怎樣制作赤豆沙

欣　農

赤豆沙是用紅小豆生產的豆沙餡,傳統生產工藝比較復雜,其中制沙和洗沙工藝對設備及技術條件要求較高。利用以下技術生產赤豆沙,工藝簡單,產品質量易于控制,比較適合中小型食品加工企業。

1.原料選擇無病、無蟲、無霉爛的優質紅小豆,除去原料中的沙粒等雜質,用清水沖洗2~3遍。

2.浸泡浸泡有利于提高出沙率并可縮短蒸煮時間。浸泡時控制水溫在20℃左右,時間8~12小時,泡好的豆應為原重的1~1.2倍。

3.蒸煮蒸煮過程較為關鍵,欠火與過火都會降低出沙率。將浸泡好的豆放入鍋內,加水量以略過豆面為宜。一般浸泡過的豆煮制時間為30～45分鐘,未浸泡的豆煮制時間為60～90分鐘。煮完的豆應有10%~15%的裂口,用手輕輕一抿,即可搓掉豆皮。

4.打漿將煮好的豆撈出,控干水分,趁熱進行打漿。宜用雙道打漿機進行打漿,以保證成品的細膩光滑。打漿機第一道篩網孔徑為1毫米,第二道為0.5~0.6毫米。

5.脫水打漿得到的沙漿含水率較高,一般為75%左右。為縮短炒制過程,應適當脫去沙漿中過多的水分。脫水設備可采用離心機,一般脫水至沙漿含水率達50%~60%即可。

6.炒制配料:油12%~15%,糖40%~45%,脫水沙漿30%~35%。這突出赤豆沙的特有風味,最好選用精煉棕櫚油和優質白砂糖。先稱取一半的棕櫚油倒入鍋內,待油沸騰后,將沙漿和糖一并倒入鍋內攪炒,至沙漿略為粘稠后,將剩下的油分三次徐徐加入。整個沙制過程控制在60~90分鐘之間,成品含水量控制在15%~20%之間。

7.冷卻,包裝炒制好的赤豆沙成品應冷卻后再進行包裝。冷卻可采用自然冷卻法,即將炒好的赤豆沙倒入不銹鋼托盤中攤晾,冷卻至室溫后即可進行包裝。■(欣農)