飯店餐飲人才培養初探

王 京

[摘要]飯店餐飲的競爭,實質就是人才的競爭。飯店要想在激烈的競爭中立于不敗之地,就必須要重視人才的培養。因此,分析培養餐飲人才存在的問題,提出具體的培養措施。

[關鍵詞]飯店餐飲人才策略

中圖分類號:G71文獻標識碼:A文章編號:1671-7597(2009)1210194-01

隨著世界經濟的持續增長,旅游業的迅猛發展,我國人民消費意識和消費水平的不斷提高,飯店業的競爭也日趨激烈。目前,我國不少飯店餐飲部因為經營不善,而經濟效益低下,筆者作為一名在中等職業學校長期從事旅游教學的專任教師,認為加強高素質飯店餐飲人才的培養,是從源頭上提高飯店服務質量,進而提高飯店經營效益

的關鍵。

一、我國飯店餐飲人才存在的問題

(一)缺乏專業的餐飲管理人才。專業的餐飲管理人才是飯店餐飲業發展的根本保證,目前,我國這方面的人才嚴重不足。據不完全調查統計,我國飯店的中層管理人員中,中職、中專學歷占70%,大專學歷以上占30%;在大專以上學歷中,餐飲管理學歷只有15%。中高層管理人員中,大多是工商管理、黨政管理等專業,餐飲管理專業人員所占比例很低。由于專業的不對口,外行管理內行現象的普遍存在,導致飯店餐飲管理漏洞很多,損失較大,不能達到預定的經濟目標。

(二)缺乏培訓的規范性。目前我國多數飯店的內部培訓不足,其原因有二:一是經費短缺、師資匱乏;二是培訓缺乏系統規范,沒有把管理人才的培訓列入日常培訓中去,難以達到真正提高其管理素質的目的。

(三)社會認可度低。由于我國的社會歷史原因,許多人存在輕視餐飲工作的意識,認為其知識含量不高,社會地位不高,因此不愿在此任職。現代飯店餐飲部也不能擺脫這種誤區,正是人們認識上的這種誤區,導致了餐飲部吸引管理人才的困難。

(四)工作時間長。飯店各部門包括餐飲部門的工作雖然是輪班制,但是與社會其他部門的工作時間相比,工作時間還是偏長。比如我們廊坊市某四星級飯店,餐飲部經理和主管每天的上班時間是9個小時。

二、我國飯店餐飲人才培養措施

飯店餐飲業發展的關鍵在于飯店人才的培養,要滿足飯店企業對餐飲管理人才的需求,就必須從內部和外部兩個方面培養管理人才。筆者結合自身10多年的旅游專業教學經驗和與業界人士的大量接觸,總結出以下培養措施:

(一)飯店內部人才培養策略

1.加強對飯店餐飲員工的各種培訓力度,提高員工綜合素質。酒店有計劃地對內部餐飲部員工加以培訓并提供外出進修的機會,是提高員工綜合素質,加強餐飲服務與管理,提高飯店競爭力的重要措施。但要注意的是,培訓、進修工作不能流于形式,不能脫離飯店服務與管理意識的培養。

2.加強對員工績效考核力度。對飯店餐飲員工的個人工作能力評價實施績效考核制度,以此來規范獎懲、任用制度。一是將考核成績作為員工提拔升職的依據,鼓勵員工能者上弱者下、勇于冒尖,為人才提供更多的機會和施展平臺;二是將考核成績作為依據多勞多得,對員工進行進行精神和物質兩方面的獎勵。隨著社會的不斷發展,僅僅將對員工的獎勵停留在口頭上已經過時了,應該在各崗位員工完成各自經濟任務的基礎上,適當增加績效工資和特殊獎勵,以增加員工收入,留住人才。

3.實施人性化的管理,爭強員工的主人翁意志。現代企業越來越強調人的作用,因此制定飯店政策的決策者和管理者,應該多站在餐飲員工的角度分析問題、解決問題,多替員工著想,盡力為員工創造好的工作環境、工作氛圍、福利待遇等等,只有替員工解決了工作、生活中的困難,讓他們沒有了后顧之憂,增強了企業的認同感、歸宿感,才能真正把自己當成飯店企業的主人,從而積極主動地為企業發展出謀劃策,全身心地投入到工作中去。

(二)飯店外部人才培養策略

1.加強高、中等職業教育餐飲服務與管理專業教育,完善專業課程體系。高、中等職業教育是飯店外部人才培養的重要途徑。高、中等職業教育餐飲專業所培養的畢業生分別是飯店餐飲部門管理、服務人員的主力軍,他們的能力與素質高低,會直接影響到飯店餐飲部的經營效果,因此,必須加強高、中等院校餐飲專業的建設,完善專業課程體系,加快管理和服務人才的培養速度。要想培養出符合市場需要的飯店餐飲人才,除了培養學生具備基礎知識和理論外,還必須培養學生的競爭意識、靈活的應變能力和創新能力,要及時掌握飯店企業對飯店餐飲人才的需求變化,以順應客人對飯店餐飲產品的求新心理。飯店餐飲專業教學要不斷地豐富專業課和文化課的教學內容,開設課程要遵循夠用、實用的原則。可以有針對性地增加飯店餐飲營銷、飯店餐飲文化、飯店餐飲企業管理、計算機、法律、歷史等方面的知識,使學生的綜合素質得到提高。

2.加大學生的技能訓練力度,為其順利考取技能等級證書創造條件。學校要給飯店餐飲服務與管理專業的學生加大技能訓練的時間和力度,讓學生在畢業時,除了得到畢業證書之外,還可以取得相關的職業上崗證,如餐廳服務員證、茶藝師證、調酒師證、餐飲職業經理人證等技能證書,從而幫助學生日后順利走上工作崗位。

3.增加實踐課程,提高學生的崗位適應能力。隨著市場經濟和教育體制改革的深化,飯店企業面向市場自主經營,職業學校也逐步面向市場辦學,使學校與市場、企業的合作更加緊密。飯店業需要的是應用性的人才,而應用性人才的特點即崗位適應能力強。要完成飯店餐飲人才的培養,就必須讓其具有一定的社會實踐經驗和就業競爭力,即必須讓學生到飯店企業見習、實習。這樣一來可以在旅游旺季到來之時,緩解飯店員工不足的問題,二來可以讓學生通過參與實際工作,多積累經驗,增加對實際問題的處理能力。

4.加強師資隊伍建設。高、中等職業院校是培養高素質技能人才的搖籃,而建立一支高素質的飯店專業教師隊伍則是高素質飯店服務和管理人才得以持續不斷供應的基礎和保證,因此,加強飯店餐飲專業教師隊伍的建設勢在必行。具體可從四個方面入手:一是外引內培,加大培養力度,打造一支雙師型的教師隊伍;二是提高教師的現代教學意識;三是關注跟蹤學科研究前沿;四是學校要創造好環境,完善評聘制度,改革獎懲辦法,調動教師積極性。

總之,要解決飯店餐飲人才缺乏的情況,就必須加快飯店餐飲人才的培養和建設,為我國的旅游業發展做出貢獻。

參考文獻:

[1]袁國宏,現代飯店可持續發展的戰略與對策[M].廣州旅游出版社,2000.

[2]段仕洪,試論高職高專對高等應用型餐飲管理人才的培養,桂林旅游高等專科學校學報,Dec.2002,Vol.13,No.4.