HACCP體系在UIIT滅菌奶工藝中的應用

凌 巍

[摘要]HACCP體系是一個實用,科學的食品安全管理體系,它在預防與控制食品從原料的驗收到加工、儲藏、運輸、銷售等方面可能存在潛在危害、最大限度的保障食品品質,降低風險具有明顯效果。針對某乳品企業UHT生產車間的生產實際情況,從生物、化學、物理性危害三個方面對UHT奶進行危害分析,找出影響產品安全質量的關鍵控制點3個,提出糾正措施和方法,并將危害消除在生產工程之中,保證食品安全,提高產品質量,為UHT奶產品建立HACCP體系提供參考。

[關鍵詞]HACCP制度管理

中圖分類號:X9文獻標識碼:A文章編號:1671-7597(2009)0820106-01

隨著經濟的發展和生活水平的提高,牛乳作為一種營養比較豐富的理想食品,已經變為大眾群體的每日消費品了,而且人們對于乳制品的需求與日遞增,隨之而來的就是消費者對乳制品的品質要求也日益遞增。然而近幾年來乳源性疾病還是頻繁爆發。2002年,俄羅斯發生400多名兒童食用劣質乳制品中毒事件;2004年我國安徽阜陽劣質奶粉事件爆發,劣質奶粉中蛋白質等營養素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因;美國食品藥品管理局宣布召回約4.1萬罐的Gentilease嬰兒奶粉,原因是這批產品被檢出含有金屬顆粒,易導致嬰兒體內呼吸系統和咽喉嚴重受損。2008年,“三鹿奶粉事件”讓全中國都了解了三聚氰胺,讓乳制品安全問題再次成為全球矚目的焦點。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制,從而降低危害發生的概率。

一、材料與方法

研究對象:天津某液態奶生產公司的生產現場。

方法:根據建立HACCP計劃的方法,從生物、物理和化學的角度對生產過程及相關因素進行分析研究。

二、結果

(一)工藝流程

收奶系統:(原奶檢驗→收奶→過濾→冷卻)→貯存→標準化系統:(預熱→分離→部分均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻)→配料系統→UHT熟奶罐貯存→UHT工藝段:(預熱→脫氣→均質→預保溫→UHT滅菌→冷卻)→無菌罐貯存→灌裝→貼管/壓蓋→塑封→裝箱→噴碼→提升→碼垛→暫存→出廠

(二)危害分析

危害分析室應用HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎,根據FAO/WHO食品衛生法規委員會(CAC)發展的CCPS判斷樹,運用HACCP體系并結合危害分析工作表確定3個關鍵點:原料配置、HUT殺菌、無菌灌裝。對各關鍵點應用控制手段,使危害被防止、消除或減少到可接受水平。通常液態奶制品在原料方面出現問題的幾率很底,但是經過本人針對性的調查發現,在一些配置奶的工藝中很容易出現配料超標的情況,就高鈣奶而言,添加的主要是VD3,作為脂溶性維生素它的存在量過多,會在人體內積存,給組織器官帶來極大的健康隱患。殺菌和無菌罐裝環節始終是液態奶的關鍵控制點,很多的出現酸包和脹包的產品,都是由于這個環節沒有控制好。

(三)關鍵點控制

依據上述分析原料配置、殺菌、無菌灌裝3個CCP控制點。根據我過衛生法規、工藝設計的要求以及生產設備的實際情況,在生產流程中建立相應的控制界限(CL),并對監控結果進行詳細的記錄。

(四)HACCP計劃的執行

有效的HACCP體系中必須建立在牢固的良好操作規范(GMP)和可接受的衛生標準操作程序(SSOP)基礎上,所以生產企業中GMP與SSOP水平應符合規定要求。

HACCP計劃在具體執行中應注意以下幾個方面:

1.建立HACCP領導小組,進行人員培訓。為使HACCP有效執行,必須建立HACCP領導小組,建立詳細的生產工藝和設備布局及相關工藝參數的數據庫,同時對員工進行HACCP系統知識的全面培訓,明確其重要性及各自的職責。

2.整個生產、消費鏈都要實施HACCP。為了使HACCP工作有效,從食品生產者、檢驗員,供應商到消費者等都要接受HACCP,因為它是食品原料生產到銷售整個過程的控制。

3.生產工藝規范化。必須按操作規范進行,建立并健全工作制度和工作執行檔案,做到有誤必糾,根據CCP的控制項目,嚴格控制生產條件,確保達到質量管理目標。

4.GMP、SSOP與HACCP的有機結合使用。GMP、SSOP與HACCP的有機結合既能保證產品質量又能控制危害發生,是HACCP變得更加有效,因為GMP是一項食品從原料到成品全過程各個環節的衛生條件和操作規程,它側重與衛生問題;SSOP是GMP中最關鍵的部分,既能控制一般危害有能控制顯著危害。

5.建立企業內部稽查制度,確認HACCP體系的有效性。HACCP計劃和執行,有HACCP小組完成,小組將發現問題用危害分析表進行報告,記錄所有事故,配料的無用、不安全環境、安全性問題,并向上級部門報告,不安全問題立即處理,采用消除措施,確認計劃執行沒有遺漏,如需要改變HACCP計劃,要重新評價計劃的適用性。

三、討論

中國乳業要與國際接軌,采用HACCP體系,作為中國食品工業的管理體系必將為中國食品行業實現管理國際標準化,產品能在國際市場上占有一席之地提供有力保證。通過本次研究,我們認為UHT滅菌奶的生產過程中有原料配置、UHT滅菌、無菌罐裝三個關鍵控制點。目的是使乳品企業生產的產品能夠更加有效的保證達到國家乳品衛生標準。需指明的是這兩套簡要的表格內容主要是為大家提供一些思路。當然全部工作遠不止這些,特別是不同地區,不同條件的企業還會存在千差萬別的不同。因此,加強生產過程中的抽查,檢視,務必使員工自覺地、持之以恒地做到,才會取得顯著效果。同時,建立一個嚴格的監察制度是必要的,要有人對生產環節進行復檢,并注意不斷總結經驗。

質量管理較新的方面包括選擇供應商程序、IS09000、統計學和加工控制,品控管理和全面質量管理(TQM)。僅僅依靠HACCP體系的建立是不夠的,還需要建立相對應的良好生產規范(GMP),衛生標準操作程序(SSOP),按照IS09000建立相應的一整套完整的規范體系,才能保證HACCP的完成。

參考文獻:

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