小米和面攤爐糕

丁一冉

爐糕，又名折糕，是用小米面在一個特制的爐糕鍋里攤制而成的，有純米餅和夾餡餅兩種。這種農(nóng)家小吃極具地方特色，主要流行于河北深州、武強、饒陽、安平一帶。

爐糕鍋是用生鐵鑄造的，非常獨特。三條扁腿支著一個帶裙邊的鏊子，中間凸出，又圓又亮；四周兜起，一來可以防止面糊外溢，二來爐糕會自然形成一圈厚邊，不僅好看，折疊過來又不易露餡。另配一個盆狀的鍋蓋，上面鑄有漂亮的圖案，中間一個鐵鼻子栓著鐵環(huán)或紅繩（用以提鍋蓋不會燙手），扣在裙邊上，嚴絲合縫。

攤爐糕時先用小米面加清水和成稠粥狀，擱上酵子發(fā)面。和面時也可加入少量的白面，使爐糕更香甜有勁。面發(fā)好后，用堿面水調(diào)好酸堿度，順時針攪拌均勻，備用。

接著是重頭戲——攤爐糕。在院子里支上三塊磚頭搭成臨時爐灶。火既不能太硬也不能太軟，燃料以玉米核、芝麻秸、千穗谷桿為佳，有柔火有炭火，既能保持爐溫還不容易煳鍋。玉米核是首選燃料。有首兒歌這樣唱道：“大娘大娘就地坐，小米和面攤爐糕。玉米核燒柴火，一掀鍋蓋熟一個。”一切準備就緒，就該點火了。待鍋熱，用高粱苗蘸花生油在鍋里抹上一圈（稍微有點油不易粘鍋），舀一勺面糊倒進鍋里，刺啦一聲響，那面糊順著凸頂四散開來，以鍋滿為宜。隨著爐溫慢慢升高，面糊內(nèi)外出現(xiàn)很多小氣泡，像蛋糕一樣形成蜂窩狀，熟后暄軟好吃。蓋上鍋蓋，看火候，待底面烙至金黃色（爐糕都是烙一面），趁熱折過來，呈半圓型，爐糕就做好了。

要是做帶餡的爐糕，需提前準備好餡料。餡料隨個人口味可用胡蘿卜、白菜、豆芽、韭菜雞蛋、韭黃熏肉等。不容易熟的餡料需提前做至八九成熟，韭菜、韭黃等餡直接擱進爐糕里面就行了。最傳統(tǒng)的是胡蘿卜韭菜餡，做法是：把胡蘿卜用床兒擦成細絲，剁兩刀，開水焯熟，晾涼，加些許韭菜提味，再加姜末兒、香油、五香粉等攪拌均勻。待爐糕烙至六七成熟，在餅面的半邊放餡，呈半圓狀，另一半不放餡，折過來輕輕一合，相當于把餡夾在中間，像半圓的餡餅。蓋上鍋蓋，慢火炙，熱氣，用不了多長時間就可以出鍋了。胡蘿卜爐糕攤好后，金黃色的皮，橘紅色的餡夾雜著星星點點的韭菜綠，真正是色鮮味美。吃帶餡的爐糕，要先從半圓的邊緣咬起，半圈半圈地吃，這樣不容易掉餡。

三十年多前，爐糕是農(nóng)家院里最好吃的食品，一般逢年過節(jié)的時候才舍得攤制。鍋也不是家家都有，誰家想攤爐糕了，可以去有鍋的家里借來用用。孩子們更是喜歡吃爐糕，而且還要邊吃邊嚷：“小米爐糕黃又黃，拿到街上嘗一嘗。里面香，外面焦，尥著蹶子滿街跑。”這些陳年舊話，至今說起來依然趣味無窮。

家庭爐糕

用料：小米面、玉米面、小麥面、酵母。

做法：1.將小米面用溫水和好，將酵母調(diào)好一同攪拌在一起，靜置1小時?2小時發(fā)酵。

2.面糊發(fā)好后，再加溫水，順時針攪拌，成稀粥狀。

3.可在小米面里摻入一些玉米面，可使爐糕有淡淡的甜味。也可摻一些小麥面，可使爐糕筋道。

4.蘸少許的麻油，抹在微熱的鍋上，用長柄勺舀一勺面糊，倒在鍋中，攤平。小火片刻，爐糕攤熟，對折為半圓形，即可出鍋。