餐飲業食物中毒關鍵環節監管模式研究

毛志忠

餐飲業是食物中毒高發行業，因此也是監管部門的重點監管對象。政府部門監管策略在預防餐飲業食物中毒中具有重要作用。近年來，上海市相關部門對餐飲業食品安全監管模式進行了探索和完善，開展了餐飲單位量化等級評定，對預防和控制餐飲業食物中毒的發生起了積極作用。但餐飲業食物中毒依然占食品安全事件的很大部分，據統計，上海2000—2006年發生的餐飲業食物中毒占食物中毒總起數的85.1%^[1]。因此，進一步開展餐飲業食品安全監管模式的研究，對餐飲業食物中毒的預防具有重要意義。我們通過調查餐飲業食物中毒發生原因與行政處罰情況，并開展對餐飲業食物中毒發生的關鍵環節進行重點檢查試驗，分析目前餐飲業食品安全監管中不足，為有效控制餐飲業食物中毒提供依據。お

1 資料與方法

1.1 資料來源

資料來源于2005—2008年浦東新區餐飲業所有集體性食物中毒調查資料，以及浦東新區餐飲業所有食品安全監管行政處罰資料。采用二階段抽樣的方法，根據行政區域劃分，分別在浦東新區6個功能區內各隨機抽取1個街鎮，在街鎮中隨機抽取1個居委作為調查點，調查該居委內所有餐飲單位。共獲得6個調查點，將6個調查點用單純隨機方法分成單因素干預組和雙因素干預組。2008年5—10月，對單因素干預組餐飲單位按要求開展與食物中毒發生直接相關的關鍵項目的重點檢查，對存在問題依法進行必要的行政處罰；對雙因素干預組則在關鍵項目重點檢查和必要的行政處罰的基礎上，對關鍵項目存在的問題及時跟蹤復查，督促整改。被檢查餐飲單位共有118家，其中單因素干預組70家，雙因素干預組48家。

1.2 方法

1.2.1 查找監管不足 分析浦東新區餐飲業所有集體性食物中毒原因以及浦東新區餐飲業所有食品安全監管行政處罰事由構成，查找目前餐飲業監管中存在的不足。

1.2.2 干預方法 分別在干預起始、期中對2組餐飲單位按照《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》的內容開展干預檢查，并根據餐飲業食物中毒的原因，將表格中與餐飲業食物中毒發生直接相關的關鍵項目，如從業人員健康管理、食品加工交叉污染、盛器、工用具混用、熟食專間衛生管理、餐具清洗消毒、食品存儲、食物燒煮等確定為關鍵檢查項目進行重點檢查，對檢查中發現的問題發出責令整改和必要的行政處罰；同時對雙因素干預組餐飲單位中存在問題的重點檢查項目2周內進行針對性跟蹤復查，并分別在干預起始、結束對餐飲單位食品衛生狀況進行檢查評分，以餐飲單位食品衛生狀況《上海市餐飲業食品衛生監督評分表》中關鍵項目的相應扣分值表示。調查結果使用t檢驗和χ²檢驗進行統計學分析。

2 結果

2.1 食物中毒發生原因與行政處罰事由比較

2005—2008年，浦東新區餐飲業集體性食物中毒發生7起，期間浦東新區餐飲業監管各類行政處罰事由共有1 349戶項次，食物中毒發生原因構成與行政處罰事由構成不一致（表1）。

2.2 干預試驗

2.2.1 被調查單位的基本特征 被調查單位118家，分屬單因素干預組70家，雙因素干預組48家。大、中、小型飯店分別占14.4%、55.9%和29.7%,兩組構成一致(χ²=1.84,υ=2, P=0.398)。見表2。お

2.2.2 干預結果 無論是單因素干預組還是雙因素干預組，干預后與干預前相比關鍵項目的平均扣分值均有下降，而且雙因素干預組干預后的關鍵項目平均扣分值下降比單因素組下降更明顯。但不同關鍵項目的平均扣分值變化不一致。單因素組中從業人員健康管理、食品加工交叉污染、熟食專間衛生管理平均扣分值干預前后變化明顯；而雙因素組中從業人員健康管理、盛器工用具混用、熟食專間衛生管理、餐具清洗消毒平均扣分值干預前后變化明顯，且雙因素干預組干預后的盛器工用具混用、餐具清洗消毒2個關鍵項目的平均扣分值下降比單因素組下降更明顯（表3）。

