警惕食物中的砷化物理

譚玉龍

事件回放

不久前，臺灣《聯合報》在頭版頭條報道了一條爆炸性的消息：臺北縣麥當勞門市炸油披檢出無機砷超臺灣標準上限9～11倍(多家分店分別檢出含砷0.923毫克／千克、1.038毫克／千克、1.105毫克／千克)，遠超過最高0.1毫克／千克的當地標準值。這顆重磅炸彈在臺灣島引起軒然大波：相關部門負責人非常驚訝，而當地的林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰梁直言：“若是無機砷，應該關店”。

作為當事人，處于漩渦當中的麥當勞公司對這一檢驗結果迅速作出了回應，不禁大呼冤枉，“聲淚俱下”地表明自己的清白，搬出了送檢報告自清，希望最大程度減輕自身的“罪過”；而大陸地區上海麥當勞食品有限公司的相關負責人也迅速表示，麥當勞在中國大陸所有的炸油都符合國家相關的食品衛生安全與質檢標準。

但消費者卻不領情，尤其是年輕的爸爸媽媽。因為光顧麥當勞最多的是小朋友，而受毒物傷害最大的也會是小朋友。在這場“砷”的大討論中，消費者從媒體的報道中突然發現，砷竟然如此廣泛地存在于我們的日常飲食中。聽到“致癌”、“劇毒”等描述，還有頗為專業的“有機砷”、“無機砷”，人們往往一頭霧水，而且十分驚悚，希望知道事情的真相：砷究竟是什么?國家的標準里雖然是允許食品中含有砷的，但又是怎么規定的?

無機與有機一天壤之別

砷這個稱呼，對于大多數人來說還是比較陌生的。其實，砷的化合物廣泛分布于土壤、巖石、水體、空氣及動植物體中。在一般的情況下，自然界中的砷都是安全的。然而，由于局部地殼的變動，加之人類活動的參與，比如隨著對礦石的開采、燃燒、冶煉等過程，砷的化合物也以多種形式更多地進入環境，很多時候是以塵埃、煙塵、污水等極微小的形式存在，因此，砷在大氣、土地與食物中都有明顯的聚積與增加。

砷分為無機砷和有機砷兩大類，有機砷在自然界并不多見，無機砷來源于工業和礦產開發，中藥中的雄黃和雌黃中也含有大量的無機砷。有機砷的毒性比較低，因為它不易被人體吸收，基本以原形被人體排出體外；無機砷對人的毒害就比較深了，眾所周知的砒霜(其中砷的化合價為三價)就是無機砷的一種。它幾乎是我們在武俠小說和偵探小說中見到的最常用也是最致命的毒藥，更被懷疑是近代史中拿破侖和光緒帝死亡之謎的背后元兇。

無機砷的危害

如果超標攝入無機砷，就可能引發多器官的組織學和功能上的異常改變，對健康的危害會表現在很多方面，比如，砒霜經口服僅5毫克即可中毒，60毫克～100毫克即可致死。如果大量攝入無機砷，會頭暈眼花、腹絞痛、嘔吐、心律失常，嚴重者則不省人事，當即致死；而即使是慢性作用。也會影響機體對營養物質的吸收、積蓄和排泄等正常代謝。慢性中毒癥狀臨床表現為皮膚損害(例如著色過度、角化過度、脫皮和毛發脫落)、疲勞、乏力、心悸、驚厥等，有時嚴重者還可導致癌變。

無機砷對腦組織也有巨大的傷害。血腦屏障本是我們身體內保護大腦的一道重要防線，而攝入有毒無機砷后，中毒的血腦屏障則可謂形同虛設，不攻自破。動物實驗表明，慢性無機砷暴露的豚鼠和大鼠腦中砷濃度與暴露量呈顯著正相關。還有實驗表明。分別用0.08毫克／升和0.4毫克／升的無機砷作用于海馬神經細胞6小時和24小時，細胞凋亡率高達31.47％和20.44％，而正常海馬神經細胞凋亡率僅為5.66％。結果表明無機砷可導致海馬神經細胞不同程度的凋亡，也就是對大腦組織有一定的損傷。換言之，無機砷在一定濃度范圍內就可能影響大腦認知、記憶、思維、行為等功能的正常發揮。曾經在歐洲，無機砷被用來治療梅毒，但后來卻發現病人梅毒是好了，記憶力卻開始衰退，脾氣暴躁，這都和無機砷對神經的傷害不無關系。特別對成長期的兒童危害更為嚴重。年輕的爸爸媽媽看到這里恐怕會考慮減少帶著孩子吃洋快餐的次數了。

