５Ｓ法在我國飯店業和社會餐飲業的應用現狀和趨勢探究

楊　園　郭淑梅

摘要：5S管理法起源于日本，是指在生產現場中對人員、機器、材料、方法等生產要素進行有效管理，是日式企業獨特的一種管理方法。本文從5S管理法的起源以及內涵入手，探討了該管理法在我國旅游飯店業和社會餐飲業的應用和研究現狀。最后，本文指出了5S管理法在我國的應用特點和趨勢。

關鍵詞：5S管理法；旅游飯店業和社會餐飲業；應用和研究現狀；應用特點和趨勢

15S管理法的起源及內涵解讀

5S管理法又被稱為五常法。五常法源于五個日本字：Seiri（整理）、Seiton（整頓）、Seiso（清掃）、

Seiketsu（清潔）、Shitsuke（教養）、全部是“S”開頭，故稱為“5S”，又被稱為“五常法”，既常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養。

5S管理方法是圍繞改善布局、規劃生產現場、有效利用資源和能源、降低消耗、保護環境、改善物流、降低庫存、改善工作程序、提高產品品質與服務質量標準以及員工養成良好的工作習慣等方面來展開的，因此，五常法的具體效用表現在：（1）可以為員工提供一個整潔、安全、有條理的工作環境；（2）可以提高全體員工的工作效率；（3）可以使全體員工的素質得到進一步提升；（4）可以保障產品和服務的品質；（5）塑造良好的企業形象。

25S管理法目前在我國旅游飯店和社會餐飲業的應用現狀

近年來，5S管理法已在北京、上海、廣州等發達地區的飯店業及社會餐飲業廣泛應用并取得了良好的社會和經濟效果。其應用范圍從飯店業、社會餐飲業到醫院、學校的食堂、幼兒園、高校的某些研究所以及生產性企業如海爾集團，范圍很廣。對于應用5S管理法的企業而言，應用5S法能對企業的安全、衛生、品質、效率、形象等方面進行科學有效的現場管理，從而在成本控制、工作效率提升、企業文化形成和企業形象塑造方面有獨到的優勢。由于其實戰性強的緣故,受到業內的一致好評,也將其稱為2006年酒店餐飲行業“最為推崇的、有效的、最具實戰性的管理法”和“餐飲企業管理的強心劑”。

近年來，雖然在中國大陸一些地區都在應用5S法，但最終修成正果的不是“珠三角”，而是“長三角”一帶的飯店業和社會餐飲業。筆者認為長三角之所以取得這樣的成就，原因如下：

2.1上海、江蘇、浙江省的有關部門大力推動5S法的應用，以制度、文件或標準的形式把5S法納入考核體系中。

2.1.1上海飲食業行業協會已決定爭取把5S法納入品牌餐飲企業的審核條件。實施步驟將以培訓為抓手，擴大試點，并制定相關審核辦法和認證體系，進而爭取各行政管理部門的認可，使之成為品牌餐飲企業的重要標志。

2.1.2江蘇省餐飲行業協會決定從2006年起在江蘇省餐飲行業全面推廣“五常法”，從而邁出江蘇省餐飲業與國際接軌的重要一步。

2.1.3浙江省衛生廳浙江省衛生監督所于2006年5月26日下達了《關于在全省大中型餐飲單位推行“五常法”管理的若干意見》（浙衛發[2006]122號）（簡稱意見）。該意見要求各市、縣（市、區）衛生局、衛生監督所按照“創新思路、精心組織、做好試點、以點帶面”的工作方法，先在食品衛生監督量化分級管理時擬評或已評為A級的餐飲業中實施，將“五常法”管理與食品衛生量化分級管理工作相結合，并有計劃、有步驟地予以推廣，最終提升全省餐飲業的衛生狀況和自身管理水平。在此基礎上逐步擴大“五常法”在當地實施范圍。

2.2飯店、企業以及社會餐飲業經營管理者轉換管理思想，最終在5S法上找到了突破點。由于5S法簡單易行，其應用效果一目了然，使企業全體員工看得見、摸得著、感覺到，因此許多飯店企業以及餐飲業在日常管理中紛紛應用5S管理法。如2003年9月，上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業實施“五常法”的示范單位。接著，上海飲食業行業協會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓班，先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業學習并實施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

2.3 5S管理法的作用突出、一目了然。

2.3.1改善人們的思維過程和工作態度。絕大多數實踐過五常法的飯店企業以及社會餐飲企業認為該法有助于改善人們的思維過程，使5S成為企業員工的一種工作方式。

2.3.2 5S管理法可以使企業節能、降耗，實現可持續發展從而可為生態文明做貢獻。旅游業的發展依賴于當地的環境狀況，飯店業作為旅游業的支柱產業，在有效保護環境和合理利用資源方面的努力直接關系到旅游業的健康發展，并影響到社會的可持續發展。5S管理法在一些飯店企業的應用實踐表明，它可以做到清潔生產、降低能耗、最大限度地使用現有的空間、倡導綠色消費，為消費者提供安全、健康、環保的產品，能使企業保護生態環境和合理使用資源，符合國家旅游局所頒布的綠色旅游飯店的標準以及中國飯店協會所實行的綠色飯店標準。

