８０年成就營養(yǎng)泰斗

朱　萍

82年前，她已經(jīng)開始學(xué)習(xí)怎樣把食物做得可口美味，68年前，她開始教人怎么做飯，吃得更健康營養(yǎng)，她一生癡迷于營養(yǎng)的研究，即使文革中“坐飛機”(雙手被反著捆綁在后面)，打斷肋骨，也不曾改變她對營養(yǎng)執(zhí)著的追求，她以全部的精力在成千上萬的元素中找尋著生命與營養(yǎng)健康的和諧。

她，就是當(dāng)今營養(yǎng)界的泰斗，李瑞芬。

7歲顯露營養(yǎng)師天分

1920年，李瑞芬出生在上海一個并不是很富裕的家庭。她是大家庭里唯一的女孩，是家中的掌上明珠。太祖母是烹飪的一把好手，她做的菜總是讓李瑞芬既飽眼福又飽口福，還能補充各種營養(yǎng)。于是，7歲的李瑞芬開始跟著太祖母學(xué)起了烹飪。在太祖母的諄諄教導(dǎo)下，到了10歲的時候，各種烹飪方式、菜肴的搭配，李瑞芬是手到擒來。這也是她營養(yǎng)生涯的最早啟蒙。

在隨后的幾年中，李瑞芬一邊操練著她的手藝，一邊開始了她的文化學(xué)習(xí)，也從書本中了解了更多各地的風(fēng)味美食。

1939年，李瑞芬為擺脫包辦婚姻，從家里偷跑出去報考了上海震旦大學(xué)(法國人辦的教會學(xué)校)化學(xué)系，次年又轉(zhuǎn)到了學(xué)校新開辟的臨床營養(yǎng)專業(yè)?；瘜W(xué)功底扎實的她給了她比別人更多的“先天”優(yōu)勢，也成就了她這位中國第一代的營養(yǎng)師。

在李瑞芬看來，一個真正的營養(yǎng)師，不僅僅只是掌握書本知識而已，還要會實際操作。只有在操作中才能更好地把握住營養(yǎng)，才能很好地把食物進行搭配，使各種元素的營養(yǎng)價值充分地發(fā)揮其作用，同時也能正確地避免烹飪中的營養(yǎng)流失。

然而在當(dāng)時，營養(yǎng)師和廚師是兩條永遠不相交的平行線：營養(yǎng)師開出的處方，廚師不會做；廚師做出的菜，得不到營養(yǎng)師的認可。當(dāng)李瑞芬給病人開出處方時，醫(yī)院廚房的廚師提出抗議說：“你只是會動動筆桿子，懂得什么叫做飯嗎?開出的處方要求那么多，有本事自己去做?！崩钊鸱液敛华q豫地卷起袖子，到廚房開始做飯，做出來的飯菜不僅可口而且營養(yǎng)豐富，廚師和營養(yǎng)師都驚呆了。從此，在李瑞芬的堅持下，營養(yǎng)師和廚師這兩條看似永遠不相交的線有了交點，營養(yǎng)師開始學(xué)習(xí)烹飪，廚師開始聽營養(yǎng)師講營養(yǎng)知識。

現(xiàn)在的李瑞芬不僅僅對南北各地的菜了如指掌，做起來也不含糊。以前在醫(yī)院做營養(yǎng)師的時候，很多傷病員在臨終前最想要的就是吃一次家鄉(xiāng)地道的飯菜。傷病員來自全國各地，什么口味的都有，對李瑞芬來說確實是個難題，但她很快就想到了辦法，就是請病人的家屬親自到醫(yī)院的廚房做，她負責(zé)提供原材料。當(dāng)病人家屬在做的時候，李瑞芬就在旁邊認真地看著，就這樣她把菜學(xué)得差不多了。

走出象牙塔，變身營養(yǎng)師

1944年，李瑞芬大學(xué)畢業(yè)，實習(xí)一年后，勤奮好學(xué)的她拿到了在法國注冊的營養(yǎng)師資格證書，在上海廣慈醫(yī)院正式做了一名臨床營養(yǎng)師。但初涉社會的她，很快看到了書本上看不到的東西，她發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實是殘酷的：“我常常走進又潮又濕的地下室大病房，那里躺著骨折的老人、營養(yǎng)不良的幼兒、化著膿的燒傷病人、敞著傷口不愈合的外科患者……我知道他們是多么需要營養(yǎng)，而當(dāng)時‘營養(yǎng)這兩個字是屬于那些特等病房和頭等病房的，三等病房的病人只能買些特、頭等病房剩下的飯菜……”

揣著響當(dāng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)師資格證書卻無力救助窮苦可憐的同胞，李瑞芬內(nèi)心開始掙扎，“難道我所學(xué)的只是服務(wù)于有錢人，他們才能享有營養(yǎng)嗎?”從一開始，李瑞芬就認定，營養(yǎng)不是象牙塔里的東西，更非有錢人的專利，獲得營養(yǎng)知識，享受營養(yǎng)保健，是每一名患者、每一個人應(yīng)有的生命權(quán)利。

