品味紅酒

王澤斌

在我們?nèi)粘Ｉ钪校ǔＫf的紅酒其實(shí)是指紅葡萄酒。就主要化學(xué)成分而言，紅葡萄酒、白葡萄酒和其他果酒并沒有太大的差別。

葡萄酒是一種世界性的飲料，各種各樣的葡萄酒數(shù)不勝數(shù)，但是葡萄酒的制造過程卻大同小異。生產(chǎn)商把收集來的葡萄去梗、壓榨，得到葡萄汁，再將其發(fā)酵就得到了葡萄酒。世界上通行的葡萄酒制作方法里，在釀造過程中是不能加水的，而我國(guó)以前曾有“半汁葡萄酒”的說法——可以在發(fā)酵之前向葡萄汁里加水和其他材料。但現(xiàn)在國(guó)家已經(jīng)取消了這類產(chǎn)品的生產(chǎn)許可，與國(guó)際接軌。

葡萄酒的顏色取決于葡萄皮中的色素以及發(fā)酵過程的某些工序。在發(fā)酵過程中，一方面色素慢慢進(jìn)入葡萄酒中；另一方面，葡萄皮和葡萄籽中有一種物質(zhì)叫作單寧，它是葡萄酒“干澀”口感的來源，平日里我們品嘗沒有成熟的水果，發(fā)覺它們“青澀”也是來自于其中的化學(xué)物質(zhì)單寧。皮和籽的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，進(jìn)入酒中的色素和單寧就越多，制成的葡萄酒也就越紅、越澀。所以，通常紅葡萄酒品嘗起來要比白葡萄酒更澀一些。除了這些主要成分，葡萄酒中還含有成百上千種微量的成分，葡萄的品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)狀況、收獲時(shí)機(jī)、壓榨條件、發(fā)酵過程、保存情況等等，都會(huì)影響葡萄酒中一些成分的比例，于是造就了千姿百態(tài)的葡萄酒。

葡萄汁里含有大量糖分，但這些糖分中只有一部分經(jīng)過發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成酒精。一般而言，葡萄酒中只有百分之十幾的酒精，殘余的糖分是影響葡萄酒口味的主要因素。葡萄酒是否如所說的“干”、“甜”，就取決于其中糖的含量。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，含糖量不超過0.4％的叫作“干葡萄酒”，比如通常所說的“干紅”，就是指含糖量低的紅葡萄酒。如果含糖量大于5％，就可稱為“甜葡萄酒”了。介于二者之間還有“半干”和“半甜”葡萄酒。此外，人們飲用葡萄酒時(shí)所感受到的甜度并不僅僅由糖的濃度決定，還受到其他成分的影響。比如在糖的濃度相同的情況下，酸度更高的酒就會(huì)更“干”一些，酒精含量相對(duì)高的就更“甜”一些，此外，單寧的含量、二氧化碳的含量等等也會(huì)影響酒的口味。

葡萄酒在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但是這些二氧化碳會(huì)慢慢溢出葡萄酒，所以最后得到的酒中二氧化碳含量很少，被稱為“平靜葡萄酒”。如果把初次發(fā)酵所得到的“葡萄原酒”在密閉容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，酒中就會(huì)留下大量的二氧化碳，這個(gè)時(shí)候如果二氧化碳含量足夠高的話(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為20℃下酒中的二氧化碳分壓達(dá)到0.35兆帕)，就稱為“起泡葡萄酒”。如果發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳不夠，而由人工充入二氧化碳使之達(dá)到壓力要求，就稱其為“加氣起泡葡萄酒”。

到目前為止，有許多關(guān)于常飲葡萄酒有益心血管的研究報(bào)道。這些報(bào)道多數(shù)是基于流行病學(xué)的調(diào)查，即統(tǒng)計(jì)一定范圍內(nèi)飲用和不飲用葡萄酒的人群的心血管病發(fā)病情況，最后得出結(jié)論。但是一般來說，這樣的調(diào)查并不能作為可靠的證據(jù)來支持結(jié)論。因?yàn)閷?duì)于被統(tǒng)計(jì)的兩類人來說，完全可能在其他方面還有差異，比如生活方式、收入水平、醫(yī)療保健措施甚至包括是否喜歡喝酒的基因因素。喝葡萄酒與心血管疾病發(fā)病率低是因果關(guān)系還是只是相互關(guān)聯(lián)，并不能通過這種統(tǒng)計(jì)研究來確認(rèn)，而需要通過更為科學(xué)、有力的方法加以佐證。另一方面，雖然葡萄酒中含有一些抗氧化劑，如類黃酮物質(zhì)，可能對(duì)于心血管有益處，但是常喝葡萄酒又增加了體內(nèi)酒精的攝入量，如果大量攝入酒精顯然是危害健康的。而且，就那些抗氧化物質(zhì)而言，許多日常食用的蔬菜水果中都會(huì)有一定含量的抗氧化劑。所以，美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)并不推薦通過喝酒來獲得某些“保健作用”。他們給出的建議是，對(duì)于葡萄酒而言，男性每天飲用葡萄酒不超過8盎司，女性不超過4盎司(1盎司約為28毫升)。因?yàn)榧t酒尤其是干紅，所含單寧含量較高，糖分較少，所以并不是每個(gè)人都喜歡這種口味，以至于出現(xiàn)一種將某些甜味碳酸飲料兌入紅酒中飲用的方法。這類高糖碳酸飲料的主要成分是玉米糖漿和檸檬酸，它最終稀釋了酒精濃度、降低單寧含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量，破壞紅酒的本來味道，使它向“甜起泡葡萄酒”的方向靠近，這樣的喝法顯然又不利于糖尿病人的身體健康。所以一種食品是否具有保健作用，一方面要經(jīng)過科學(xué)證實(shí)，另一方面還需人們科學(xué)食用。

[責(zé)任編輯趙檸]