2.3.3員工參與度高。其他的管理方法是從飯店企業的高層通過中層貫徹到基層員工，員工只能是被動的接受，無參與感，或者參與度不高，但是，5S管理法則是從下到上、從上到下，飯店全體人員一起參與的管理方法。它能調動飯店企業所有員工的積極因素，自覺地搞好環境以及服務管理，使員工真正成了自己工作的主人，有了“0我的地盤，我做主”的良好感覺，因此，全體員工都能自覺地、主動地、自下而上的參與到該種方法管理中來。

2.3.4 5S管理法填補了國家旅游星級評定標準工作的空白。國家、省以及各市的旅游局重視與客人接觸部門的服務和管理，而不注重后臺區域如員工食堂、宿舍、倉庫、工程部、廚房、員工制服房、洗衣房等地的規范管理。而該方法管理的側重點是放在后臺區域的管理，由支撐性的、服務性的后部區域來帶動飯店對客服務接觸的區域。好的服務和產品必須從源頭或者說基礎開始抓起。例如，5S法從原料的采購、驗收、貯存、保管、領料，到菜肴的粗加工、切配、制作、半成品、成品，每一個環節，每一道工序，都有相應的規范和標準。每一個區域清潔責任的劃分，都量化到每一個員工。所有的原料、調料、用具、工具有名有家，所有物品都放置的井井有條。

2.3.5提高服務質量進而提高企業的競爭力。5S管理法的應用可以使飯店業的員工有整潔有序、安全的良好的工作環境，員工的工作效率和職業素養得到進一步的提高；由于員工的精神面貌得到了很大的改善，員工的滿意度得到了提升，因此，可以進一步保證飯店業的產品和服務品質，使顧客獲得高效的、超過期望值的體驗，因而顧客的滿意度有了保障。根據服務利潤鏈的原理，滿意的顧客會成為飯店企業的忠實顧客，顧客的忠誠度決定了飯店企業的利潤率的高低，許多實踐研究表明顧客的忠誠度與飯店企業的利潤率呈高度的正相關。因此，飯店企業的各種戰略目標如市場領先、經濟目標、社會目標、產品領先、競爭優勢目標等得以實現，進而滿足了利益相

關者的利益，飯店企業可以昌盛不衰、走可持續發展的道路。

35S管理法在我國旅游飯店和社會餐飲業的應用特點及趨勢探討

3.1 5S管理法以廣州、上海、北京等大城市為中心開始推廣和應用，其影響力逐漸向其周邊地區輻射。最為典型的是上面所提到的以上海為中心的在長三角地區的推廣和應用。

3.2 5S管理法的學習和應用從沿海地區逐漸向內陸省份開始推進。例如新華網江西頻道2006年4月20日報道了題為《酒店管理五常法入贛》的文章。安徽省的一些地區也開始實行5S管理法。另外，據《河南日報》2007年4月6日報道，河南省鄭州市餐飲行業將全面推廣“五常法”。同時，河北省石家莊市衛生監督局于2007年在部分市直管餐飲單位實施了“五常法”管理模式，取得明顯成效。

3.3 5S管理法從飯店業和社會餐飲業開始應用并逐漸推廣到學校的食堂、幼兒園、醫院特別是臨床護理以及制造業等。例如，從2007年起，鄭州市將在大中型餐飲單位和高校食堂大力推行“五常法”管理，并逐步向其他餐飲單位延伸。

3.4 隨著飯店業、社會餐飲業以及其他行業對5S管理法的應用以及人們對該法認識的加深，其內涵會逐漸得到進一步充實和豐富。例如：

（1）在五常法的基礎上，中國飯店協會和上海餐飲行業協會提出并推行的“6T實務”。

（2）海爾“6S大腳印”方法。海爾在日本5S的基礎上加了一個S即安全(Safe)，形成了獨特的“6S大腳印法”。

（3）“酒店六常管理法”。全國深資酒店管理專家邵德春老師在總結繼承前人成果基礎上，提出了“酒店六常管理”，即：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。

（4）“6S法”。在structurise（組織）、systematize（整頓)、sanitize（清潔）、standardize（規范)、self-discipline（自律)基礎上，又增加了一個safety (安全）。

（5）由于現在許多企業特別是飯店業正在注重以人為本、構建和諧的企業文化理念，我們有理由相信隨著5S管理法在工作環境、工作程序、工作標準、工作效率以及產品和服務質量方面的貫徹實施，會逐漸轉移到注重“人”的潛力開發方面，使企業員工的知識和技能得到最大的利用和發揮。

5S管理法因其簡單明了、容易操作等特點，目前正在被許多酒店所接受，并廣泛應用于現場管理之中，甚至被行業內譽為“當今酒店餐飲業最實用最容易操作”的管理模式。5S管理法的理念與環保時代的要求不謀而合，其目的是為消費者提供安全、健康、環保的產品，合理地利用資源、能源，降低能耗，實現人與自然的和諧統一，實現旅游飯店業和社會餐飲業的可持續發展，為生態文明做貢獻。

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