綠茶思維下的普洱茶

陳　杰

人們在不斷地追求好的茶品。普洱茶的制作者，包括生產企業一直在想方設法改進普洱茶的制作工藝，以期有更高品質的好茶推向市場。這其中，有些工藝的改進是成功的。但有一些工藝改進卻是失敗的，尤其是將普洱茶的制作工藝揉進了“綠茶思維”，不但沒有帶來品質的提高，反而使品質下降。

一、“烘青”工藝的采用——普洱茶的“大忌”

很多普洱茶的生產企業為實現大規模生產，直接將人工的“曬青”轉變為機器的“烘青”。表面上看，這種工藝的改變提高了產能效率，但卻犯了普洱茶制作工藝的“大忌”。因為普洱茶制作所有的環節都忌諱“高溫”的出現。“烘青”的過程，其溫度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超過60℃，其生物酶絕大部分失去活性，后續的陳化過程在沒有“酶”的參與下，很難向好的方向轉化，其品質只能是逐次下降。對此，鄒家駒先生也曾撰文指出，“烘青、炒青茶新上市時，湯青味甜香高，不苦澀，但存放陳舊后，陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。”

“烘青”工藝的引進是借鑒了綠茶的制作方法。但綠茶采用“烘青”或是其它高溫手段則是對的。綠茶的“烘吉”恰恰是要通過高溫(100℃以上)將茶葉中“酶”分子鏈阻斷，讓其失活，不讓它產生任何發酵的“動能”。綠茶強調的是“保鮮”的特征。

因此，“烘青”方法的引進顯然是錯的，是典型的“綠茶思維”。

二、普洱茶原料等級的界定存在著“綠茶思維”

本來，在2002年之前，國家頒布的“緊壓茶”和“沱茶”的產品質量標準中，有意識在“等級和實物樣”一欄中注明“不分等級”。更沒有“鮮葉”和“曬青”茶的分級指標。之所以這樣做，是有兩點考慮，

一是普洱茶屬于后發酵茶，其最終的品質只能在陳化一段時間之后才能鑒別，

二是普洱茶按傳統的工藝習慣，基本上是以粗老葉為主，有其特殊的選料標準。與綠茶、紅茶、烏龍茶等在用料標準及習慣上差別極大。暫時無法界定。

但是近幾年來，普洱茶界竟悄然地將綠茶的“鮮葉質量分級”和綠茶的級別標準引用到普洱茶中，并有意識以“芽葉”含量的多少做為分級標準，“芽葉”比例愈高，級別也愈高，形成了“綠茶標準”的翻版。

這自然給普洱茶界一個錯覺，似乎選用品級愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽頭制作的“宮廷普洱”，以芽頭撒面的餅茶更是層出不窮。而真正以七級料(新國標為八級)為主體的普洱茶卻愈來愈少。

這里，有兩個問題值得我們思考

1、我們現在能見得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中，無例外地以相老葉為主，其粗老梗的比例在每餅中的含量不低于10％。在這些留存下來的“普洱老茶”中，沒有發現哪一餅茶是以“芽葉”為主的：如果套用現在的等級標準，這些茶的選料等級都在八級以下。這在我們今天看來，簡直就是“垃圾”。這里有一個疑問?當初這些普洱茶的制作者為什么不選用“芽葉”比例大一些的原料來做普洱茶呢?——原因很簡單普洱茶重在后發酵，那些“芽葉”因為太嫩，根本經不起漫長時間的“錘煉”，會很快地“爛掉”。中國第一歷史檔案館的盧經研究員曾證實，上個世紀60年代整理庫房時，普洱茶黯下的最多，龍井等綠茶都已經成灰，只有普洱茶以“團、餅、沱、膏”的方式保存下來，依然完好，有的還沒有開封，同時保留下來的還有數十片茶膏。如果普洱茶以“芽葉”比例高的原料壓制成餅，會造成茶餅過于“緊密”，因為普洱茶后發酵起關健作用的厭氧菌是兼屬厭氧菌，是有氧與無氧之間存活并產生“效能”的特殊菌群。因此，普洱茶的緊壓必須是松緊適度。以八級(過去的七級)以下的茶可以避免緊壓過度，由于它是粗老葉，粗纖維較多，彈性較強，可搭建普洱緊壓茶的“骨架”。并在以后的發酵中產生“膨脹”。所以，我們看到的“普洱老茶”都是膨松的

2、最重要的一條，是粗老葉(新標準八級以下)的內含物質遠高于“芽葉”。以還原總糖為例，粗老葉的茶比“芽頭”要高出許多，普洱茶的獨特發酵模型是將茶多糖分解為低聚糖。我們說糖尿病人可以品飲普洱茶，甚至對治療糖尿病起到輔助療效，就是因為低聚糖的原因。還有，相老茶葉的茶梗，看似難看，但卻內含大量有機物，也是“芽葉”無法比對的。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可達二十泡以上；但以“芽葉”為主的“宮廷普洱”則不耐泡，最多也就是十泡以內。

因此，普洱茶的原料級別不應以“芽葉比例”這一綠茶思維為參照物。普洱茶做為特殊的一類茶品，應本著利于發酵的原則確定普洱茶自身的原料級別及標準。

三、普洱茶的生茶為什么不是綠茶?

