧客群進行服務。總成本領先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位,所獲得的較高的邊際利潤又可以重新對新設備、現代設施進行投資以維護成本上的領先地位,而這種再投資往往是保持低成本狀態的先決條件。 當企業達到一定規模時,就要尋找戰略合作伙伴,實現定單產業,從而達到穩定價格的最佳境界。

(二)創新戰略

創新是一項系統工程,制度創新、產品創新、管理創新等,全面創新是企業發展的必由之路。管理創新是企業創新的保障。管理創新中處于綜合統籌、指導協調的地位。無論產品創新、技術創新都需要經過企業的管理職能逐步實施,都需要經過管理的各個層次具體執行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉變,要實施戰略管理。

二、戰略實施的措施

(一)全面創新,增強競爭力

1.制度創新。飲食的安全在兩塊,一是生產安全,一是食品衛生安全,為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態,確保在校師生的人身安全,應成立專門的安全生產領導小組,管理成員之間條塊結合,層層簽定安全生產責任狀,制定各種應對突發性事件的處理預案。為促進管理者與同學的溝通,設立處理學生意見的專門管理機構。該機構應該認真收集、聽取學生們的意見和建議,形成建設性意見,下發到學生食堂執行。工作的方式可以在學生就餐大廳設立意見簿、向就餐的大學生發放滿意度調查問卷、與學生代表座談等方式進行。設置專門的食堂管理員,在食堂設置專門的管理員,對學生食堂的一日三餐進行監督和管理。學校一日三餐次,每年開飯1000餐次,即使是99%的師生滿意,那也有10餐次以上不滿意,出人意料的重大不安全事件就往往發生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責,加強日常管理。

2.產品和服務創新。不少高校的大學生基本來自祖國的四面八方,不同的地方有不同的飲食口味,我國有八大菜系,川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜,它們無論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來看都各有千秋。公司應該認真分析所承包的食堂所在學校的學生來源,針對學生數量的多少,認真進行菜肴的研發,研發出價位適中、營養豐富、口感鮮美的可口各種地方菜。同時,還可以針對大學生年輕,好奇心重的特點,在賣菜窗口增設全國地方的名小吃,每隔一段時間就更換小吃的品種,并且,在有條件的高校,在周末或重大節日期間可以開設自助餐,盡最大的努力吸引客源,以此與其他的食堂展開競爭并取得經濟效益最大化。 可以采取靈活多變的措施,在可提供的服務內容方面進行拓展。

(1)開展就餐包月服務,大學生學習緊張,又正處于生長發育期,營養非常重要,但他們多以自己的口味為主,不懂營養搭配。餐廳可以設計出每周不同檔次的食譜,以供學生選擇,按月結算。既保證學生營養,又為學生節約了寶貴的時間。

(2)成立面向學生的餐廳工作崗位,為貧困生提供兼職機會,使他們得以完成學業;為希望畢業前有工作經驗的學生提供工作機會,讓他們增強就業的信心。

(二)現場管理創新

加強對食堂廚房操作間的管理尤為重要,作為一種優秀的現場管理技術—5S活動已經越來越被中國的企業所認識,其內涵是“規范現場、挑戰自我、提升素養、塑造形象”。 對美好事物的追求是人的一種本性,處在臟亂環境中,人們的這種本性就會被壓抑,容易產生消極懶散的情緒,從而對生活和工作都采取無所謂的態度。而美好的東西可喚醒人對“美好”的追求,而人有了美好的追求,便會積極地工作、積極地生活,從而創造出美好的環境、美好的產品,這些美好的環境和美好的產品又是確保其他一切事物優良品質的前提,這便是環境與人的辨證關系。推行5S活動以“強化基礎管理、提升員工的品質;提升服務形象,加強服務競爭力”為目標,正是意在創造環境與人的良性互動,通過規范現場,來培養職工事事講究的工作作風,進而確保產品質量,提高工作效率,降低生產成本。如果企業能夠制定符合自己企業情況的戰略思想,并在日常管理中有一套行之有效的管理制度,切實落實到實處,就一定能夠取得經濟效益和社會效益雙豐收。□

(編輯/永安)