古代的食品

朱筱新

中國傳統飲食的考究、烹飪技術的高超，為世人所贊譽。飲食文化也是中國歷史悠久的一種傳統文化。不過，古今在飲食的構成、烹調方法和飲食習俗上，存在著很大的差異。

遠在原始社會的新石器時代，我們的先民們就開始從事種植業生產，并由此發展成為農業。由于種植業中的糧食作物的果實可以充饑，所以糧食成為了人們賴以生存的主要食物。因此，以生產糧食為主的農業也被稱為主業、正業、本業。農業生產的糧食，也相應地被稱為主食。由于主食直接關系到人們的生存，影響著國家和社會的安定，于是，“民以食為天，國以農為本”，“重本抑末(商)”“無農不穩”，也就成為社會的一種共識。至于蔬菜種植、果樹栽培、家畜飼養等生產，主要是用以彌補糧食的不足，屬于輔助性生產，故稱副業。其產品也就隨之稱為副食。

古人將糧食統稱為“五谷”或“六谷”。歷史上對“五谷”所指的糧食說法不一，通常是指黍、稷、麥、菽、麻。若稱“六谷”，則再加稻。黍，即今北方地區稱作的黍子，又叫黃米。稷，即今北方地區種植的谷子，俗稱小米。因其耐寒、耐早，故早在先秦時期就成為北方地區主要種植的糧食作物。古人以社稷代表國家，社為土神，稷為谷神?！巴跽咚杂猩琊⒑?為天下求福報功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一祭也。故封土立社。示有土尊。稷，五谷之長，故立稷而祭之也?！?《白虎通義·社稷》)(圖1)可見，古人對稷有特殊的情感。麥，有大、小麥之分。小麥即稱麥，大麥，古時稱麳，亦寫作牟。菽，為豆類作物的總稱，亦單指大豆。麻，即麻籽。古時又稱為苴或黂，因其可以充饑，故列入五谷。

在古代的文獻中，還常見一些糧食作物的名稱。其中的粟，即黍或稷的籽粒，亦泛指糧食：粱，是稷的一種優良品種，尤以黃粱為上品。因其性溫，北方人喜用其填充枕頭，以利睡眠，遂有了“黃粱美夢”的典故：禾，最初泛指糧食作物，自唐代始，又專指水稻。

在中國古代歷史上，最早加工糧食的工具是石磨盤、石磨棒，加工的方式主要是碾壓(圖2)。加工出來的糧食，只能是籽?；蝾w粒狀。后逐漸發展為石磨，加工的方式也變為碾磨(圖3)。加工出來的糧食就呈細粉狀。糧食加工工具和方式的改變，對食品的制作必然產生直接的影響。所以，古代的食品加工制作也從原始到精細，品種逐漸增多。古人制作和加工主食的方法，相對比較簡單，主要有煮、蒸、烤、炸等。

糗，是古代最原始，也是常用的一種食品加工方法。即將米、麥、豆等谷物，放在火上焙熟，稱為糗糧?；驅⒈菏斓墓任锬氤煞蹱睿喾Q糗。由于這種加工的糧食便于貯存和攜帶，所以多作為出門遠行或軍隊出征時攜帶的口糧。且因其已經不含水分，故稱干糧。此外，還有一種餌，是將稻米煮熟后，搗爛制成餅狀的食品。

古代的餅，最初是泛指各種糧食搗成粉狀后，加水和成面團制成的餅狀食品?！帮灒娲梢病！?《說文解字》)餅有多種制作的方法，如蒸餅、湯餅等。蒸餅，即用甑(一種平底帶孔的蒸具，后演變為蒸屜)蒸熟的面餅。最初是不發酵的死面餅，大約在漢代又有發酵的蒸餅，稱為“面起餅”。古人將發酵技術運用于食品制作中，極大地豐富了中國傳統食品的種類。諸如后代出現的饅頭、包子等食品，就是借助于發酵技術。

湯餅，則是放入沸水中煮熟的餅狀食品，這也是今天面條、面片的雛形。

在北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中，就記述了當時社會上流行的各種餅的制作方法。其中有白餅、燒餅、髓餅、雞鴨子餅等。用火烤、烙而成的餅，稱為燒餅，也稱爐餅。因餅上常撒上胡麻(西北地區種植的一種油料作物，籽粒亦可食用)，故又稱胡餅或麻餅。“胡餅……亦言以胡麻著上也?！?《釋名·釋飲食》)關于這種食品的由來，有學者認為是由西域傳入。燒餅在宋代已成為一種主要的食品。北宋都城開封(今屬河南)內就有許多燒餅鋪，一些大的燒餅鋪有多達數十座燒餅爐。每座爐都有一班人，分別完成合面、搟劑、壓花、烙烤等道工序?？梢姰敃r這種食品已深受市民的喜愛，銷量很大。

至于《水滸傳》中提到的“炊餅”，并非今天的煎餅。有學者認為，這種餅還應是蒸餅，只因避宋真宗趙禎的名諱而改稱炊餅。

馓子，是古代一種油炸的食品。用糯米粉或面粉和面，加入少許鹽，再搓成細條狀，盤繞成環狀，放入油中煎炸而成。蘇軾《寒具》詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金?！币蚱湫螤钏萍毉h，而俗稱細環餅。馓子最初因其便于存放和食用，曾作為寒食節的食品，故又稱寒具。寒食節并入清明節后，馓子又因其味美，香脆而繼續流傳，成為民眾喜愛的一種小吃食品。

餛飩，最初也屬于餅的一種，“餛飩，餅也?！?《廣雅》)。不過，古今餛飩在形狀上有很大的差異。“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！?《北戶錄》注引顏之推語)即餛飩形如半月狀。這絕非是今天餛飩的形狀。由于餛飩是在面片中包餡，味道鮮美、爽口，所以流傳很廣，成為中國的一種傳統食品。

在古人的生活中，還有粥、(食贊)等食品。古人的粥有稀、稠之分。稠粥，又稱(食亶)、臺干。古人制作粥時，常加入其他的食物，而出現了各種名目的粥。如豆粥、菜粥、肉粥等。(食贊)，是“以羹澆飯也?！?《說文解字》)即用肉湯泡飯。

在中國古代歷史上，還有許多食品，其中也不乏源自于境外者。正是這些食品，不僅滿足了人們生存的需要，也改善和豐富了人們的生活，進而成為中國的傳統食品。(文章代碼：2125)

責任編輯常汝先