談口味

汪曾祺

“口之于味，有同嗜焉?！焙贸缘臇|西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦(得是極新鮮的)，大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的?！把虼鬄槊馈薄Ｖ袊顺匝蛉獾臍v史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把肉，但以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮45分鐘(為了照顧遠來的漢人客人，多煮了15分鐘，他們自己吃，只煮半小時)，各人用刀割取自己中意的部位，蘸點小料吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。

“魚羊為鮮”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮?！彼f：“什么叫‘鮮?我只知道什么東西吃著‘香。”要解釋什么是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說“有股什么味!”不吃。

中國不少省份的人都愛吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣；人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補(沒有營養)，兩頭受

苦。”我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘!我認識一個干部，他每天在機關吃午飯，什么菜也不吃，只帶一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無

菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦!”兒子說：“不咋!”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做?！拔幕蟾锩倍匪臅r候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊兒吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅哪有就蒜的!”一個河南籍的炊事員說：“嘿!你試試!”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來?！奔依锶丝次疑允[，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽(香菜)，以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃面，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎?”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來每吃涮羊肉，調料里總要撒上大量芫荽?？喙?，我原來也是不吃的，也沒吃過。我們家鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎?”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了：不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思!

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎?不過有些東西，我也以為以不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。

(摘自《南陽晚報》)