一起由食用油豆角引起的食物中毒調查

[摘要] 目的 調查食物中毒的原因，提出預防措施。方法 采用現場衛生學、流行病學調查和臨床檢查、實驗室檢驗等方法。結果 通過調查分析，確認此次食物中毒為由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。經積極治療，患者全部痊愈。結論 油豆角中毒多發生在工地食堂、學校食堂或快餐公司，中毒人數多，影響面大，因此加強對油豆角引起食物中毒的控制和預防具有重要意義。

[關鍵詞] 油豆角； 食物中毒； 流行病學； 調查； 預防

[中圖分類號] R155.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-9701（2009）13-116-02

2008年11月9日，北京首都機場某公司發生一起食物中毒事件，經現場衛生學、流行病學調查和臨床檢查、實驗室檢查，確認為由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。經積極治療，患者全部痊愈，現報道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

培養基及生化管。細菌分離培養試劑由杭州微生物試劑有限公司提供，均在有效期內使用。

1.2 方法

現場采集剩余的紅燒肉燉油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫蘆等食品各1份，進行細菌培養、生化鑒定。病原診斷按《食品衛生檢驗方法微生物學部分》。

2 臨床表現與流行病學現場結果

2.1 中毒經過

2008年11月9日10：30~11：30，首都機場某公司98名員工在該公司集體食堂就餐，餐食種類主要有紅燒肉燉油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫蘆和米飯。13：00開始逐漸有食用者發病，截止到11月10日，共有31例到首都機場醫院就診，經對癥治療后當天晚上即痊愈出院。10例輕微癥狀者未就診即自行緩解。

2.2 臨床表現

31例患者的潛伏期均為2～6h，多數在餐后3h出現臨床癥狀。臨床表現主要為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹痛和腹瀉，其中惡心28例，嘔吐17例，頭痛7例，頭暈19例，腹痛10例，腹瀉7例，胸悶1例，低熱（37.5℃）1例（同時有多個癥狀患者重復計數）。13例癥狀較重的就診者臨床表現均為惡心、嘔吐，實驗室檢查結果均顯示血白細胞升高、血中性粒細胞升高，主要給予抗生素等對癥治療。

2.3 流行病學現場調查

發病與年齡、性別無明顯關系。41例出現臨床癥狀者均在11月9日午餐中食用過紅燒肉燉油豆角，調查中毒發生前48h內其他餐次的食物品種和加工場所均不同；57例無臨床癥狀者中有48例11月9日午餐未食用紅燒肉燉油豆角。由此可初步推斷可疑餐次為11月9日午餐，可疑食物為紅燒肉燉油豆角。

2.4 衛生學調查

該公司食堂衛生設施條件完善，衛生條件較好。食堂工作人員持證上崗，剛通過衛生許可證年審。采集了餐后剩余的紅燒肉燉油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫蘆和米飯各1份，送北京市首都機場衛生檢驗檢疫局檢驗室進行檢測。

2.5 實驗室檢查結果

對采集的紅燒肉燉油豆角、炒藕片、木耳炒西葫蘆等食品進行了實驗室檢測，未檢出致病菌。同時對盛放該批食品的容器、分餐用具和就餐用一次性餐具進行了現場涂抹采樣，實驗室檢查發現該批食品的容器細菌總數超出國家標準，但未檢出致病菌，考慮其原因可能由于用餐后尚未進行清洗消毒。現場對原料中亞硝酸鹽、瘦肉精含量、油脂酸價和過氧化值進行了快速檢測，結果均為陰性。因無實驗條件，未進行皂素及紅細胞凝集素（PHA）的實驗。

3 討論

油豆角是一種被人們普遍接受、食用的蔬菜，炒（或燒）油豆角不但味美，而且價格低廉，是一種老少皆宜的綠色食品，但是炒不熟、燒不透，食用后會給人帶來危害[1]。油豆角中毒一年四季都可能發生，秋季是油豆角中毒的高發季節。2005年曾有報道海南省儋州市某中學19名學生因食用未煮透的油豆角而引起的食物中毒事件；北京市衛生局2006年9月18日發布警示公告，通報了9個月全市連續發生11起食用油豆角中毒事件，149人被“毒倒”； 哈爾濱日報2006年10月17日報道了連續6起因食用未熟油豆角引發的食物中毒事件。

油豆角中毒是由于油豆角中含有紅細胞凝集素、皂素等天然的毒素，油豆角生長的越老，皂素含量就越多[2]。皂素對消化道粘膜有較強的刺激性，引起局部粘膜充血、腫脹及出血性炎癥，并能破壞紅細胞，引起溶血。植物細胞凝集素是一種毒性蛋白，具有凝聚和溶解紅細胞的作用。這些天然毒素如烹調時間短，油豆角未煮透，食用后可強烈刺激胃腸道，就會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等中毒癥狀。因此，加工食用油豆角時一定要燒透煮熟，使豆角加熱至原有的綠色消失，食用時無生味和苦硬感為止。

我們報道的這起食物中毒事件根據現場工作人員介紹：因紅燒肉燉油豆角的加工過程為油豆角經水焯后，加入已燒好的紅燒肉混燉。11月9日午餐共分三次加工，第一次共一次性加工餐食80人份，數量較大，而且當天上午食堂開會，延遲了備菜時間，故燉菜時間不足10min。故可能存在部分油豆角未燒熟煮透，并且所有就診病例均食用該批餐食。還有部分食用者反映油豆角加工不是特別熟，品嘗有生味，說明油豆角沒有燒熟燉透。

本次食物中毒患者的臨床表現、潛伏期及發病特點均與油豆角中毒的特點一致，且有共同食用油豆角史，衛生學調查、實驗室檢測可以排除微生物污染的可能，由此可推斷該起集體食物中毒是由食用未熟透的油豆角引起。

實際上只要掌握了油豆角的加工特點，食用未燒熟煮透油豆角所引起的中毒事件，尤其是集體食物中毒事件就能有效減少，甚至避免發生。因此，我們應加強對食品從業人員衛生知識的培訓，改善食品加工工藝，掌握油豆角的加工特點，并列入食品衛生知識考核的知識要點。同時，就餐者也要多掌握食品衛生常識，要吃的衛生、吃的安全，避免此類食物中毒再次發生。

[參考文獻]

[1] 尹雪艷. 一起因食用油豆角引起食物中毒的調查報告[J]. 疾病監測，2005，20（4）：46.

[2] 齊春梅，李佳，李新，等. 一起由皂甙引起的食物中毒調查報告[J]. 兵團醫學，2004，3：59-60.

（收稿日期：2009-02-15）