蘭州牛心菜賣出精品菜差價

風向標也會有不靈的時候?別說不信，9月末的上海蔬菜市場，筆者就看到了這樣的情形。

曹安蔬菜批發市場，是一家蔬菜二級批發和零售兼營的市場，離上海最大的蔬菜批發市場——江橋也不遠。9月末，影響蔬菜生產的酷暑已漸行漸遠，有上海菜市風向標之稱的青菜開始大量上市，壓得一夏天都居高不下的菜價整體向下傾瀉而去:一直在2元/斤以上的番茄、白菜花，1.5元/斤就可以買到;白蘿卜叫出了“一斤九角”;杭白菜2斤才1.5元。普降中，唯獨蘭州牛心菜穩穩地不塌價，保持著一夏天的水準:好的1.5—1.6元一斤。

牛心菜也就是甘藍。這個季節，牛心菜、卷心菜、包菜……叫著各樣名字的甘藍，并不缺。但能讓菜市風向標失靈的甘藍，還得數蘭州出產的。在曹安市場一個女菜販的攤頭上，分別擺著兩堆甘藍:一堆標價1.2元/斤，沒什么說明;一堆打著塊“蘭州牛心菜”的牌子，就標價1.5元/斤。

在一級批發市場江橋，蘭州甘藍的價格優勢也表現得分外突出，和其他地方的甘藍品種保持著明顯的差價:蘭州的賣到0.90元/斤，其他地方的也就賣五六角的樣子。這種局面一直持續到了蘭州甘藍今年下市。10月22日上午10左右，大批運銷上海的蘭州甘藍已到尾聲，裝著蘭州甘藍的貨車已經很少見。一個菜商報出了0.80元/斤，一點沒有降價的意思;而這時來自山東的甘藍，不到0.30元/斤;大白菜、芹菜、土豆、蘿卜等低價的大宗蔬菜，已完全占據了市場主力陣地。

蘭州市農牧局市場信息處處長宋海慧說，在批發環節，以前，大眾菜的差價在0.10—0.20元/斤之間，精品菜的差價在0.20—0.30元/斤之間。今年夏天他們調研的結果，蘭州甘藍和其他地方同類菜的差價，最高時達到了五六角甚至一元錢，已經超越了一般精品菜的差價水準。蘭州甘藍把河北、內蒙古、山東、東北菜遠遠甩在了后面。

平常情況，在江橋菜商們口中，大眾菜就是量大價低利潤更不打眼的“垃圾菜”，甘藍總體上歸于此列，在平常百姓人家餐桌上也普普通通。那些反季節、反地理條件、量少價高利潤更豐厚的珍菌異果，才是“精品菜”，是在宴會上撐臺面的。而如今， 大眾菜行列里競也有能賣出“精品菜”差價的，并且，是在上海——一個傳統上沒有甘藍消費喜好的地方;一群見慣了世面、非常挑剔的消費者;在金融風暴刮過后，人們紛紛捂緊錢包、終端消費價格難以上揚的時候。

而且，終端消費價格還面臨進一步下跌的壓力:上海一邊加大生產、貯藏方面的科研和投入，延長本地產菜的生產時間;一邊多方引進各地蔬菜，增加夏季生產淡季的供應，平抑價格。而國內不少有生產條件的地方，看好市場，也積極開辟和擴大種植面積。就說甘藍，夏天除了蘭州所在的甘肅，山東、內蒙古、河北、云南都產;市場上還可以看到以前冷庫里貯藏的上海貨。

長相普通的蘭州甘藍，包裝也普普通通——用的是大號塑料袋。甘肅省農科院農產品貯藏加工研究所貯藏保鮮研究室主任頡敏華說，這袋子，也就五六角錢一個，在大眾菜的包裝中，和五六塊錢一個的包裝紙箱比價錢也差了一大截。

在蘭州蔬菜大軍中，甘藍的種植面積也并不是最多的。目前全市蔬菜種植面積75萬畝，甘藍只有五六萬畝。

但千萬別因這土土的外表、不大的陣勢就看走了眼，宋海慧告訴筆者，甘藍可是蘭州高原夏菜中最受市場認可的品種之一。

到8月初，江橋市場上一直做蘭州菜的商販劉振峰，已經做了80車蘭州高原夏菜，其中70%都是甘藍。到10月9日上午，在江橋市場西一區角落里，一字排開十來輛車，都是做蘭州蔬菜生意的，大部分掀起了遮蓋，滿眼都是蘭州甘藍墨綠色的包裝。

蘭州高原夏菜大軍從九十年代初就開始闖上海灘，牛心菜只是其中一員。回過頭來看當時的那些“先行軍”，百合早已成為精品菜中的小眾一員;品質同樣不錯的白菜花，不及在廣東那般更受歡迎;菠菜，因為品種不對路等原因，價格已從當初的十幾元一斤落到了幾塊錢，被后來的天津貨超越。

而蘭州牛心菜，上海人喜歡它什么呢?

