稻米品質問題研究

耿大林　胡　飛

【摘要】貴州省作為我國西部地區稻米種植大省，在保證糧食供給和糧食產品生產加工方面做出了重要貢獻，近幾年，貴州省農業部門在提高稻米產量，提高稻米品質方面下了大氣力，整體上豐富提升了稻米的品質。特別在優質稻米的研究生產方面，積攢了很多寶貴的經驗，優質稻米是指加工品質，外觀品質，蒸煮和食用品質以及營養品質4個方面達到有關標準指標以上的稻米，決定稻米品質優劣主要是品種，生態環境，栽培管理以及收獲干燥，貯藏加工四個方面的因素。了解品種，環境與栽培因素對優質稻米品質的影響對我們種植優質水稻并獲高產、高效具有重要的意義。

【關鍵詞】貴州優質稻米，稻米品質

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對稻米品質要求越來越高，對優質稻米的需求量也越來越大。水稻品種是決定稻米品質的內因，環境與栽培技術是外因，有了優質、高產品種加上先進的栽培技術，才能獲得水稻優質高產。影響稻米品質優劣的因素有很多，其中對稻米品質影響較大的主要是品種，生態環境，栽培管理以及收獲干燥，貯藏加工四個方面的因素。

一、優質品種選擇直接決定優質稻米的品質優劣

品種是影響稻谷品質和稻谷產量決定性因素，是內因，發展優質稻米生產，品種是關鍵。不同的水稻品種的遺傳基因不同，決定了稻米的粒形，淀粉性質，食味品質，營養品質的差異及對栽培技術措施要求。

二、生態環境對優質稻米品質的影響

環境因素中對米質影響最大的是溫度和光照，特別是灌槳期的溫度和光照。一般灌漿期光照強，晝夜溫差大，溫度適宜，有利于提高稻米品質;如果在這段時期遇到陰雨天氣過多，光照不足，或溫度過高，晝夜溫差小，將會增加里堊白粒率和堊白度，降低整精米率，降低稻米品質。

1.溫度。在各種影響稻米品質的環境因素當中，溫度的影響最為顯著，研究表明，抽穗至成熟階段高溫會使稻米灌漿速度加快，灌漿時間縮短，籽粒充實受到影響，因而會導致糙米率，精米率，整精米率下降，堊白面積增大，堊白米粒率提高，膠稠度變硬。這主要是因為高溫會引起蛋白質含量降低。同樣，灌漿結實期溫度過低也會使稻米品質變劣，如堊白增加蛋白質含量降低等。因此就品質而言，優質稻抽穗至成熟階段溫度要適中，不能過高或者過低，一般以20~30℃較為適宜。

2.光照。光照對優質稻米品質影響僅次于溫度。在優質稻齊穗一個月內，當光強減弱到正常光強的7成左右時稻谷的出糙率與精米率約減少2%，整米率減少3~7%。日照時數與糊化溫度和膠稠度一般是正相關，與直鏈淀粉含量是負相關。

3.濕度。相對濕度或降雨量對優質稻米品質也有一定影響，相對濕度與糊化溫度，膠稠度和堊白面積一般呈正相關，而與直鏈淀粉含量呈負相關，但品種間不一致，不同雨量環境對米粒延伸性，直鏈淀粉含量及糙米蛋白質含量有顯著影響，且環境與品種之間存在顯著互相作用。

三、栽培管理對優質稻米的影響

不同的栽培措施對同一品種在同一生態條件下的米質有一定的影響，其中影響最大的是施肥，栽植密度和水漿管理。

1.種植密度。水稻栽植密度過大會使群體通風透光性降低，加重病蟲害和下部葉片的早衰，影響光合作用和灌漿進程，從而使稻米品質變差；栽植過稀，將會使分蘗期延長，導致主穗，分蘗穗抽穗和成熟不一致，影響加工品質和外觀品質；移栽時秧齡過大，會使秧田分蘗和大田分蘗抽穗和成熟不一致。因此，優質稻的生產應根據品種特性合理密植，過密優質水稻基本苗多，會使糙米率，精米率和整米率下降導致產量下降，堊白粒提高，透明率降低，直鏈淀粉含量與膠稠度上升，蛋白質含量降低，米質下降。因此，在優質水稻栽培技術中必須合理安排種植密度獲得米質好產量高。

2.肥料施用。施肥技術對米質影響的研究結果表明，只施氮肥的米質最差，配施鉀肥和磷肥都可提高米質和產量，并隨鉀肥和磷肥施量的增加效果越顯著；同時，增施有機肥也可提高米質。磷鉀肥提高米質的原因是提高水稻葉片的光合作用，防止根系和功能葉的早衰，并促進光合產物的運輸和積累，增加灌漿的充實度，從而提高千粒重和整精米率，降低堊白粒率和堊白度。

①氮肥在肥料“三要素”中對優質稻米質產量影響最大，氮肥可使糙米率，精米率，尤其是整米率提高，堊白面積和堊白粒下降，蛋白質含量增加，優質稻米品質外觀和營養得到改善，稻谷產量提高，不同氮肥對稻谷品質產量和品質的影響依次為尿素>硫銨>硝銨。

②磷，鉀肥，在優質水稻栽培技術中，增施磷，鉀肥能提高稻谷品質和產量。

3.灌溉。合理的水分管理措施是促進移栽后的秧苗早定根，快分蘗，保持根系活力，提高成穗率，延緩下部葉片的枯黃，從而防止根系和功能葉的早衰，使抽穗和成熟一致，提高米質。這就要求深水返青，淺水分蘗。土壤水分降低會使精米率顯著提高，青米率下降，產量提高。但放水時間過長也會使優質水稻減產，品質變差。另外，一些栽培管理方面的因素，如秧齡長短，及稀土微肥，營養劑，富硒和生長調節劑的應用，病蟲害的防治收獲時期收獲方式的掌握等，對優質水稻產量和品質均有一定影響，因此栽培技術的選擇是獲得優質稻米高產的成功關鍵。

四、收獲、儲藏與加工對優質稻米品質的影響

1.收獲。適期收獲是優質稻米生產中的一個重要環節，過早過遲收均會使稻米品質降低。水稻收獲過早，未成熟的青粒較多，既影響產量，又影響加工品質和外觀品質。收獲過晚，成熟粒反復吸水干燥，其米粒會出現裂痕，加工時易斷裂，影響加工品質；同時，由于糊粉層細胞中的淀粉酶在反復吸水干燥的過程中會對胚乳的淀粉粒進行分解，從而增加堊白粒率和堊白度，降低透明度，影響外觀品質。因此，優質稻的最佳收獲時期是谷粒90~95%黃熟，具體根據品種的落粒性，穗型大小，田間密度，抽穗整齊度而定。易落粒的，穗型大，田間密度較小，抽穗整齊度較差可適當早收，相反，則可適當晚收。手割稻米品質優于機割。

2.儲藏與加工。稻谷的儲藏措施也會影響加工和食味品質，一般稻谷收獲后要求儲藏3個月后再加工，儲藏的目的是完成后熟，使谷粒的水份擴散均勻，從而提高整精米率。加工階段，在一定的溫度范圍內，隨著干燥溫度的升高，優質水稻谷的裂紋率或爆腰率相應增大，出糙率，精米率及米飯的粘度和食味則相應下降，因此，干燥與加工是優質水稻提高效益的保證。

參考文獻:

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