普洱茶過去沒有生熟之分，自現代普洱茶渥堆發酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細分，將自然發酵的茶定為生茶，將人工發酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個新的提議建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結”。

1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復存在。

2、現行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習慣的一種劃分，但缺乏嚴謹性，另一種劃分是按發酵程度劃分，如不發酵茶(綠茶)、輕發酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發酵茶(紅茶)、后發酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應劃到不發酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發酵的茶。

3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產生的芳香類物質——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復雜得多，普洱茶是以發酵為核心的工藝，凡是發酵就離不開微生物，微生物能產“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質，這些“脂類”物質又能演化成多種芳香類物質，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉化而來。

4、很多人認為云南自身就有“滇吉”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似或相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對綠茶工藝的本土化改良。“滇青”“滇綠”不重發酵，而普洱茶生茶重在自然發酵。

換一個角度思考、如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶?

答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間，也不能成為普洱茶一樣。

四、普洱茶為什么需要發酵的“載體”

普洱茶制作有三大精髓，第一是喬木大葉種，第二是曬青工藝：第三是緊壓成型。這其中，緊壓成型表面上是普洱茶生產過程的完結，但相對發酵而言，其固態發酵的過程遠沒有結束。因為普洱茶原料在緊壓成型后，必需進入一個新的發酵“載體”，開始后續發酵的過程。沒有這個發酵過程，普洱茶很難有好的品質出現。

這就給我們提出了兩個問題：

1、普洱散形茶是不是普洱茶?

我們知道，曬音毛茶如果不經過緊壓成型(團、餅、沱、磚)，即使存放時間再長，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經過“渥堆”發酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案應當是否定的。原因有兩點一是”渥堆”的散形茶屬人工快速發酵，存在發酵過程不完全，及發酵過程偏重“催熟”的弱點。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，使其仍然進入自然發酵的過程，才能彌補其不足。我們可以做這樣一種實驗，將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶《熟茶》進行沖泡比對，會很容易地發現，無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度，緊壓茶的品質都遠遠高于散形茶。其實，我們應當清楚的是：“渥堆”工藝的出現，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發酵的“載體”，以散形茶形式出現。它最大的功績，是將“載體”發酵時間“縮短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成型，又會回到空氣的裸露之中。因為缺少厭氧的環境，只能與紅茶一樣，會出現木質化或碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。因此，無論從哪一個角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經過緊壓成型及后續陳化，只能是普洱蔡的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。

2、發酵“載體”的標準是什么?

近幾年，很多普洱茶生產企業將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續發酵服務——脫離了發酵“載體”的功能。應當知道，普洱茶緊壓成型只是生產過程的完結，而非發酵過程的結束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”，必需符合后續發酵的要求一即發酵“載體”。在此基礎上，第二位的才是外觀美感的要求。這是因為普洱茶發酵過程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續發酵是以厭氧菌群為主，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現其獨有的衍生物質，而這些衍生物質是對人體產生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。

云南普洱茶的先人，為我們留下來了“團、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征，使發酵產生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓成型這五種形態，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是附合發酵的要求。因為微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。

由此，也不難得出一個結論普洱茶發酵“載體”的標準應以圓形為主。

五、普洱茶品飲過程中的“綠茶思維”

普洱茶的品飲有兩種模式：一種是煮茶法，一種是沖泡法。

煮茶法源于唐宋的方法，后來在西藏地區得到最有力的傳播。他們將普洱茶與奶、鹽巴、姜片、枸杞子等一起調煮，實質上有調味茶的功用。現今除川藏地區仍沿用此方法外，其它地區則改進為純普洱茶的煮茶法，強調普洱茶本味的特點。這種品飲的方式是最科學的，它能將普洱茶通過煮的過程，使其營養物最大程度的“浸出”。

沖泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(綠茶的前身)而逐漸興起的沖泡方法，也是綠茶、烏龍茶等習慣的品飲方式。這種方法表面上簡單易行，操作方便，也特別符合綠茶等茶類偏重感官審評的特點。就這點而言，沖泡法對綠茶無疑是科學的。但將這種方法用在普洱茶上，卻會使普洱茶大為遜色。很多人曾將普洱茶用煮茶法與沖泡法進行比對，發現用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加，沖泡法則次之。

其實，云南人在品飲普洱茶時，也采用過近似綠茶的沖泡方法。即將普洱茶先用鐵器在火上“炙烤”，而后用熱水沖泡飲用的方法，這種“烹茶”的方式由于過程太多復雜，只維持在云南山寨少數人使用，很難普及。

值得注意的是，沖泡法在普洱茶界的大量“普及”，還有一個原因，即這種方法可涵蓋所有普洱茶，尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言，它只能被普洱老茶《即有一定年份的普洱茶》、熟茶、茶膏采用，普洱茶的生茶卻無法用煮茶法，那樣會使生茶變成“漿糊狀”，其湯色混濁，苦澀味更重，難以入口。但這不代表煮茶法的落伍。因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”的習俗。新加工出的普洱茶不是用于“即飲”的，而是存放的。只有存放一定年數的陳茶，才具有品飲價值。其實，普洱茶的生茶被大量飲用，源于我們對普洱茶的“誤讀”。

另外，從普洱茶的沖泡用具上，我們也可以看出，基本上也都是綠茶和烏龍茶的用具，尚不具備自身的特點。仍屬于對綠茶的“借用”范疇。

總之，普洱茶要想規避“綠茶思維”，應首先強化“科學普洱”的理念。我們正在運用當今的科學技術努力破譯普洱茶這一古老的農業產品，并希望搭建一個全新“科學普洱”的框架與內涵。在這個過程中，我們不反對借鑒外來成熟或優秀的工藝，但也要注意符合普洱茶自身的特點，切忌簡單模仿或硬性抄襲。否則，只能是對普洱茶的是一種“矮化”，并導致最終的品質下降。應當說，這是誰都不愿見到的結果。