食品生化危機

為什么自己家里煮的肉熟了就會變褐色，而超市里的醬牛肉是粉紅色的？

為什么自己家里炸的雞腿稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的放了多久都還是酥酥脆脆？

為什么自己家里做的饅頭放半天就會變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊？

防腐劑、抗氧化劑、色素、增味劑、香料……這些讀起來拗口的化學名詞，是這一切的造就者。2000多種的添加劑，被合法地印在食品包裝袋的配料表里。有一個統(tǒng)計說，人類95%的食物，都含有添加劑。

在食品添加劑濫用和化學物質(zhì)非法添加的雙重背景下，“食品生化危機”正逼近每一個中國人。吃什么才放心？儼然成為時下最重要的命題。

肉制品里含有多少添加物

中國農(nóng)業(yè)大學教授范志紅曾經(jīng)去超市做了一次食品添加劑的調(diào)查，共調(diào)查肉制品136種，其中包括西式肉制品45種，中式肉制品46種，肉松肉干類29種，肉類半成品9種，速凍肉制品5種和肉罐頭2種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

98種 含有發(fā)色劑亞硝酸鹽，占72%。沒有標注的多是散裝中式肉制品，它們雖然顏色也是粉紅色，可是沒有標注任何原料成分。

52種 含有著色劑，占38%。主要是紅曲紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅。除了誘惑紅之外，都是天然色素。

35種 含有磷酸鹽，占26%。最常用的是三聚磷酸鈉。它既能增加保水性，又能幫助抑制氧化和腐敗，但也會干擾鈣和多種礦物質(zhì)的吸收。

62種 含有防腐劑，占46%。包括乳酸菌產(chǎn)生的乳鏈球菌素，還有丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。

56種 含有植物蛋白，占41%。

49種 含有淀粉，占36%。這些成分都起到填充和吸水作用，也能幫助降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。

范志紅舉例：100斤牛肉經(jīng)過蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業(yè)降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時增加香精似乎成為了一種必然選擇。范志紅曾在學生中間做過調(diào)查，結(jié)果大多數(shù)人表示，如果沒有香精的味道，不會選擇購買那些飲料。她說：“實際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會對那些飲料青睞有加嗎？”

你的胃里有多少添加劑

按照超市的分類，我們調(diào)研了常見食品的添加劑。下次，你逛超市的時候，別忘了仔細看看食品成分的標簽上是否有某些讓人不快的名字。

目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類：分別是（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）品質(zhì)改良劑（13）乳化劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。

酸奶

會使用果膠（增稠劑）；

副作用：容易讓人的血糖升高，甚至可能導致更劇烈的血糖反應。

冰激凌、雪糕

著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、亮藍等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。

副作用：因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點及肉制品。

冷藏肉品

會使用山梨酸鉀（防腐劑）、亞硝酸鈉（護色劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）等；

山梨酸鉀：與水果的梨無關(guān)，它能有效地抑制霉菌，防止肉毒桿菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。

亞硝酸鈉：不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐。

副作用：過量食入可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定的致癌性。

D-異抗壞血酸鈉：可保持食品的色澤，延長保質(zhì)期。

副作用：基本無害，但是過量攝入會導致一系列的腸道與皮膚疾病。

速凍面點食品（湯圓等）

會使用糖精鈉（即甜味劑）、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸等；

糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）

副作用：致癌的可能性尚未完全排除。

甜蜜素：是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。

副作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯。

苯甲酸（防腐劑）：苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。

雞精、味精

您可能會有這種經(jīng)驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。

副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體各種神經(jīng)功能有抑制作用，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

（摘自《淮海晚報》）

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詭異的食品添加劑

蟲膠

通常用于木材加工產(chǎn)品如家具、吉他、甚至是AK-47。蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見于泰國森林。紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

胭脂紅

在食品標簽上也被稱為深紅湖、胭脂蟲紅。胭脂紅實際上來自地面的胭脂蟲，制造胭脂紅時，將該昆蟲通過高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然后再干燥之。因為它的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其他部位分離，磨成粉末，用高溫來煮以提取最大量的顏色。

骨炭

當糖開始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一種制糖產(chǎn)業(yè)認為是“不受歡迎”的顏色。為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)白色而更容易被接受，糖業(yè)公司使用過濾工序除去它的顏色。其中骨炭就是一種辦法。骨頭在陽光下被漂白，給明膠企業(yè)利用完之后，就賣給某些糖業(yè)公司。然后骨頭被加熱到一定溫度，成為過濾糖的一個完美手段。

天然香料

如果你認為在橙色糖果中的“天然香料”顯然是來自橙子，你就大錯特錯了。早在1990年，由于公眾抗議薯條的膽固醇含量，麥當勞開始用純植物油。停止使用牛油后，麥當勞意識到炸的薯條沒有之前的味道好，這就要“天然香料”的救援。當公眾要求知道這個神秘香料時，麥當勞說“來自動物”。在法國，油炸食品有時是用鴨油脂或者馬脂來制作的。

噬菌體

2006年，美國食品藥品管理局批準使用噬菌體（即病毒）來打擊午餐肉、熏肉香腸、臘腸中的微生物李氏桿菌。該病毒DNA通過尾巴注入宿主細胞，在這里指導后代噬菌體的產(chǎn)生。