粗枝大葉　野蠻生長

鷗　洋

到潮汕去，學會的第一句話大概就是“呷呆”(喝茶)了。畢竟中國人少有不喝茶的，廣東人更愛喝茶，而潮汕人尤甚。

潮汕人常唱的烏龍茶，屬半發酵茶，兼有發酵茶的營養，又有不發酵茶的清香。烏龍茶的特點就是釅、苦、香，由于它有抗濕、消暑、暖胃、利水等多種功效，所以東南沿海一帶多生產和飲用這種茶，并形成一種特殊的模式，被稱為工夫茶，也寫作功夫茶，因而被外地入視為潮汕的最大特色。

和潮汕功夫茶的釅、苦、香，有得一拼的非云南人喝的大葉種茶莫屬了，拿火塘邊的烤茶來說事的話未免太極端，就城里普通人喝茶的陣勢也夠嚇人的，比方用碩大的咖啡瓶替代茶杯泡茶，雖然在全國各地風行一時，生于北京的京劇名家宋寶羅，就喜歡用大號的雀巢咖啡瓶沏泡茶頭，客人來了，倒出一點茶頭，兌水待客。但是咖啡瓶泡茶到了云南人這里就沒那么講究了，看那老式茶館里頭，各自一瓶不說，決不兌水，泡開的“蒸酶”、“磨鍋”或是“大渡崗”，茶葉幾乎漫到瓶口，幾口釅茶下去，回甘往上涌，帶出口老痰后，茶客臉上才有了舒坦。在外人看來實在是相，不過粗有粗的道理，此地海拔高，空氣干燥，要是沒有這苦釅濃香的茶水澆一澆的話，人便像缺氧的魚一般打不起精神。另一方面，云南人喜歡濃釅之茶和云南地域文化不無關系。

過去，云南的少數民族邊民們刀耕火種，大塊吃肉，大碗喝酒，要是沒有這濃釅的茶湯調節，在亞熱帶的濕熱高溫下怎么受得了，好在云南西南山區有的是隨手可摘的大葉種茶，久而久之便形成了云南人喜好濃釅之茶的獨特的喝茶習慣，這種習慣的成因，一方面是飲食習慣加上氣候特征所導致的生理需要，另一方面是大葉種這個茶葉品種所致。

僅此還不至于給外界留下云南茶“又黑又相”的印象，觀感才是主要的原因，我個人認為，云南茶在觀感上的“黑”與“粗”，主要是大葉種茶本身的壯碩和制茶工藝所致，大葉種茶，特別是古喬木茶，其顯著的感觀特點就是“粗大”，其葉片大可盈掌，所以，葉與葉之間的距離極疏，故而柄長，比方說，我們采摘的云南大葉種“一芽兩葉”二級茶，由于其芽與葉、葉與葉之間的距離疏遠，所以，“一芽兩葉”的大葉種茶單枝鮮葉，通常可長達20公分，其長長的葉柄被俗稱“老梗”，其實極嫩，若按綠茶的觀感評判標準，大葉種茶的這一特性，加上其獨特的加工工藝，其觀感上的“粗枝大葉”，簡直就是七級以外的“廢料”了。

這里所說的“獨特的加工工藝，也就是“曬青”。屬于次經濟發達地區的云南，即便是在交通發達的今天，上一次茶山也不容易，更何況過去，山里人大老遠背口鍋回去制茶顯然不現實，至于制茶技術在當時是否傳到“南夷之地”還有待考證，好在這“南夷之地”日照充足，紫外線強烈，最原始有效的辦法也就是“曬”了，這樣帶有明顯地域文化特征的茶，難免又黑又粗。就茶本身來說，和飲食文化一樣，總免不了帶有明顯的地域(文化)烙印，這也無可非議，問題就出在，在以綠茶為評判標準的語境里，云南茶免不了要被說三道四的。

到唐代，中國人飲茶歷史悠久，飲茶已從生理上的需要發展為文化上的享受，飲茶做為一項享受的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經》中已經有了系統的總結。宋元以后，飲茶程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚，與之相應，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。而在這一時期，生活在“南夷之地”云南邊地的少數民族，不僅經濟落后，與對內(地)的文化交流更是匱乏，刀耕火種的邊民們依舊圍著火塘啃著獸肉，喝著又黑又粗的曬青烤茶，這使得云南飲茶文化與中國主流茶文化背離脫節，行成斷代。

