中職烹飪課外和校外教學實習的探索與實踐

[摘要]為了提高中職烹飪專業學生的實際操作能力和經營管理能力,培養學生的綜合素質,通過成立興趣小組、找準校外實習酒店、參與為民服務等社會實踐活動進行探索與研究。

[關鍵詞]烹飪 課外 校外 教學 實習

中圖分類號:G71文獻標識碼:A文章編號:1671-7597(2009)0910173-01

愛因斯坦說:“人的差異產生在業余時間。”意思是在業余時間里選擇參與的活動,有可能使人獲得自由和充分的發展。由此可見,課外和校外教學實習與實踐是不可缺少的教學手段。因此,充分利用課外時間,給學生進行選擇有效操作來提高學生的綜合能力,為學生將來在職場上贏得主動打下良好的基礎。

為什么要進行課外與校外實習呢?中職生在校有效操作時間畢竟是有限的。我們不妨測算一下,學生一學期在校20周(100天),除去開學、其他活動、節假日、復習、期考約3周(15天),實際在校約85天。我校烹飪專業按文化課、專業理論課與專業實訓課之比均為1:1:1,則學生實訓時間為28.33天,如果按5個學生一個工位計算,一個學生一學期內實訓操作時間為5.67天(按每天7節課,每節45分鐘計算,學生一學期內實訓課真正動手的時間為29.75個小時)。由此看出,一個學生在校兩年,在操作室動手操作的時間僅有22.67天(119小時)。因此,有人說,在職業學校學習兩年不如進酒店學徒4個月。我們再來折算學生課余休閑時間,周一到周五每天以1小時算,周六、周日每天4小時算,每周學生可以自己支配的時間是13小時,因此,我們要充分利用這個時間。就我校生源上看,大部分學生來自農村家庭,經濟相對比較困難,實習經費少。另一方面,他們文化基礎差,接受能力低,僅僅依靠每周幾節專業實習課上要讓學生的技能達到預期的效果,在一定程度上難度比較大。所以,我們一定要充分組織,利用好課外、校外時間,培養學生的實際操作能力。根據多年的教學實踐和探索,有如下具體做法可供參考:

一、成立校內興趣實習小組

俗話說:“火車跑得快,全靠車頭帶”,每個班都有幾位接受能力特別強,操作技能特別好的學生,在興趣小組活動中利用他們起到幫帶作用,形成以點帶面,使整體學生操作能力提高。為使興趣小組活動務實有效,烹飪組先以就業為導向確定興趣小組名稱,然后確定專業指導老師,由學生根據自己的興趣愛好和特長自愿報名。這樣既培養學生的興趣與愛好,又充實了學生的閑暇時間,使學生在快樂中學習與成長。

(一)低年級課外活動。在興趣小組活動過程中,低年級主要有基本功訓練(舉鍋、翻鍋、刀工等)、酒店參觀、市場現場采買及市場調查、烹飪沙龍、組織野炊活動等。

在基本功訓練時,為了節省經費開支,進行翻鍋練習,用河砂作為材料;練習刀工先用廢紙、面團(面團可以反復成型)作為材料。這樣既可以節省原材料開支,又可以讓學生得到了基本功的訓練。

興趣小組經常利用周末到市內大型的酒店參觀學習,讓他們了解酒店的設備實施、布局、廚房員工工作的環境等;到農貿市場購買烹飪原料,讓學生學會烹飪原料品質鑒定,回來后我們還要進行交流總結和反思。這樣把理論知識與生活實際相結合,促使學生學習興趣高漲。

興趣小組還經常進行野炊活動,增進師生友誼。每次野炊活動都用畜肉、禽肉、魚、玉米、紅薯等原料做主、配料,學生自行組合,啟發他們利用相同的原料做出多款新菜肴,這要求學生在原有技能基礎上,積極思考,廣泛搜集資料,相互交流,借鑒不同菜系的烹調方法進行烹制。活動中,學生都樂于動手,踴躍表現,激發了他們的創新潛能。

(二)高年級課外活動。為了更大限度地讓學生學習專業技能,充分利用有限的專業設備來提高烹飪專業學生的實際操作能力,引導高年級學生利用課余時間在實訓室制作菜肴、點心外賣,并建立一整套實訓教學的管理規章制度,提高課外實訓教學質量。1.教師方面:建立各種工作責任制度、實訓教學管理制度、實訓教學規范、安全衛生、設備使用登記制度等。2.學生方面:建立實訓紀律登記制度、使用工具歸庫后擺放規范,衛生清掃及檢查制度等。3.物資方面:建立原材料的進庫、出庫制度、損壞賠償制度、低值易耗品使用定額標準等。在操作中滲透生產經營管理理念,每制作一道菜肴外賣,都要求學生列出主料、配料、調料的重量和單價,從而算出這道菜肴的成本,并講出這道菜肴在不同級別的酒店可以賣出不同的價格。我們外賣的菜肴,只收20%-30%的毛利,要求學生算出它的售價與利潤。

眾所周知,要使制作的菜肴好賣,菜肴不僅色香味形俱全,且出成率高,賣相好。在實習中使學生明白,他們既是生產者又是經營者,這樣增強了他們的社會責任感,強化了他們與他人合作與交際的能力,磨練了他們的意志,提升了他們的成就感,使我們的培養目標更接近社會、貼近企業;同時還可以利用學校現有的設備,進行來料加工,使學生的操作能力迅速得到提升。

二、找準校外酒店實習

利用校外酒店實習,縮短課堂教學與崗位操作的距離,提高烹飪專業學生崗位適應能力。我校烹飪專業教師多渠道與市內多家酒店聯系,讓學生能充分利用周末或節假日在的酒店實習,利用酒店的設備和原料培養我們的學生。在酒店,他們既學到了酒店的菜肴制作,又學到了企業的管理理念,達到校企“雙贏”的效果。

三、參與社會實踐活動

俗話說:“拳不離手,曲不離口”,為了培養學生的實際操作能力,適應市場經濟的競爭,我們更注重走出去,利用節假日為當地的群眾操辦各種酒席。據統計我校烹飪班學生每學期為當地群眾操辦各種酒席達1200桌以上。這樣不僅方便了群眾,更重要的是學生通過獨立操辦酒席鍛煉了膽識,增長了才干,提高了專業技能的熟練程度,學會了鄉土菜肴、民間菜肴的制作,為將來在職場上拼搏打下良好的基礎。

實踐證明,我校通過開展技能興趣小組活動、校外酒店實習和社會實踐活動,培養了學生獨立操作的能力,拓寬學生視野,讓學生的潛能、特長得到施展的機會和空間。由于我們狠抓學生實習教學的課堂化,課外訓練的常規化,學生的專業技能素質得到了很大的提高。通過以上課外、校外的教學探索與實踐,我校烹飪專業的學生在實踐中成長,學生就業遍布祖國的大江南北,京城很多酒店都有我們的學生在唱主角。近兩年,我校烹飪專業的學生已有三位到了德國、法國做主廚,還有兩個正在辦理出國手續之中。

參考文獻:

[1]孫寶源、郭海云,實踐教學基地建設的概念與特征,中國職業技術教育,2003,(05).

[2]莊建明,中職實訓教學效果的探索與實踐,中國職業技術教育,2007,(21).

[3]葛立娟,如何在實習教學中培養創新人才,中國職教,2009(5).

作者簡介:

李懷松(1964-),男,廣西宜州人,中專講師。