麥芽糖制作工藝

麥芽糖是生產糕點、糖果所必需的原料,生活中應用較廣,家庭中可采用以下簡便方法制作,但要制作出優質的麥芽糖,時間和火候至關重要,需要在實踐中逐步掌握。

1.選料選擇干燥純凈無雜質的小麥、玉米(或糯米)作原料。小麥與玉米(或糯米)原料的配比為1∶10,即1千克小麥,配以10千克玉米(或糯米)。玉米須粉碎成小米大小。

2.育芽將小麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用涼水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3~4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

3.蒸煮將玉米碎粒(或糯米)洗凈,在水中浸泡4~6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒(或糯米)無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40~50℃。

4.發酵將晾涼的玉米碎粒(或糯米),拌入已切碎的小麥芽,發酵5~6小時,待糯飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下轉化為葡萄糖和氨基酸等成分再裝入布袋內,扎牢袋口。

5.壓榨將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,將榨出的糖水放在鍋中熬成糖膠。

6.成品糖膠冷卻到50℃左右,用手和棍棒將絞架上的糖膠一團團地進行反復的拉、綁、扯,就制成了麥芽糖。■

(張奕民)