紅棗的加工方法等

羅　俊等

紅棗的加工方法羅俊

紅棗營養豐富，含糖量高，既可鮮食，也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋，棗糕等。現將紅棗的加工方法介紹如下：

一、無核糖棗

無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃郁，軟硬可口，含糖量在70％以上，維生素A的含量也較高，具有潤肺、益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下：

1、選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉爛，完全成熟、充分曬干，選好后用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65～75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸足水后，撈出瀝干水分，然后放入50公斤90～95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖溶化后，再加3％的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內，浸泡25小時左右，直到棗皮吸飽糖漿，變成黑紫色為止。

3、烘烤成品：先在熱水中瀝干棗表面的糖漿，然后裝入烤盤送入烤箱烘烤，使含水量降至15％左右，烤箱溫度開始為50℃，過6～7小時升至70～80℃等棗皮發皺即可，用手摸感到外硬內軟時取出包裝。

二、紅棗泥

1、純棗泥：挑選無蟲咬，無霉爛的紅棗沖洗干凈，放到沙鍋或不銹鋼鍋中，加水至紅棗淹沒，加蓋用旺火煮開，然后改用小火煮1小時，使紅棗熟透。撈出后用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋壓擠過濾，使棗核、棗皮留在袋內，純棗泥濾出。

2、豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后，再與紅棗泥拌和在一起。

3、芝麻棗泥：先制出棗泥，取相當于棗泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗凈、晾干、炒黃、軋碎，與棗泥拌和。除芝麻外，還可用核桃仁，板栗仁做成不同棗泥。

4、果香棗泥：在制好的棗泥中加入果香精，即成果香棗泥。

三、棗醋

質量好的紅棗可及時加工成商品出售，或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既減少損失，又可增加經濟效益。棗醋味道鮮美，加工方法簡單，具體操作方法如下：

1、入缸處理：將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時，然后壓碎或粉碎，每10～15公斤紅棗，加入粉碎的大曲1公斤和相當棗重3～5倍的清水，再加為棗重10％的谷糖和5％的酵母液，拌勻后裝入缸中。缸口留15～20厘米的空隙，上面用紙糊嚴，加蓋、壓實，進行密封發酵。

2、醋酸發酵：入缸密封4～6天，即可完成發酵，然后揭去蓋子去掉，不保留粘紙，再放到陽光下曝曬。當溫度達到34℃時，醋酸菌迅速繁殖，經10～15天即完成發酵過程。

3、成品過濾：經連續發酵后，倒出過濾，就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤，再加入少量花椒水，貯存半年即可成為既香又酸的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子作原料，采用上述方法進行加工，也可制成棗醋或柿醋。

農作物種子越冬貯藏的方法龔曉川

要確保農作物種子安全越冬，除種子本身要自然成熟，籽粒飽滿，胚胎完整外，還用振動篩清選，除去泥砂、雜質、病粒和秕管，再用塑料袋裝種，再定量入倉，在越冬貯藏過程中做到：

1、忌含水量過高。農作物種子在越冬保管期間，如果含水量過高，酶活動旺盛，營養消耗多，溫度升高，不僅會霉爛壞種，而且易遭凍害。一般農作物種子的安全水分含量是玉米為13～14％，麥類為12～13％，大豆為11～12％，水稻為12～13％，豌豆為11～12％。

2、忌庫房溫度大，貯藏種子的庫房要通風干燥，不能貯藏在廚房等有蒸汽的地方，

3、忌長期被煙熏。實踐證明，長期被煙熏的種子不僅會降低發芽率，而且幼苗期還會因苗勢不壯而發生病蟲害。

4、忌直接接觸地面，在存放種子時，不管用什么容器裝種，都不能直接與地面接觸，要把裝種的容器置于離地面50厘米以上的地方。

5、忌庫房混雜物。用來貯藏種子的庫房不能存放其它物品，尤其是揮發出有毒氣體的物品，如農藥，化肥，以及有腐蝕性的化工產品，更不能與種子同庫混存。