無機砷對細胞和機體的傷害會誘發多種癌癥，其作用在癌癥發生的促長階段扮演重要角色，但具體機制還不清楚。

無機砷并非一無是處

當然。無機砷也不是一無是處。我國傳統醫學早期就使用無機的砷來以毒攻毒，對付瘰疬、梅毒、惡瘡、牙疳等病癥?！侗静菥V目》中記載這樣一則故事：李時珍路遇一村婦正要斷氣，便將微量砒霜放進無核的大紅棗中給病婦服用，結果藥到病除，半天后村婦排出許多蟲狀物，解除了腹痛得以康復。雖然不知道故事的真假，但現代醫學也發現，這一類無機砷對某種病因的白血病有療效，不僅在實踐上得到驗證，這一結果也經過了美國食品和藥物管理局的證實，原因是其能夠使畸形蛋白質產生自我消滅的能力，從而讓白血球恢復正常的生長。

另外，也有科學家提出砷是人體必需的微量元素，非常少量的砷元素可以促進蛋氨酸的新陳代謝，從而防止頭發、皮膚和指甲的生長紊亂。

不可避免的砷

砷既然如此恐怖，那我們不去食用含砷的食物不就可以了嗎?事實是：我們對砷的攝入是不可避免的，甚至很多因素的積累都有可能使我們攝入更多的砷。據統計，我們人群通過口服、呼吸、皮膚等途徑一般每天攝入0.02毫克以下各種形式的砷。所以，國家是允許食品中含有砷的，但是對砷的含量作出了嚴格甚至可以說是苛刻的規定，精度都達到百萬分率級別。比如無機砷在海產品中的殘留限量值較高：藻類(干重計)為1.5毫克／千克，貝類及蝦蟹類(干重計)為1.0毫克／千克，其他水產食品為0.5毫克／千克。像海帶等水產品非常容易聚積海中的有毒物質，本身海水污染已經愈發嚴重，海水中幾乎所有的無機離子都能在海帶中聚集，當然也包括無機砷等污染物質，再加之現在的加工生產等環節因為利益驅使，存在很多人工違規加工的情況，其中的無機砷含量就更難預測了。

而我們平時的飲食如果不注意搭配，也有可能會產生少量的砷。大家都知道在西餐中有一道絕頂美味的佳肴——生蠔，無論是追求浪漫意境，相聚于西餐廳，還是追求刺激，隨船出海吃生猛海鮮，用小刀撬開生蠔的外殼，淋上檸檬汁，一“飲”而盡，堪稱享受!殊不知大量海鮮遇到相應量的維生素C就會發生化學反應，生成有劇毒的無機砷化物砒霜——海產品體內會積蓄較高含量的砷元素，但通常對人無明顯危害，而如果一次性攝入高劑量的維生素C(超過500毫克)，在理論上會通過化學反應，將本來無害的砷轉變為毒性非常大的砷。

另外，我國傳統醫藥中有一味雄黃，其主要成分為三硫化二砷，含砷約75％，若制各和儲存不當，也會生成砒霜，所以，解毒藥使用不當就會變成“毒藥”。但現在公眾有一種誤解，認為中醫藥是無毒、無副作用的，比如認為牛黃解毒片之類的藥物不僅可以治病救命，還可以調養聲息，延年益壽：很多白領一族會按期吃牛黃解毒片之類的藥物，認為能夠清火排毒；更有甚者，為了除痘、減肥而大量、長久地服用。牛黃解毒片由牛黃、雄黃、石膏、大黃、黃芩、桔梗、冰片和甘草組成。確實有清熱解毒的作用，適用于火熱內盛、咽喉腫痛、牙齦腫痛、口舌生瘡、目赤腫痛等癥。但長期的、非必要的服用，尤其是超劑量服用，就會在體內積聚有毒的砷，造成慢性中毒，無異于慢性自殺。

由此可見，砷絕不僅僅是存在于麥當勞的食用油中。而是存在于很多食物當中，甚至可以說，在環境和所有的生物物質中幾乎都可以檢出低含量的砷。

此次的麥當勞事件讓更多人有機會了解砷是怎么一回事。倘若沒有檢測出砷超標，是不是就要這么一直吃下去?雖然通過食物攝入砷并導致中毒的可能性很小，而且劇毒的無機砷一般只有在特殊的職業環境下才會積累較高濃度，像這次麥當勞事件，雖然含量較高，但這一含量也尚不能引起急性中毒。不過，消費者還是要盡量注意，特別是我們上文提醒的，不要自己“謀害”自己，而且那些油炸的食品還是少吃為妙。(文章代碼：2116)

責任編輯趙檸