對不同地方菜的差別，上述曹安市場女菜販的說法很直接:“兩個地方的，不一樣”。

細看她的攤位，1.2元/斤的那堆，色淡白，松胖。1.5元/斤的，小、圓、綠、薄脆的葉子一層層裹得緊緊實實。小販的牌子說得清楚，蘭州的這菜“糯、甜、脆”、“一燒就熟”，還“不爛”。這正符合傳統上海市民的口味。

在中年上海阿姨張女士看來，這菜的好處不止一兩樣:青菜，要一個個擇，擇完要洗，洗完還要泡;牛心菜就簡單得多，水沖沖，切切就好燒。一炒就熟，快!青菜，只好燒湯、清炒，就可以弄幾樣菜;牛心菜，清炒，炒番茄、紅燒肉，怎么配都可以，還可以生著拌色拉，可謂“百搭”。蘭州牛心菜口感甜，不象有些地方的甘藍，后味有些苦。這正對了節奏快、要方便又要舒服的現代上海居民的心思。

鴻瑞興是上海一家老字號餐飲企業。梁鴻彪是這里的行政總廚。與印象中精明而挑剔的上海人不同，他現在并不總是去追求一個“鮮”字。他透露自己的經驗:“蔬菜，還是當季的好”，大棚里長出來的菜，“樣子差不多”，“味道不行!”

如果說，一味求“鮮”、求“奇”、求“精細”，體現了過去一段時間富裕起來的消費者面對豐富供應表現的態度，象梁這樣懂行的人，雖然對蘭州甘藍并不熟悉，但他代表了漸趨成熟的一種消費觀念，引領的是更新的潮流。

當季、順時而出，正是蘭州甘藍的特質之一。每年5至10月出產，相比反季節菜，少投入，易管理，順應了“自然”的訴求。雖然名頭不“高檔”、“精細”，但暗合了消費發展的一種趨勢。

消費在成熟，消費群體在細分，需求越來越差異化，根據自己的優勢，找到對應的需求，也就找到了自己在市場上的位置。

據一位北京農業研究機構專家介紹，前幾年，上海依靠外來甘藍并不多，因為上海本地也種這菜。但地產甘藍口味不好，上海市民對它的態度是“有也可，沒也可”。外地菜進上海，一開始數量不多，人們吃了感覺不一樣，逐漸改變態度，接受起來。

宋海慧告訴筆者，這得益于蘭州菜的品種、地理條件。蘭州甘藍用的是中甘系列品種。蘭州地區海拔高、光照充足、晝夜溫差大，氣候涼爽，夏季出產的冷涼型蔬菜，干物質積累豐富，口感好、色澤鮮亮、品質佳。另外蘭州年降雨量低，空氣濕度小，病蟲害輕，農藥用量很少或不用農藥。

說到底，還是蘭州甘藍靠著自身的品質敲開了上海的大門，“創造”出需求。

普通上海市民喜歡的是蘭州甘藍的口味，經銷商們喜歡的則是她的“商業素質”。

蘭州人種甘藍有多年的歷史，是城市主要蔬菜供應品種之一，種植經驗豐富。在有些地方出現的甘藍裂球現象，蘭州則很少出現。

不但好種好管，甘藍也耐貯運，比花菜、葉菜的保鮮期可長20天左右，且賣相更易保持得好。所以，雖是長途運輸，到達上海市場上時，蘭州甘藍還是一幅鮮亮招人的模樣，品質得以保證。

有規模需求，易貯運、貨架期長，品質有保證。而一車貨，占用資金不過幾萬元，到了一級批發環節，當天出貨，周轉快。不象精細菜，一車貨需要資金以十萬元計，菜到了上海，要有銷售渠道，出得慢，還要冷庫貯存，占用的資金、資源和精力，不是什么人都可以做的。

所以，蘭州甘藍到了上海，賣得順，經銷商看在眼里，也愿意加大“籌碼”，紛至沓來。

與此同時，餐飲業時尚風的變遷助推甘藍大家族更多走上臺面。

上海市營養學會有關專家了解的情況是，快餐業的興起讓甘藍大受歡迎。快餐、外賣行業，喜用甘藍而少用青菜。用綠葉菜，炒了馬上吃，不會變色，如果外送就討厭了。而甘藍，制作簡單，烹調后不會變色，不致影響到菜的質量。

如意湘菜館的師傅們則說，這幾年，上海人慢慢適應吃辣，湘菜隨之流行，甘藍正是湘菜中用量排名第一第二的大眾化菜。

同時，西式的餐飲習慣在上海也日益流行。

這些給了蘭州甘藍很好的表現機會。如劉振峰做過的一個比較，這菜，“生吃，(蘭州的和其他地方的)就不一樣。”

