植物油記

云無心

通常所說的食用油，有來自動物和來自植物的兩大類。植物油是不飽和脂肪酸，正常條件下是液體。動物油是飽和脂肪酸，正常條件下是固體。因為不飽和脂肪酸對健康更有利一些，尤其是動物油中還伴隨著較高濃度的膽固醇，所以現在食用植物油已成為流行。

很多植物的種子中都含有大量的油，產量大、價格低，能夠進入日常廚房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含膽固醇，作為液體使用起來也方便。

以大豆為例。油在大豆中以一個個小油滴的形式存在，表面吸附著一層蛋白質，到了水中就成為一種極其穩定的乳濁液。傳統上，把油從大豆中弄出來的辦法是把大豆加熱到一定溫度，然后用外力“壓”從而把油給“榨”出來。這種方式比較沒人性，所以“壓榨”這詞用到人身上基本上是形容壞人。

“壓榨”油的方式簡單易行，也不要什么技術含量，對于小作坊來說是很適合的，但弊端也是顯而易見的。一方面，無論用怎樣高的壓力，都有不少堅貞不屈的油絕不屈服，深深地隱藏在大豆的固體組織里。另一方面，榨油的過程中會產生高溫（遠遠高于大豆被加熱的溫度），植物油的優勢主要來自于分子中的不飽和鍵，但是不飽和鍵在高溫下容易氧化。而氧化，正是油變質的原因。因此，壓榨會影響油的品質。

現代工業上，普遍采用溶劑萃取的方法，也就是通常說的“浸出法”。簡單說來，就是把去皮的大豆弄成小塊，與某種化學溶劑（通常是正己烷）充分混合。大豆的固體組織對于油來說基本上是窮鄉僻壤，而正己烷可以說是魚米之鄉。面對如此誘惑，即使是那些在高壓榨取中堅貞不屈的油分子們，也高高興興投降，投奔正己烷了。

把液體和固體分開之后，固體殘渣中的油分子基本就所剩無幾了。只是，油分子們還來不及與正己烷們交流感情，就被引到了揮發容器里。一進揮發容器，正己烷就原形畢露，不再理睬剛剛忽悠來的油分子，直接飄然而去，忽悠下一批去了。因為這個過程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高且花費低。整個過程也都是“溫柔攻勢”，這避免了油分子們尋死覓活——氧化變質。

對于傳統的榨油，尤其是小作坊來說，榨出油來就算成了。對于現代工業來說，榨出油來只是一小步，更多的工夫是花在了油的后處理上。油分子被忽悠的時候，還帶上了一些親戚朋友，尤其是卵磷脂。對于這些受騙上當的油分子，人類絲毫沒有憐香惜玉之心。正己烷逃跑了，人類還要把卵磷脂之類的親戚朋友也剔除干凈。再經過幾步分離純化，最后就是賣到我們手中的清亮潔凈的食用油了。

植物油中的雙鍵是植物油的魅力所在，同時也是其弱點所在。營養品質越好的油，不飽和雙鍵的含量越多，也就越不穩定。當我們聞到油有異味，就是雙鍵被氧化了，氧化產物除了影響味道，其中還有很多成分是有害的。這種氧化過程受溫度影響很大，如果炒菜的時候冒煙了，就說明溫度太高，或者油的品質不好，油開始變壞了。油炸食品的過程中，發生的化學變化比較復雜，一般來說，用的時間越長，穩定性就變得越差。如果炸的時間短，油沒有冒煙，炸完之后還很清亮的話，說明基本沒有變質，還是可以再用來炒菜的。

現代工業還會對植物油作加氫處理。人為地把氫原子加到雙鍵上，把雙鍵變成單鍵，從而使植物油從液態變成像動物油一樣的固態。控制加氫的量，還可以獲得介于二者之間的半固態。加氫的油由于雙鍵的消失，穩定性會增加。在某些食品里，可以取代動物油，尤其是用來炸東西。因為它不含膽固醇，相對于動物油來說，似乎更“健康”一些。特別對于素食者來說，是個很好的選擇。但是，在加氫的過程中，會有一些順式的雙鍵變成反式的，這個反式的不飽和脂肪酸對于人體健康有不利影響。

編輯/梁宇清