重慶美味雞汁煎餃

糖醋白菜

重慶的特色小吃非常多，但大都淋著紅油拌著辣椒。我最近幾天一直回憶著在家吃過的那些林林種種的小吃。挨著個兒地數了一遍，口水也順著往肚里吞了好幾回。我想起小時候最喜歡吃的川北涼粉，又想起那家店里讓我食指大動的雞汁煎餃——這煎餃應該算得上是重慶小吃中的異類，它是一個難得的沒有花椒辣椒的輕口味重慶小吃。

在重慶的時候我一直都不太喜歡用水煮出來的餃子，始終覺著過水之后的面皮少了那么一點點嚼勁。相對而言，底部帶著那么點香香脆皮兒的煎餃在我飲食生活中幾乎代替了所有餃子的地位。當然，最深得我心的還是跟上海小湯包有得一拼的雞汁煎餃。剛出鍋的雞汁煎餃并不那么好吃，需要放在桌上透透涼氣。之后一口咬下去，底部被油煎后香香脆脆的硬皮，頂部透過氣后稍微變干的面皮，再混合著一口雞湯的鮮甜，豬肉的肥美，使食者不會覺得皮兒太硬太干，更不會覺著餡兒太油太膩。這灌湯流油，肥而不膩，軟嫩鮮香。吃的時候再蘸一點鎮江香醋，切幾條姜絲放于醋中，那肥美多汁湯料飽滿的雞汁煎餃便算得上是功德圓滿。對于貪嘴的人而言，此時的雞汁煎餃已經具備了120%的“殺傷力”，足以給人留下終生難忘的味覺體驗！

雞汁煎餃

材料：面粉、豬肉糜、雞腳、蔥、姜。

調料：鹽、雞精、胡椒粉、麻油、酒釀、糖。

做法：1.和好面，做出餃子皮。

2.做雞汁凍：雞腳洗干凈，剪掉指甲。將雞腳放入高壓鍋，加水沒過雞腳少許。放入蔥、姜，大火燒開后，壓十五分鐘左右。等高壓鍋涼后，拆去雞骨。加入雞精、鹽，大火繼續煮十五分鐘左右。煮后撈出雞腳肉，搗爛。將搗爛的雞腳肉倒入碗內，放冰箱冷藏，直至成為雞汁凍。

3.做餡肉：蔥姜拍碎，泡在水里做成蔥姜水。肉糜加入鹽、雞精、白胡椒粉、麻油、少許酒釀和糖，再分次加入雞湯及蔥姜水，用力朝一個方向攪拌，至肉糜充分吸收水分，飽和為止。將做好的雞汁凍搗碎后加入拌好的肉糜里，加入少許蔥花，拌勻。

4.包好餃子。

5.鍋內放入少許油，溫熱后，放入餃子，餃子周圍撒入少許面粉。在鍋中噴入少許水，水沖散面粉并沒過餃子三分之一以上為宜，蓋上鍋蓋，大火將水燒干。

6.水將燒干時，鍋內有噼啪聲，此時轉中小火，收干水。餃子底部煎得略微金黃時即可起鍋。