永平油粉

葉華蔭

鄉(xiāng)人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之時(shí)盛在簸箕或盆里,成巨餅狀。吃時(shí)切成條后,柔柔軟軟油亮油亮的,不粘手,很有“筋骨”和彈性,散發(fā)著濃郁的鄉(xiāng)土氣息,故稱之為油粉。

在故鄉(xiāng)永平的十萬(wàn)大山中那些靈山秀水之地,大部分都種有大米、蠶豆和豌豆。閑時(shí),鄉(xiāng)親們喜歡把自家田地里出產(chǎn)的大米、蠶豆或豌豆磨成粉做油粉吃。那些米呀豆的一旦在辛勤的鄉(xiāng)親們手上變成油粉,吃來(lái)就會(huì)別有一番風(fēng)味,那味兒和口感早已超出普通方法烹制出來(lái)的米和豆,同豆腐一樣成為最先“羽化成仙”的完美食品。由于原料不同,做出的油粉顏色稍有變化,其中數(shù)豌豆油粉的筋道程度和色澤最好,嫩黃嫩黃的,十分誘人。攪油粉時(shí),不放淀粉煮,油粉漿便不會(huì)凝固,這就成了另一種惹人喜愛(ài)的食品——油粉湯。它既能當(dāng)飲品飲用,也可以用來(lái)燉煮其他菜蔬。

永平油粉的獨(dú)特之處是香、酸、辣、麻、滑、脆、軟、爽。這8個(gè)字聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單,但要做全很不容易,這不但需要做油粉的原料品質(zhì)好,還要有好的水質(zhì)保障和過(guò)硬的烹調(diào)技術(shù)(包括火候),以及上好的配料。

“打”一碗油粉,放上油辣椒、臘腌菜、桃醋、芝麻或花生末兒、花椒油、芫荽、蒜泥等佐料,便成了一碗色、香、味俱全的風(fēng)味小吃,足以讓人流連忘返,百吃不厭。特別是農(nóng)忙季節(jié),田間地頭的村民們常常以油粉作晌午飯,簡(jiǎn)單方便,清爽消暑。

喜歡吃的人多了,賣油粉便成為鄉(xiāng)人的一種產(chǎn)業(yè)。街頭巷尾,一年四季隨處可見(jiàn)賣油粉的鄉(xiāng)人,并由過(guò)去價(jià)廉物美的一元錢一大碗,變成了如今貨真價(jià)實(shí)的兩元錢一小碗。于是有人通過(guò)一天賣兩盆油粉,蓋了高樓,買了轎車。

夏日炎炎,吃碗油粉令人神清氣爽,療饑解暑;天寒地凍時(shí),老板又會(huì)準(zhǔn)備好爐灶,用滾燙的油粉湯為你調(diào)制一碗“熱油粉”,不但香、酸、辣、麻、滑、脆、軟、爽一樣不少,還在碗里和食客心底平添了幾許溫暖。

在滇西高原,一下雨就有幾分寒意,做油粉營(yíng)生的小販就想出一個(gè)辦法,將油粉用刀“打”成方塊,再用油鍋煎一下,煎出的油粉金黃油潤(rùn)卻不膩,在蘸碟里滾一下,吃起來(lái)居然又是另一番美味。從此,“煎油粉”便像新時(shí)代的農(nóng)家婦女,上得了廳堂,下得了廚房,常在大大小小的飯店餐廳和普通餐桌出現(xiàn),深得人意,頗合民心。

油粉

用料:大米、蠶豆或豌豆。

做法:1.將大米、蠶豆或豌豆磨成粉。

2.將粉泡漿后,先把漿入鍋燒開(kāi),接著將沉在盆底的淀粉倒入,并不停攪拌。

3.待其慢慢凝固變稠,濃度合適時(shí)盛入盆中冷卻,即成油粉。