芒市邊境味蕾盛宴

李志雄

朋友拉著我徑直去了芒市近郊的東南方向，穿過一個叫孔雀湖的湖泊上山，沿著一條碎石小路拾階而上，綠樹叢中會閃現出幾幢木屋。神秘的地方在山頂，是一間很大的木屋，落地的玻璃大窗，有美食伺候。

芒市傣味，味蕾上的盛宴

我兩次從德宏的芒市回來后都發誓下次再去時決不受芒市美食的誘惑，一定以保重身體為第一要素，這次，在機場登機前就接到芒市朋友的電話，說有一神秘地方，去的人可以擁有整座山莊，有地道的風味美食，聲音中透著檸檬醉蝦的味道。一聽說又是吃，我本能的反應就是婉言拒絕，寧愿喝粥也決不再大吃大喝傷了身體。

云南的傣族雖有居住內地和邊疆之別，水傣、旱傣之分，但在飲食習俗方面卻大同小異，都喜食糯米飯，這與他們世代沿襲的生產方式和飲食習慣有關。因為他們經常要到遠離村寨的野外從事生產勞動，回家吃飯不方便，常在野外就餐。另外，他們吃飯不善于用筷子，而慣于用手捏飯吃。因此糯米飯正適合于他們的要求。與野外就餐相應而生的菜肴，如酸肉、燒雞、喃咪、青苔松、干鱔魚、竹筒飯等，可以在家做好或野外生火不用鍋便能制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，食糯也食酸，其他族的人才稱他們為“酸傣族”。傣族人認為，糯米只有現吃現舂才不失其原有的色澤和香味。以他們特有的適應環境就地取材的聰明才智做出風味獨特的傣味，其烹調技法融會了佛教寺院菜和漢族菜肴的風格自成體系。

傣味很早以來就是“滇菜”中最惹人注目的一支，自成體系，大至分成：包燒系列、火燒系列、煎炸系列、燉菜系列、撒撇系列等。

包燒系列用的是一種采自山野中的清香宜人的山茅草，內加各種香料蔬菜調料，用芭蕉葉包裹上雞、魚、牛肉、豬肉等放在炭火中慢慢的烤熟，其味鮮，肉嫩，易嚼，營養成分基本上都保留下來，不僅飄香誘人，還有一種讓人從未體驗過的味兒。

火燒系列的食品加工卻是最直接、最省事的，把雞、魚、牛肉，五花豬肉，山上有的，水里游的，凡是能吃的肉類都可以撒上鹽巴、辣椒直接放到火上燒烤，用刀和手分食，其風味獨特，透著山野森林民族的特色。

煎炸系列最奇最怪的要算油炸青苔、油炸苦涼果、油炸酸芭蕉片、油炸竹蟲、油炸牛皮。據說油炸這種食物有一個有趣的傳說：很早以前，人類沒有文字，便派出三個年輕的小伙子帶上貝葉、棉紙和牛皮去尋找文字。小伙子們爬山涉水，直到兩鬢斑白才找到藏著文字的山洞，他們把文字抄在貝葉、棉紙和牛皮上，抄了很多天才抄完。返回的路上遇上了暴雨。他們涉過一條大河，找到一個山洞過夜并升起火來，衣服、貝葉和棉紙很快就烤干了，只有牛皮被水泡得軟塌塌的，三人只好把牛皮掛在火堆上烤著，然后就睡了。第二天他們醒來的時候，發現掛在火上烤著的牛皮已經被烤得發泡變脆了，上面的字也消失無影。牛皮又香又脆，饑餓的三人不禁把它作為食物充了饑。想不到這烤牛皮非常獨特、美味。他們回故鄉后，把制作方法教給了其他人，使得炸牛皮變成了人見人愛的食物。炸牛皮是由烤牛皮發展而來的，味道更好。

