餐桌經濟

晚上七點，簋街，北京著名的餐飲美食街，火紅的燈籠，彌漫的麻辣香味，屋內熱氣騰騰，屋外卻依然有一群人圍著火爐在等位子。

雖然受經濟危機影響，人們紛紛捂緊錢袋子，降低了自己的就餐標準。但人們依然會在諸如“吃什么”、“上哪兒吃”這類問題的思考與回答中找到生活的樂趣。

這讓餐飲業也成為了經濟“寒冬”里的一抹亮色。而這足以讓許多行業艷羨不已。

在2008年11月10日舉行的中國飯店與餐飲業改革開放30周年紀念大會上，商務部官員表示：“在擴大內需、拉動消費方面，將大力發展飯店與餐飲業。”

商務部稱，為發揮餐飲行業的穩定作用，首先要以早餐工程為突破口，以大型龍頭企業為主體，以連鎖經營等現代化流通方式為手段，不斷提高大眾化餐飲的規模、質量和服務水平。

餐飲業所凝結的就業和內需問題，正是目前中國宏觀經濟的關鍵詞之一。有人評論說：“需求不足造成生產過剩。而裁員和降薪又造成低收入群體收入繼續下降，需求更加疲軟，生產過剩更加嚴重。這就是使企業生產過剩和居民消費不足成為一個互為因果、反復加劇的過程。”而餐飲行業則在就業、收入等方面成為調節供給過剩和消費不足的平衡利器。

來自國家商務部公開數據顯示，2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%。

資本的追逐

2008年12月16日，定位于高端消費市場的餐飲連鎖企業“俏江南”對外宣布，向鼎暉投資等著名私募股權投資機構出讓俏江南集團旗下部分打包資產的股份，融資3億元。這筆資金將用于其店面擴張，并助其突破性地進軍海外。

在經濟不景氣的當下，這已不是第一家餐飲企業受到青睞。

2008年11月，英聯便斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺快餐有限公司。呷哺呷哺是一家臺灣獨資的吧臺式涮鍋連鎖企業，英聯中國區總裁林明安表明投資初衷：“全球經濟萎靡，我們看好餐飲行業良好的抗風險能力。”時間更早些的9月，定位于高端商務餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司宣布，已完成第三輪融資，獲得了2300萬美元的國際風投注資，其中新增加了投資者美國橡樹投資（Oak Investment Partners）——世界上最大的風險投資公司之一。日前，本土中式快餐巨頭“真功夫”宣布，2008年年銷售額突破10億元，年銷售5000萬份飯，對比去年增長了30%以上，2009年將新增100－150家店。真功夫有如此宏偉計劃的背后，是因為其3億元私募資金已到賬。

“在擁有逾13億人口的中國，最基本的消費業態是最有保障的，每個人哪怕投一元錢用于餐飲消費，其基數也相當可觀。而且餐飲行業從1978年以來一直保持著25%以上的行業增長率，從行業規模與發展速度來看都是其他行業所不及的。”中國烹飪協會副秘書長邊疆在接受媒體采訪時曾這樣解釋抗風險性比較強的餐飲業對風投機構的特殊吸引力。紅杉資本中國基金合伙人沈南鵬也認為：“中國正處于消費經濟的拐點，消費類產品的需求會快速增長，很多領域蘊涵著資本升值機會”，而餐飲企業擁有豐厚現金流，盈利較高、增長迅速。

而同時，中國越來越多的餐飲連鎖企業也正體現出它的成長性，表現在建立了品牌，存在可復制性，建立了統一的管理系統。“這樣的企業只要有資金注入，馬上就能上一個臺階。”風投人士稱。

2006年7月，在中國餐飲企業一直排名前三位的內蒙古小肥羊公司，與歐洲最大的投資機構3i集團以及普凱基金簽訂協議，引進2500萬美元風險投資。在風投機構的幫助下，“小肥羊”發展更為迅速，營業收入從2005年的5.13億元增至2007年的9.49億元。2008年6月，“小肥羊”在香港成功上市，成為中國“火鍋第一股”。

這樣的故事不斷強化著餐飲業與資本之間的好感。

中國烹飪協會最新公布的《中國餐飲連鎖企業發展戰略趨勢調查》顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，6%的餐飲連鎖企業已引入資金或準備上市，有72%的企業已與多家投行洽談。有人形容說，風險投資與餐飲企業都處于“戀愛”饑渴期。

中餐的麥當勞夢想

“為什么各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家餐廳變成了世界級的企業？”中糧集團董事長寧高寧提出的這個問題，中國餐飲界也一直在尋找答案。

事實上，中國餐飲行業雖然整個市場容量很大，但行業的集中度非常低，行業內一直都缺乏大型的規模化的中式餐飲巨頭企業，比如在中國內地排位前100名的餐飲企業，其銷售總額只占整個市場的7.3%，其主要原因也是中餐難以標準化和工業化。

美國社會學家喬治#8226;里茨爾在其被廣泛選為大學教材的專著《社會的麥當勞化》里，這樣描述：“麥當勞代表了一種新的組織形式和做事方式，特征就是‘效率’，‘可計算性’和‘可預測性’。”其運作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產的工業化原則。以經濟學一般批量－品種模型來觀察，工業化原則下的麥當勞，因其大批量，必然“產品類型少”。

然而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左。“食物原料選取的廣泛性，進食選擇的豐富性與菜肴制作的靈活性”成就了中國菜肴的美味，但也被認為注定將遠離“大批量標準化生產”的方式。

不過，已經有不少企業在努力改變這種矛盾。比如，北京“麻辣誘惑”正在通過建立中央廚房啟動炒菜的標準化。而位于北京、主營新派川菜的俏江南則是在打造消費者心理認同的標準化，“白領階層的商務餐”已成為不少消費者對其品牌的認識。

當然，麥當勞的工業化生產方式與中國餐飲業也并非絕緣。

小肥羊餐飲連鎖盧文兵曾如此詮釋小肥羊的成功之道，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業都比不了。” 他認為，一般中餐企業的規模化，在相當大程度上受制于廚師。但火鍋不同，小肥羊的羊肉是施行標準化供應和生產，而火鍋湯料也由工業化生產和標準化包裝。這就意味著小肥羊可超越地域和廚師進行標準化運營。

而連鎖經營其實在中餐也已經風生水起。據中國連鎖經營協會的調查顯示，2007年，我國的餐館連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業。

然而在實現規模上的連鎖以后，要想如麥當勞般稱霸世界并非易事。

2003年，小肥羊的店面數高達721家，成為僅次于百勝餐飲集團的全國餐飲企業百強第二名。但由于標準化執行不到位，小肥羊在 2003年底“叫停”了連鎖加盟，店面數量也銳減到目前的350家。中華老字號“天津狗不理”因各地加盟店管理松散，嚴重損害了“狗不理”的品牌形象。

中餐企業想要像麥當勞一樣，就不能只是皮毛的相似，而更應該學習的是其成功的內核。而這顯然還需要修煉。