中餐館的思維

陶　杰

美國鬧金融海嘯，全世界問：美國在全球的霸權，會不會走向衰亡?

金融股市崩塌，成為21世紀美國出口的一場騙局。美國的實業以三大汽車廠出口為主，也早已成為明日黃花。然而，美國會步向衰亡嗎?不要忘記：一個國家在世上擁有霸權，不只是經濟實力，還有文化產業的品牌。

好萊塢電影、麥當勞、可口可樂、迪斯尼仍然攻占全球，這是龐大的出口。用文化產業對抗美國，本來，我國在全球建立跨國品牌，不奢談什么產品升格，騰龍躍馬的高科技產品，快捷而直接的，當然是早有基礎的中國菜。

美國的中國菜市場，源遠流長。1896年，李鴻章第一次訪問美國，中國菜在美國正式上了桌面。其實，所謂“雜碎”(Chop Suey)，在李鴻章訪美之前，已隨華工出現在美國西部。第一代中國餐館在19世紀60年代，主要開在洛杉磯和舊金山兩地，中菜最早的“廚師”，也都是金礦與鐵路的華工。中菜館出現在美國西岸，無論如何比麥當勞還早。一個半世紀過去了，為什么中國菜落后于人，至今未建立跨國品牌?

說外國人種族歧視，是最方便的借口。華工的飲食習慣，不錯，早年成為當地白人的笑料，漫畫譏嘲屢見不鮮，社會排華，中國幕的形象與華人地位一樣惡劣。

然而，李鴻章訪美之后，中國菜的處境有所改善，宮保雞興起，英文叫做General Cho's Chicken，也即“左宗棠雞”。左宗棠是李鴻章同期征西的大員，鎮壓回疆叛亂，不知是不是平定西部，與美國的牛仔氣味相投，大名也傳到北美。左宗棠雞甜酸帶辣味，用去皮的雞腿肉，裹以薄面糊油炸，再下糖醋與辣椒一起炒，出鍋之后，佐以綠色花椰菜，甜辣醬汁，口感濃稠，味道酥脆，成為美國中菜的大熱門。

中菜有此美味，為何無法擴建為連鎖企業?問題就在這里：肯德基家鄉雞，一點味道也沒有，只是雞肉洗凈切好，襄一層面粉油炸，與左宗棠雞相去千里。然而，左宗棠雞的味道太過成熟，只適合對東方菜抱獵奇心理的中產行政人員試食。一樣食品要建立國際品牌，像迪斯尼樂園一樣。要由少年兒童的腸胃開始占領。美國的兒童，如果要吃雞，挑的是宮保雞還是家鄉雞?答案是乏味的后者。小孩的味蕾原始，尚未成熟而多樣，接受不了甜酸辣相煎的復雜口味。只能很悲哀地說：美國人的味蕾原始而粗糙，給他們好東西，也是瞎子點燈白費蠟。

此后70年，宮保雞在美國，與揚州炒飯、咕嚕肉并列，成為中菜的三大名菜。80年代初期，我第一次去紐約，滿街都是湖南菜館，廚子或老板都是退伍來美的前國民黨官兵李安的《飲食男女》有對上一代前“國軍”移民在美國開餐館、拼生活致敬的味道。片中郎雄扮演的廚子慈父，活脫脫就是中國軍人、老爸、下廚大師傅三位一體的儒家風范。

那時候，本來有一個很好的機會，只要有一位中國餐館老板登高一呼，重點抓住宮保雞這道歷史名菜，把味道略為簡化，加以系統管理，密集式生產，再加一大筆宣傳費，一定可以在美國建兩三千家左宗棠雞的快餐店，與山德士上校一決雌雄。

為什么沒有呢?因為華人企業太過實際，從不注重形象包裝。在美國開餐館的老板，教育水平偏低，即使有讀博士不成，轉行專攻飲食業者，念的也是機電工程和物理系，缺乏文科美術的市場通識，完全不懂得包裝菜式的形象設計學。就這樣，你也湖南菜咕嚕肉，我也宮保雞炒飯。2000年前，還有秦始皇統一六國，書同文、筑長城：20世紀七八十年代，北美有許多華人廚師，除了所謂的湖南菜，其它京菜、上海菜、粵式點心，也不乏嶄露頭角者，但百花齊放，就是沒有人把中國菜統一整理起來，針對美國少年兒童的腸胃與口味，發展連鎖企業，得一代者得天下，白白錯失了良機、

中國人開餐館，太注重“文化身份”了，他們搞不懂，在異域開一家中餐館，到底是同胞鄉里的客路，還是要面對白人、黑人、墨西哥人的多種族市場?永遠只有一兩家發財，但無法合縱連橫，中國人能搞定自己的生計就好，缺乏真正的民族利益意識。中國文化在海外飄零，就因為這一份不可妥協的孤高和自戀。加上近年新移民大舉登岸，許多人開餐館，只為一時權宜糊口之計，絕無文化使命感，許多中餐館實為移民打游擊所在：瞞稅、請黑工、撈夠一把便關門，然后“衣錦還鄉”。

金融海嘯，西方文明受大沖擊，以中菜在全球的“優勢”，本來大可鯉躍龍門，漢服、書法、孔子學說，趁這個空檔向歐美推廣，何如先聚點中國菜的老本行?還是積習難返，繼續坐失歷史的契機?