青苔片用冷油炸制，顏色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃無法進口，又澀又硬，經油一炸，松軟柔和，酸甜相宜。牛皮膠是用黃牛皮熬制而成，炸前顏色是半透明的琉璃色，炸好后瑩白油亮，脆泡香酥，拈一條蘸上一種名叫“南咪”的番茄青椒芫荽醬送入口中，真的是香而不糙，脆中有軟，酸辣香甜咸五味俱全。青椒包肉是將油膩包藏在肥碩青蔥的辣椒肚里，叫人食而知其味而不知其質，這大概利用形式掩飾了內容，造成直觀的美感，一下就博得人們的青睞。煎臭參雞蛋，名臭實香，香中微有苦涼氣，令人回味再三。

燉菜系列的代表是酸筍燉雞、筍子煮沙丘魚、帕哈燉雞蛋。德宏滿坡遍野竹青筍翠，傣家人將嫩竹筍漚酸后用來燉煮雞、魚，別有一番“此中有真意，欲辨已忘言”的風味。而且芒市的雞多是烏雞，體瘦長，絕少肥胖，肉又香又醇，魚則大多是江中野魚，配上酸筍一煮，色香味俱全，古樸、清淡、野香。

撒撇系列無奇不有，是芒市傣味的看家菜?！叭觥笔谴稣Z涼拌菜的意思，撒撇是用牛肉、?？嗄懼?，加韭菜、香柳、緬芫荽、涮涮辣等配料舂成醬，放食鹽、味精做成肉泥，用來沾?？嗄c、牛毛肚、牛連帖、米線、馬蹄菜、魚腥菜、包白菜等食之，其味甘道美，文字是無法表達出味蕾上的那份感覺的。撒達魯是用豬肉原料做的肉泥，巴撒是用魚肉原料做的肉泥。在芒市有無“撒”不成席之說。

景頗奇食——山野之風

在“三山四水”構建而成的德宏大地上，美麗富饒的潞江壩子、盈江壩子、瑞麗壩子里聚居著鳳尾竹般秀頎的傣族人民，而大娘山、打鷹山、高黎貢山上景頗族、佤族、傈僳族、阿昌族、德昂族等山地同胞的山寨，則散布著淹沒在綠浪翻滾的森林中。景頗山的菜肴豐富奇譎，以原料取勝，尤其擅長燒、烤、煮、舂的技法，酸辣夠味，酥脆可口。其料理除瓜、豆、青菜、洋芋等不需精耕細作的大路菜外，還有竹筍、野生的香芹、水芹、野蒜等山茅野菜，靠山吃山。

景頗人之愛野味，甚至浸透到情愛之中。自由戀愛中，小伙子如愛上某家姑娘，即摘取樹葉包上樹根、大蒜、火柴、辣椒送給姑娘。樹葉表示對姑娘有說不盡的話，樹根表示深深的思念，大蒜表示要姑娘珍惜戀情，辣椒表示小伙子求愛之烈，火柴表示小伙子義無返顧的求愛態度。如姑娘需要考慮，便在原物中放幾根奶漿菜退回；如拒絕，則在原物中添進火炭退回；堅決拒絕，則將合攏的樹葉扭成背靠背形狀放進原物中退回去。若姑娘有意，則會原物退還，小伙接著又在食物中放上合攏的嫩樹葉（表示希望共同生活）、糧豆（表示早日結婚）再送去，姑娘同意，就回贈煙草，這樣幾來幾往之后，有情人便終成眷屬。

