一根火腿腸的１８種成分

從豬到豬肉到火腿腸，

看似簡單的變化，

卻映照出食品工業時代下，

食品的制作方式，

還有食品安全問題。

火腿腸的配料稱得上復雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

有多少人會如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學名詞，和我們食用的火腿腸到底有什么關系？

養眼的視覺：色素

北京順義的鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯廠。豬欄里，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。

上午，從一頭被屠宰后的長白種豬切割下的肉塊，經過10個小時的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。

熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類。操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強壯的工人，傾倒一桶黏稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。

“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精。”鵬程食品公司研發部工作人員劉昌蓉解釋說，“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素叫誘惑紅，也在普遍使用。在食品行業，好的賣相是必不可少的。”

為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？

中國農業大學副教授、食品科學博士范志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的了解，有意無意地把“食用色素”和“工業色素”混為一談。實際上，這完全是兩個概念。她說：“國家許可的色素只要衛生檢驗合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為。”

比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。

但是現實中，濫用色素的危險并不鮮見。范志紅發現，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發色劑。

一次，范志紅吃了某餐廳著名的“老鴨湯”，她發現應該煮熟后呈現灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風味口感類似中式火腿。范志紅的專業知識告訴她：如果用紅曲之類來染，應當是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。“毫無疑問，這肉是經過亞硝酸鹽發色的，而且量用得不少，頓時我食欲大減。”

肉類中富含氨基酸和其他胺類物質，和亞硝酸鹽結合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。假如沒有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準度，應用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。

保鮮的風險：防腐劑

在注射車間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。

這個過程叫“注射”的確再合適不過。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機器中，反復摔打，調配好的紅色腌制液體通過機器針頭的壓力，注射到肉里面，反復揉搓、充分吸收。

“好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠。”劉昌蓉說。這是制作火腿腸的關鍵一步。我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程全部添加完畢。它們包括：色素、鹽、味精、防腐劑和保水劑。

之后的滾揉車間，機器繼續翻滾攪拌，讓腌制液繼續深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

劉昌蓉說：“如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費者在超市就什么也吃不到。”

防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學合成的防腐劑是中國食品市場的主流，其中多用于在午餐肉中防腐，發色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。

幸福的錯覺：香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。

在位于北京豐臺的北方霞光食品公司，這個號稱是國內最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑。我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。

肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現在飼養的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時間的熬制，香氣自然不濃。“這跟飼養周期短有關，跟生產鏈有關。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？”北方霞光的張利勝介紹。如果不添加這些沒有營養的香氣，消費者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？張利勝把這歸因為快速生產和消費的矛盾：為了彌補生產缺陷，這些香精才應運而生。

可怕的非食用物質

添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。

明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉等等，這些化學物質從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。

曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，唉……”雖是極盡調侃之能事，其中是幾多心酸和無奈。

在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手制作健康的家庭食品。

摘自《南都周刊》2009.3.26