春補備忘“鹿”

那　西

冬去春來，人參、當歸暫且放下，補而不燥的食材才是首選，試試鹿筋和鹿尾羓。

雖然進補不分季節，但是補身的食材還是要靠季節來決定。冬去春來，人參、當歸暫且放下，補而不燥的食材才是首選，例如鹿筋和鹿尾把。它們不僅是百搭的好食材，而且完全不用擔心燥熱，還是很好的藥材呢!

聽聞以鹿補身，很多人第一時間想到的補品一定是鹿鞭。不過，鹿身上真正能做到老幼咸宜，四季皆可食用以健體的是鹿筋和鹿尾羓。鹿筋是鹿的肌腱，它的骨膠原非常豐富，除可改善關節痛和預防骨質疏松，還可增加皮膚彈性以及水分。鹿尾羓也是強身好幫手，不過先要弄清楚，鹿尾羓不同鹿鞭，鹿尾耙是鹿尾最上端近腎臟的部分，清朝乾隆之時已有吃它的記載。鹿尾靶一直給人以燥熱的錯覺，或許是受到一同煲湯的藥材的連累，其實它補而不燥，兼有補臀、減腰痛、抗衰老的功效。

香港一向是購物者的天堂，但是在盡情滿足購物欲望的同時，也別忘了去恒興行走一趟。這是一家有50年歷史的參茸海味老字號，除售賣各種參茸海味以外，也有售自家熬制的靚湯以及各種高級速凍海產。最近，恒興行與尖沙嘴帝苑酒店的東來順合作，前者提供鹿食材，再由東來順總廚陳國強師傅設計成不同菜式，一時之間，食客絡繹不絕。店中的鹿筋和鹿尾羓來自紐西蘭，當地的鹿都在天然環境下放養，空氣清新，飼料天然，所以質素甚佳。由于鹿筋浸發過程十分繁復，恒興行推出已浸發好的鹿筋，顧客買回家以芡汁烹煮即可。

周星馳的電影《食神》，能把一份簡單的蛋炒飯，命名為黯然銷魂、情比金堅，晟后成為傷心斷腸飯，只是因為加了洋蔥，所以平添了幾分傷感，讓食者忍不住流下淚來，體會人世間情感的微妙。霎時，一份簡單的蛋炒飯變得高級了起來。所以說，做飯也是需要一點創意的。

一道水晶鹿筋凍，本身膠質豐富，但制成晶瑩冰涼的冷盤，不但賣相好看，多吃也不會覺得油膩。又或將鹿筋切小粒，與糙米粥同煲，既加添營養，鹿筋質感也與糙米相得益彰。這兩款菜式都是燜燉以外較清爽的選擇，更加適合初春食補。至于鹿尾羓，由于其味濃且帶羶，所以較適合配藥材熬湯。如果恕為這道菜加點甜味，可以將湯注入南瓜盅同燉。這也是個頗具創新的嘗試，一洗鹿尾靶老派醫藥食材的形象。

我國傳統中醫文化早有記載，藥補不如食補。進補也不一定非得選擇珍貴食材才能達到效果，只要材料配搭得宜，家常小菜亦有養生功效。平民化如苦瓜、薏仁，對健康也非常有益，功效不遜名貴藥材。薏仁有去水腫功效，加入可補脾胃的陳皮同燉，成就了一道玉米須薏仁陳皮燉豬，多飲能減肥去脂，更適合需要減肥的女孩子們飲用。

春季熱氣容易積滯而引發病毒，所以在小菜的選擇上，應以開胃消滯為主。檸檬本身生津健脾，而且可消除疲勞，腌成入饌，更是非常醒胃，去餐廳不妨點一道成檸檬蒸烏頭。再來一盤扒芥菜，熬足十多小時的燉湯內加入淮山、杞子、圓肉，滋陰清潤，菜膽浸泡其中，盡收甜味，連湯飲下，亦有滋補功效。