景頗族名食大多帶有亞熱帶山林地區的特色和耕牧漁獵的民族文化氣息，如舂鱔魚、螺螄湯、酸筍燒魚、竹筒烤魚、涼拌牛肚、帕滾菜煮雞、水腌菜、螃蟹夾、粘棗果、煮酸粑菜等。

綠葉宴是景頗族招待貴賓的一套既古樸又帶點野性的名宴。景頗族姑娘用小芭蕉葉包裹食物。全套綠葉宴包括烤魚、烤干巴、噴香的糯米飯、鮮美的魚腥草、蜂蛹荷包蛋，還有飛螞蟻煎餅、舂烤綠斑鳩、帕滾酸菜魚、烤蕨菜等7至9種食物，除雞蛋和香米飯蒸熟外，其余均用柴火烤熟，并趁熱用小芭蕉葉分別包好，再捆成大包。客人到達，主人分發每人一包，客人自行打開食用，既有肉香，又有葉香。綠葉宴上沒有碗、沒有勺、沒有鐵制的酒具，飯是竹筒燒的，菜是竹筒舂的，盛菜的是青翠的芭蕉葉，喝湯的勺是樹葉折疊成的，就連酒杯也是竹節做成的，吃的是山珍，喝的是野菜，從內容到形式，從視覺到味覺，都遠離了現代飲食的概念。

舂菜系列名目繁多，景頗人把各種菜的原料放到竹筒里用木錘舂制，制成風味獨特的舂菜。舂菜的特色和價值是原料，或煮熟后舂，或生舂，菜蔬多采野生的，舂時都加上鹽和豆鼓等調料，細茸鮮嫩，汁滋液潤，鹽味入里，酸辣可口。如舂折耳根，舂成后上桌名曰“魚腥菜”，不但有股子杏仁香味兒，還是清熱解毒消炎的藥膳蔬菜。肥厚且極少苦澀味的馬蹄菜從田埂、河溝邊采來洗凈，拌上辣子、酸茄、豆鼓、鹽巴等作料用竹筒舂揉，即可取食，是景頗人最喜愛的一道菜。若在舂菜時，再加幾莖清香奇特的野芫荽，好像放進了一種老牌名優作料，舂出的菜更香更濃，患有消化不良，胃腸不適等毛病的人能口到病除。烤菜也離不開春法。除豬肉外，景頗人還捕獲山羊、野豬、野雞、雀鳥和魚、蟹、田螺等拿來放在明火上烤至香脆后與野菜一同舂成肉泥而食之。最夠味兒的是“舂干巴”，把牛干巴或麂子干巴埋入火中焐熟，用刀背舂捶松軟后撒上鹽巴、辣椒用手撕著吃，撕不動，咬不下時，再拿去火上烤烤，再舂捶舂捶，直至咀嚼干凈。

“鬼雞”是景頗菜中最具山野之風的菜肴。景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習俗?！肮黼u”就是供祭獻鬼后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、緬芫荽、棕檬葉等相關配料，配入鹽、味精、醬油等調料制成的一道特色菜肴。為了能常常吃到這道美味，聰明的景頗族人將“鬼雞”端上了飯桌，和雞骨湯煮稀飯一同食用，美不堪言。

結束饕餮

幾天下來我的胃開始了抗議，可嘴卻越來越饞了，聽說哪里有好吃的就去，吃完后開始吃幫助消化的藥，還要想著法的去打一場羽毛球。本來說好到芒市來是找清靜的，現在卻把自己吃得很累。后來發現有一妙招既可解饞又能安撫自己的健康，吃小吃。

過手米線可是阿昌族的智慧。吃過蒙自的過橋米線，吃過昆明的豆花米線，再在芒市去吃吃阿昌族戶撒的過手米線，那感覺差別大了去了！戶撒的米線細軟松滑，用當地特產紅米做成，將米線攤于掌心，仿佛捧著一朵含羞的紅玫瑰，再將精制的肉餡拌和其中，輕輕送入嘴唇，頓時芳香四溢，不知天上人間了。最主要的是胃不會苦不堪言了。

泡魯達是一種緬甸的冷飲，用干面包、紫米飯、椰蓉、煉乳、西米露湊到一起，用冰牛奶泡一大杯，香甜好看，吃一口透心的涼，有嚼勁，管飽還營養，還富異國情調。