3 討論

根據世界衛生組織提出的飲食安全十大黃金定律^[2]，食品燒熟煮透、低溫短時保存是預防食物中毒的重要原則。而本組資料表明，目前浦東新區餐飲業監管工作存在不足，未能針對食物中毒關鍵環節開展重點檢查，尤其在食品燒煮中心溫度的測定、食品的儲存溫度和時間以及從業人員是否在健康證有效期內帶菌操作等方面未能采取有效的措施進行督查，這可能與現場取證比較困難有關系。目前限于人力，對餐飲業的監管往往是一個時點的監管，而對于食品儲存溫度、時間在調查取證上，需要全過程的跟蹤檢查，花費人力較多，因此很難做到。對于從業人員健康狀況，目前主要是抽查健康證方式開展監管，而對于持證帶菌的情況很難查證。因此，建議對檢查方式進行調整，可以根據企業提供的相關生產記錄以及從業人員健康狀況的晨檢記錄開展督查，并通過抽查方式對記錄的真實性進行核查。

餐飲具直接與食品接觸，其潔凈程度與食品的安全衛生密切相關。據統計，1998—2008年上海市餐飲業154起食物中毒的發生原因中，有4起是因餐飲具清洗消毒不嚴引起的。從浦東新區2005—2008年餐飲具監督抽檢情況看，總體合格率為88.3%，表明餐飲具清洗消毒還有諸多不規范，需要進一步加強監管。目前測定表面清潔度的ATP快速檢測在監管中的應用以及監督抽檢頻度的增加，有助于提高餐飲具監管的科學性和效率。

調查表明，在采取常規檢查的基礎上，加強與食物中毒發生直接相關的關鍵項目監管，并及時跟蹤復查，有利于餐飲單位及時落實整改，消除食品安全隱患。目前，盡管在監管程序中也要求存在問題的單位整改，但在具體的措施落實中，往往因人力有限，只進行行政處罰，很少做到跟蹤復查。

風險管理已被世界各國廣泛運用于食品安全監管中，通過對食品安全的風險認識和衡量,采用合理的經濟和技術手段,主動地、有目的地、有計劃地對食品風險加以處理,以最小的成本獲得對公眾最大的食品安全保障^[3、4]。香港餐飲業特點與大陸相近，香港餐飲監管模式對我們有一定的借鑒作用^[5]，他們在管理中引進風險管理理念，根據風險高低實行分類等級管理，強化對高風險單位重點環節的監管，從而有利于集中人力開展針對性監督。

目前上海在食品安全監管中根據風險大小明確了高風險行業、高風險單位，并開展量化等級評定和格式化檢查等，這對食物中毒的預防起了很好的作用。但應該看到，目前餐飲業量化等級評定主要是確定餐飲業各單位食品安全風險,而不是一家單位各個環節的風險。同時格式化檢查表中也未明確檢查的關鍵項目，影響了監督效率。因此，建議根據食物中毒發生的原因，強調食物中毒關鍵環節監管，對關鍵項目強化監管，并及時跟蹤復查，督促整改，有利于監管效率的提高。お

4 參考文獻

［1］上海市食品生產經營人員食品安全知識培訓推薦教材編委會.食品安全就在你的手中①[M].上海:上海科學技術出版社，2008.

［2］World Health Organization.Evaluation of programmers to ensure food safety: guiding principles[M]. Geneva: World Health Organization,1989.

［3］薛慶根,高紅峰.美國食品安全風險管理及其對中國的啟示[J].世界農業，2005，27（12）：15-18.

［4］周應恒,彭曉佳.風險分析體系在各國食品安全管理中的應用[J].世界農業，2005，27（3）：4-6.

［5］何萍云.香港食品安全監管工作考察[J].中國衛生法制，2006，15（4）：25-30.

(收稿日期：2009-03-03)