云南茶之所以得不到普遍認知，除其自身處于主流茶文化邊緣之外，我以為，經濟貿易的落后亦是其因，比方說，乾嘉以來，潮汕人經商蔚為風氣，海內外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經營的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結人緣。幾多南來北往客，便因此而見識了工夫茶。梁實秋先生就曾在一篇回憶潮汕籍著名學者黃際遇先生的文字中寫道，

我們在青島的朋友，在酒中八仙之稱，先生實其中佼佼者。三十斤的花雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿易商號，排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小壺小盞，真正的工夫茶。

由于經濟貿易的發達，使潮汕享用的起碼是“大紅袍”、“水仙”之類。潮汕商人的經營活動，使工夫茶藝擴散到更加廣闊的地域。而潮汕地區的品茶習俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術的代表，在茶語境里有了自己的一席話語權。

大抵一種日常生活行為的藝術化，免不了要經歷一個總結和潤色的過程。從陸羽《茶經》開始，歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩，使后人得以了解中國茶藝的燦爛和中國茶道的精博。潮汕地區的品茶習俗被視為工夫茶品飲藝術的代表，文化人的潤色也是一個很重要的原因。在經濟、文化、貿易等方面都滯后的云南，茶，乃至茶文化，自然是被“鞭長莫及”了。

基于上述，所以云南茶的典型代表一以大葉種茶曬青為原料壓制的餅、磚、沱，也就同樣順理成章地被外界看作是“老、丑、粗”了。以餅為代表的云南普洱茶——“七子餅”，首先是出于計量和運輸上的方便，運輸指的是以馬或是牦牛為運載工具的輸送，無須再贅述，至于計量，我個人的大膽推測是“和重量無關”，比方時至今天，在云南一些比較偏遠的地方，雞蛋依舊是用稻草拴成串來賣的，在交易的時候，人們以串論價，至于其他農副產品以“堆”論價、以“碗”論價也不鮮見。在“后文明地”云南，從以貨易貨的原始貿易，發展到以“串”、“堆”、“碗”等為計量單位的交易方式，似乎是約定俗成的。一位老人家對我說過這樣的話：“過去買賣普洱茶，說的是一提(七片)多少錢，沒聽說過一斤多少錢”。正是這便于計量、運輸的餅、磚、沱，使人們在偶然中發現了普洱茶陳化的品飲和保健價值，至此，“普洱茶”形成了帶有物種、地域、人文等特征的單一體系。按理說，茶，乃至飲茶習俗，是帶有明顯地域文化烙印的產物，犯不上誰向誰套近乎，可是商人就不這么看了，失去話語權的云南茶商，出于商業貿易上的考慮，向以綠茶為評判標；隹的中國主流茶文化語境上套近乎，據周重林先生所撰寫的《同慶號的巨大問號》一文里，普洱茶之“同慶號”內飛記所云“本莊向在云南久歷百年字號所制普洱督辦易武正山陽春細嫩白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出白天然今加內票以明真偽同慶老字號啟”!按內飛所說，普洱茶是以“細嫩白尖”為上的，這“細嫩白尖”顯然是綠茶的評判標準，那么，我所品飲過的以及我所見過的“同慶號”，在觀感上并非綠茶語境的“細嫩白尖”。

在此，我不想糾纏茶與內飛誰真誰假，真實的事實是，處于被動態勢的普洱茶，在向以綠茶為評判標準的語境上靠，比方用芽尖撤面，比方“普洱春尖餅”，等等，這是商人的事，對于飲茶者來說，我個人的態度是，把普洱茶從中國茶文化的主流語境里剝離出來看待，因為做為粗枝大葉野蠻生長的普洱茶來說，從地域環境、物種，到制作工藝，自始至終似乎就與綠茶不搭邊，并且固守著自己的傳承，正是這種深深嵌入地域、人文文化烙印的產物，造就了普洱茶這一被邊緣化的茶種，遺憾的是，在茶界，有不少人依舊在為“普洱茶”沒進入“中國十大名茶”而耿耿于懷。說句不好聽的話，你既然是只野外飛來的孔雀，干嘛老想鉆進雞籠里!