各地的甘藍品種在上海舞臺上對陣，對于一部分要求質量的消費群體，自然就會有所選擇。所以，劉振峰總結:“上海人吃菜看碼相，吃牛心菜看口味”。

而一個成熟的產品，一旦融入了餐飲時尚元素，檔次提升，身價抬起，消費面也隨之擴大。

不過，有商業的素質，并不一定意味著商業上的成功。走到今天，蘭州甘藍也經歷了起起落落。

消費是一點點積聚起來的，并不容易。細分市場的節拍，不會一出現就明晰而易辨。

上述北京農業研究機構的老專家告訴筆者，一個農產品要培育出成熟的市場，往往要非常長的時間，有的甚至要幾十年才能成熟。不象計劃和擴大種植面積來得那么迅捷直接。

在上海的甘藍需求方面，這變化，聚少成多，也是在這幾年才開始有明顯的表現。而急于抓住市場、實現價值的蘭州甘藍一度有些操之過急，曾超越了市場緩起的節奏，令供需之間的舞步錯了節拍，也讓自己受了傷。

蘭州市農科所園藝設施研究室主任謝成俊回憶，蘭州牛心菜最多的時候，種植面積達到10萬畝。前幾年，因為外銷量太大，賣不出去，菜爛了市，農民改種其它品種，甘藍面積一度萎縮，到2003-2004年時，最低只有2萬多畝，價格也不行——地頭的收購價，只有一角多一斤，有時甚至只有幾分錢。

但需求還在，能穩住市場的品質也在，這時候，一部分農民并沒有完全放棄不種。

一波三折中，蘭州牛心菜逐漸學會了和市場的相處之道，明白要控制自己的節拍，尊重市場的規律。

謝成俊介紹，蔬菜種植面積擴大，農民卻增產不增收，形勢的發展，督促當地政府開始注意市場。現在，政府會注意控制面積，給出建議種植面積，引導農民。雖然仍會有農業大小年現象，但大年和小年之間的產量不會相差太大。

甘肅農業大學園藝系副教授秦舒浩介紹，這幾年蘭州高原夏菜在政府的支持下進行了品種引進、計劃種植及技術改良，種類品種都得到了極大優化，主要蔬菜種類都是按計劃協調發展的。同時消費渠道也不斷得以開拓。以前，不了解市場;現在，專門有人了解市場，根據市場調節生產。雖說哪種蔬菜市場行情怎樣，仍取決于人們的消費習慣，但不大會再出現哪一個單一品種極度過剩的現象。

生產者在成熟。謝成俊說，去年金融危機發生，農民預期消費減少，就主動減產。整個蔬菜產量減少了20%，甘藍也一樣。

在蘭州榆中等蔬菜基地，生產和購銷環節，還出現了這樣的苗頭:針對滬杭等特定市場的口味和需求，進行有針對性的生產。來自市場的分化，反過來促進了產銷環節的細分。

艱難的調整中，迎來了消費的噴發。隨著供銷逐漸走向良性循環，蘭州甘藍終于踏準節拍，“慢慢走到這一步”:2005年以后，價格逐漸回升，這兩年批發價穩定在四五角一斤的樣子;面積也重新上去。今年夏天，表現尤為搶眼。

隨著上海市民逐漸習慣了這菜，“蘭州牛心菜”這個品牌也深入到市民生活中。

廣靈二路是上海城北一條不寬的路，夾雜在一片老居民區里。現在，走在象這樣一條普通的馬路上，隨口問個路邊菜攤，攤主也會明明白白告訴你，這牛心菜是蘭州高原上出的，口味(和其他地方的)“兩樣”。這兩年蘭州在全國許多城市開高原夏菜推介會，更助推了品牌向渠道的深入。

以上海為代表，在長三角、珠三角這些消費水平較高的經濟發達地區，尤其是滬杭寧三市，蘭州甘藍受到了熱捧。

消費走向成熟的路還在繼續。口味已經沉淀為基本的要求，新的消費潮流，說的是更高的質量標準——對污染的控制。

宋海慧告訴筆者，今后，面積上希望能穩步發展。最重要的是，甘藍要在品質上提升，要發展綠色、甚至有機蔬菜。她尋思:“越是大眾菜，吃的人越多”，所以，“把大眾菜做成精品，利潤肯定更大!

明年，蘭州牛心菜還能象今年這么“牛”嗎?包括專家和商販在內，大家的預期頗一致:今年行情好，明年種植的肯定會多，價格應該會下來些。

今年夏天，眾多商販爭搶收菜，抬高地頭菜價，而終端市場菜價難揚，中間商利潤趨薄，部分商販轉向其他蔬菜生產基地，經銷商面臨分流。

蘭州甘藍怎樣繼續做好市場和渠道，成為未來需要面對的話題。