天性善良又倔強的李瑞芬像她當(dāng)年逃婚一樣毅然離開了她曾經(jīng)神往的醫(yī)院。她走到社會上，在基督教女青年會教授營養(yǎng)烹飪，把營養(yǎng)知識傳播給更多的百姓，讓他們吃得更健康。1948年，一個偶然的機會，她結(jié)識了華東民主婦聯(lián)主席章蘊大姐。在章大姐的介紹下，她加入上海民主婦聯(lián)食品生產(chǎn)組當(dāng)老師。在那里，她講營養(yǎng)、教烹飪，團結(jié)廣大婦女，為迎接解放積極開展工作。

將營養(yǎng)堅持到底

“文革”的時候，李瑞芬的單位需要報一個人去進行改造。因為她的出身不好，有海外關(guān)系，又是知識分子，目標(biāo)只有她了。雖然他們的班長偷偷地瞞著，但是她覺得自己沒有做過什么虧心事，為了不讓大家為難，就主動要求去了。在新疆進行勞動改造的時候，被四個當(dāng)兵的看著。她經(jīng)常被批斗，讓“坐飛機”，有一次還被打斷一根肋骨(現(xiàn)在只要陰雨天還會疼痛)。但是她還是整天樂呵呵的，快樂地唱著歌，干著活，讓那些折磨她的人覺得很納悶。“其實，跟我在一起改造的人，因為受不了折磨和侮辱，有的自殺了。我想我要活著，當(dāng)時的信念就是烏云總會過去的。”她在勞動的時候，經(jīng)常揣一個火柴盒，在勞動的時候發(fā)現(xiàn)了什么小蟲子之類的都往里裝：“我用它們來喂我養(yǎng)的小雞，結(jié)果，我的小雞長得最快，每天都下蛋，殼特別硬，個頭也比別人的都大，有時候還有雙黃蛋。”說到這里，李瑞芬笑了，“這是因為我為小雞添加了豐富的營養(yǎng)。”

在最艱難的時候，李瑞芬也沒有間斷過自己對營養(yǎng)的信仰，她覺得鍋碗瓢盆中不僅僅給人們帶來營養(yǎng)，還有快樂。李瑞芬給看守她的四個戰(zhàn)士講營養(yǎng)知識，到炊事班做飯，把飲食調(diào)理得很好，大家都愛吃她做的飯，也都很樂意和她做朋友。

在艱難過后，李瑞芬依然堅持著營養(yǎng)的研究。數(shù)年來，李瑞芬通過營養(yǎng)的調(diào)節(jié)改善，防治了很多人的疾病，在她離休的時候還是有很多人想找她“看病”。北京軍區(qū)總醫(yī)院今年推出的營養(yǎng)特需門診，又請李瑞芬親自出馬。

領(lǐng)導(dǎo)人的營養(yǎng)菜譜

營養(yǎng)提倡了這么多年，國家領(lǐng)導(dǎo)人的餐桌已經(jīng)相當(dāng)科學(xué)了。要說最早講究營養(yǎng)配餐的是劉少奇的妻子王光美和女兒劉愛琴。

“領(lǐng)導(dǎo)們吃‘四條腿動物的肉很少?！崩钊鸱艺f：“四條腿的(豬、牛、羊)不如兩條腿的(雞、鵝)，兩條幄的不如一條腿的(菌類)，一條腿的不如沒有腿的(魚)。領(lǐng)導(dǎo)餐的烹飪方法以蒸、煮、燜、拌、氽為主。選擇這些烹飪方法自然是為了減少營養(yǎng)流失，保證低脂飲食。領(lǐng)導(dǎo)的食譜中也并非完全沒有炸和炒，每星期能吃上一頓。”

領(lǐng)導(dǎo)人三餐食譜

早上：半杯牛奶、一盤小菜(涼拌海帶絲、胡蘿卜絲、青椒絲)、一個小麻醬咸花卷、一小碗小米粥或蓮子羹；

中午：什錦砂鍋(里面放十種以上的食物)、一兩左右的紅豆?fàn)F飯或薏米飯；

晚上：氽蘿卜絲鯽魚丸子、小米粥。此外，還會額外加些水果或酸奶等零食。

零食：領(lǐng)導(dǎo)們除一頓正餐吃到七成飽外，還會在上午10點左右和下午3點左右補充一些零食。比如上午吃一小碗銀耳蓮子羹或麥麩，下午則喝半杯酸奶，吃上幾粒堅果。堅果含有豐富的蛋白質(zhì)，對癌癥、心腦血管病都有不錯的預(yù)防作用。

從事營養(yǎng)研究多年，李瑞芬對自己的健康也是格外關(guān)注的?，F(xiàn)在她，每天早中晚出來溜半個小時的狗，這就作為她一天的運動了；每天的飲食也很規(guī)律，每日5頓，少食多餐。還有一個健康營養(yǎng)秘訣就是，按照膳食寶塔來搭配食物吃飯。

編輯馮嵐