機制昭關翠須品質分析與改進對策

賈昌州

摘要分析比較了機制與手工制昭關翠須的品質特點，提出機制昭關翠須品質的改進對策，以期為機制、昭關翠須提供參考。

關鍵詞機制；昭關翠須；品質；改進

中圖分類號S571.1

文獻標識碼A

文章編號1007－5739(2009)16－0053－01

昭關翠須是安徽省含山縣特色名優茶，為含山縣茶葉經濟收入的主要來源，1992年榮獲首屆中國農業博覽會優良產品獎。2006年，昭關翠須實現機械化生產，并形成“殺青、理條、整形、干燥”等工藝流程，產量和產值連年翻番，加工效率提高了10多倍，生產成本下降了70％以上。與手工昭關翠須相比，機制茶雖然在品質方面具有一定的優勢，但也存在缺點。現就機制茶的色澤、外形、香氣和勻凈度等方面，與手工茶進行對照分析，并提出改進對策。

1機制昭關翠須品質分析

(1)在茶葉色澤方面，機制昭關翠須與手工茶相比，主要優勢為色澤純正，無花雜，無焦邊和爆點以及紅梗、紅葉現象，葉底色澤勻齊。其主要缺點表現為色澤普遍較為暗黑，沒有手工炒制的茶葉鮮活。主要原因是殺青工藝不完善，理條和整形技術掌握不恰當。理條時間過長且溫度過低，理條機槽面不光滑，整形工序中加壓棒放置過早等因素均影響茶葉色澤。

(2)昭關翠須要求外形緊直挺秀，條形過松和欠挺直均不符合要求。大多機制的昭關翠須外形細秀微扁，一致性明顯好于手工茶，給人以賞心悅目的感覺，深得消費者青睞。但一些機制茶葉因整形時間掌握不當以及加壓棒重量過輕和投放時機不當等因素，形成茶葉條形松拋或欠挺直，不符合昭關翠須的品質要求。

(3)手工制作的昭關翠須常具有花香、清香或栗香，而機制茶一般以栗香為主，在香型上略次于手工茶。目前在市場上有相當數量的機制茶葉存在香氣不足的問題，部分茶葉有水悶味。其主要原因如下：首先，殺青機械主要為30型微型殺青機，這種機械筒徑較小，鮮葉尤其是雨水葉殺青后散發的大量水汽留在筒內不能及時散發，勢必造成水悶味，也影響茶葉色澤。其次，用烘干機烘干時，若攤葉厚度稍厚，則大量水汽被堵在烘箱內，茶葉在高溫高濕的環境中必然會產生水悶味。第三，攤放是昭關翠須加工工藝的一道重要環節，很多茶葉香氣不足則是由于殺青葉和整形葉未經適度攤放冷卻而造成的。

(4)在生產加工過程中，一些企業的機制昭關翠須出現較多的“斷頭葉”，并伴有碎茶和黃片等，勻凈度方面要低于手工茶。其主要原因是鮮葉殺青后沒有及時對夾雜其中的單片葉、老葉進行吹風或人工剔除。此外，在整形過程中，許多企業不論茶葉加工過程中的干燥程度如何，一律只用一套重質加壓棒加壓，在整形后期，極易因壓力過重而造成茶葉的斷碎。

2機制昭關翠須品質的改進對策

(1)鮮葉采收后，先攤放4～8h再付制，攤放厚度10cm左右，以散發部分水分，避免滾筒殺青時筒內水汽的過度產生，從而防止茶葉形成水悶味，并有利于保持殺青的翠綠色澤。適度的攤放還可以促進鮮葉內含物質的水解，為昭關翠須優異品質奠定物質基礎。

(2)將30型殺青機調換為40型殺青機，加工能力可大幅提高。殺青產生的大量水汽也能及時排出，可解決殺青環節水悶味的產生，茶葉色澤會明顯改善。

(3)在滾筒殺青機的出葉口安裝1臺風機，或放置1臺風扇，使殺青葉落下后能夠快速吹散，以達到快速降低葉溫，散發水汽、保持葉色翠綠的目的，同時也能吹散并分離部分老葉、碎葉和單片葉，從而有效地提高茶葉的勻凈度。

(4)改1套壓力棒為輕重不同的2套壓力棒，輕質壓力棒100g左右，重質壓力棒為200～250g，可較好的解決目前生產中普遍采用1套壓力棒一壓到底的缺點，運用“輕一重一輕”的加壓原則。在整形早期使用輕質壓力棒，避免機槽中茶葉因水分過多而結塊，并致使茶葉葉汁過度外溢而發黑的現象；整形中期使用重質壓力棒，有利于茶葉扁平光滑特征的形成；整形后期再采用輕質壓力棒，可有效解決機制茶斷碎過多的缺點。

(5)控制好投葉量、溫度和加壓時間。理條時溫度掌握在90～100℃，投葉量控制在0.8～1.0kg，理條時間4～5min；整形時溫度降至70～80℃，開始放置輕壓棒加壓3～5min，再換重壓棒加壓4～6min，最后換輕壓棒加壓2～3min。協調掌握投葉量、溫度、時間和壓力大小等技術因素，是機制昭關翠須優異品質形成的關鍵。

(6)機械制作昭關翠須存在的一個明顯的缺點，即在加工過程中機槽內的茶條往往長時間不能翻轉，造成翻炒不暢。使槽內茶葉中間的水汽不易散發，影響茶葉的色澤和香味。為解決這一問題，可備置1根小竹棒，或者制成小竹鉤，在理條和整形過程中，不斷進行人工輔助翻炒，以有效改善機制茶的品質。

(7)理條后和整形后的茶葉都需經過20min攤晾。一方面，可使茶葉內部水分重新分布均勻。另一方面，也使內含物s質適度轉化，形成特定品質的需要，對形成昭關翠須滋味與香氣都有極其重要的影響。

(8)烘干機送風溫度控制在90～100℃，出烘時間約6min。若烘干機溫度過高，或烘干時間過長，茶葉品質也受較大影響。

(9)為提高機制昭關翠須的香氣，需對烘干工藝適當改進。主要做法是：足火時，用烘干機烘至9成干，下機后稍經攤晾，堆放8～10h，再用竹制烘籠以炭火烘至足干。根據實踐，此法烘制的昭關翠須香氣持久，有花香，茶葉品質明顯提高。

(10)保持理條機槽面光滑是提高茶葉質量的一項重要措施，理條機連續作業一段時間后要停機保養1次，對傳動部分加潤滑機油，用制茶專用油除去槽內茶汁，使槽內光滑，以減少對茶葉的磨擦，降低茶葉表面細胞破損率，減少茶汁外流，干茶色澤發暗現象也可有效解決。