走進(jìn)一方小天地，感受自然與蔬食給予的溫柔與滋味

李春暉

餐廳建材使用環(huán)保健康的材料，來營造出山水田園風(fēng)情的自然質(zhì)樸之感，從自然中來，再回歸自然，與蔬食相互融合。參照六朝古都南京博物館的特色理念，走進(jìn)來像走進(jìn)一方精巧的藝術(shù)空間。灰色、牛油果綠、墨綠有一個(gè)色彩的過渡，線條簡約流暢，給人輕松愉悅的感覺，體現(xiàn)了健康生活的樂趣。局部照明，燈光有層次感，重視空間感，弱化裝飾性，以結(jié)構(gòu)作為裝飾，產(chǎn)生光線、幾何變化。

主廚將自然蔬食的味道用有思想的烹飪理念發(fā)揮到極致，從自然中取來食材，回歸天然本味，以安然喜悅的心態(tài)看待花開花落、四季交替。團(tuán)隊(duì)翻山越嶺只為尋找上乘的蔬菜，以“無瑕”的態(tài)度對待，追求完美，精益求精，讓食物講述民俗和大地的故事。

上蔬無瑕品牌創(chuàng)始人周女士與總廚高家風(fēng)一同打造出這家藝術(shù)蔬食餐廳，一個(gè)做運(yùn)營，一個(gè)做菜品。

周女士對做蔬食餐廳的熱愛數(shù)十年如一日，從裝修的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)一直到食材的選擇采購，都親力親為，力求完美。被問及這樣做的初衷是什么，周女士思考了一下，認(rèn)真地說，我覺得這是我應(yīng)該做的，推廣蔬食，讓更多人了解蔬食、愛上蔬食。這并不是一句場面話，周女士確實(shí)是這樣踐行的。為了找到優(yōu)質(zhì)的食材，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走過山川湖海，到很多食材產(chǎn)地親自考察，只為了把自然中的純真味道帶給食客。從云南香格里拉的菌菇，到東北漠河的榆耳;從河南的鐵棍山藥，到湖南的樟樹港辣椒，許多優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地的食材，都被上蔬無瑕“收入囊中”。

如果說周女士撐起了上蔬無瑕的框架，那么總廚高家風(fēng)可以說是上蔬無瑕的“技術(shù)核心”了。將蔬食做出兩個(gè)“美感”來，即美味和美觀，是個(gè)腦力活。要考慮到食材的烹飪方法、營養(yǎng)健康、顏色搭配、擺盤造型等因素，才能成就出一道有藝術(shù)性的可口蔬食菜肴。“好吃”是基本條件，在此基礎(chǔ)上要讓顧客感受到自然食材的魅力，就要求大廚的技術(shù)與審美同時(shí)在線，顯然高家風(fēng)做到了。他打造出如懷菇韞玉、福壽全、松茸生煎包等多款獨(dú)具特色的“無瑕”經(jīng)典蔬食菜品，收獲了眾多蔬食愛好者的好評，并擁有了許多忠實(shí)“食粉”。

百年好合

傳統(tǒng)的棗泥糕經(jīng)過改變，搖身一變成為一道可口的餐桌風(fēng)景，蓮子百合清新爽朗，棗泥清甜綿密，化為舌尖的溫柔。

南瓜饅頭

選自日本的南瓜先用清酒味淋、昆布高湯、白醬油煨熟后取出;牛蒡刨成絲，用白味噌和西京味噌將牛蒡絲炒香后加味淋和清酒味淋燉煮制成牛蒡醬;新鮮玉米蒸熟取玉米粒，用黃油炒香，混入同樣炒香的大豆蛋白拌成餡料釀入南瓜上做成饅頭的形狀，蒸熟、煎制;白洋蔥、玉米用黃油炒香煮成底部的玉米醬汁，加些許青花椒油，清甜中滲透著椒麻味。炸酥的牛蒡絲作為頂部的裝飾。這道多重工序匠心獨(dú)運(yùn)的菜，只一口便能征服味蕾。

紅香綠玉

云南姜米瓜、十年生的蘭州百合、南瓜用日式醬汁蒸制，食材最本真的味道打動(dòng)人心。清脆、多汁、微甜、綿密等多重口感依次品嘗，美味又無負(fù)擔(dān)。

惠靈頓牛肝菌

牛肝菌切薄片，與白洋蔥、大蒜一同用黃油炒香后用素高湯燉煮，收汁至濃稠后放入少許大豆纖維、土豆粉凝固后制成餡料，蒸熟定型;裹上酥皮來烤制，主廚自制紅酒醬汁讓味道升華，三色番茄沙拉清新又清口。

慶余年

鐵棍山藥、紅托竹蓀疊加用多重工序制作成“魚片”狀;產(chǎn)自廣州的大芥菜用四川制作老壇泡菜的方式制作成酸菜，煮出醇厚的湯底。

果凍帝國

甜菜根用海涼粉做成凍，里面融入了爽脆的甜菜根丁，底部的堅(jiān)果碎平衡了口感，牛油果、分子醋在頂部增色增味，仿佛唇邊吹過一見傾心的風(fēng)。

脫胎換菇

整顆猴頭菇用米湯燉煮去除干澀味，脫水后用香料腌制，再歷經(jīng)蒸、烤的洗禮后完成味道的轉(zhuǎn)變;牛肝菌用迷迭香、百里香、大蒜、玫瑰鹽發(fā)酵一周左右，加米漿打成茸，攤成薄片后90度低溫烤干，撒上牛肝菌粉炸至金黃酥脆;奶香土豆泥、迷你胡蘿卜做配菜，廚師的巧思妙想讓菌菇有了無限可能。

藕荷深處

屬于江南的糖醋味包裹住蓮藕的清脆與軟糯，回味中充滿驚喜。

酥皮腐衣排

腐衣層層疊疊炸制成排，搭配芥末籽醬、微辣的燒烤醬，每一口都讓香酥蔓延。

波光漣漪

清爽的的紅托竹蓀吸收了溫和清雅的蔬菜底湯，石斛與石斛花兼顧健康與美味，各種食材一相逢，便勝卻人間無數(shù)。