上善若雞蛋

導語:要說那些被忽略的食材，雞蛋肯定會是其中一個，因為太平凡太常見。燉水蛋、白煮蛋、多種食材炒雞蛋天天出現在我們的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的雞蛋，簡直找不出能比它有更多種做法和適應性更強的食材，連不懂烹飪的人，都會用它做上一兩個菜，真要叫人贊嘆一句“上善若雞蛋”。

雞蛋可以說是最具親情的食材，無論是媽媽燉的一碗既美味又容易消化的水蛋，還是放學回家后煎得金黃還冒著細油的荷包蛋，至今想來縈繞胸口的還是一種溫暖的情懷。雞蛋也是最平等的食材，上到頂級明星大廚，下到家庭主婦，從分子到傳統，雞蛋還是那顆雞蛋，可以很家常，也可以做得很炫。所以這一次請來了資深的營養師幫我們分析各種雞蛋的營養成分和適合人群，在驚嘆于連普通的雞蛋都有這么多學問的時候，那邊廂四位在中國乃至于世界都赫赫有名的大廚們已經用這個最簡單的食材演繹出最氣質超群的菜，就連一盤蛋炒飯都飽含著濃濃的愛。

走地雞蛋

農村來的親戚捎來一筐小雞蛋，雖然其貌不揚且外皮顏色較淺，但這走地雞蛋的營養價值卻不可小看。它的蛋白比較黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分別比普通雞蛋高19.02%和3.33%，蛋黃中粗脂肪的含量較別品種的雞蛋低20.59%，而磷的含量卻高9.26%。

特點:蛋白質高、脂肪低，吃起來比較香。

適合人群:兒童、青少年、減肥人群。

適合烹飪:蛋花湯、水煮蛋、雞蛋羹。

保潔雞蛋

保潔雞蛋是我們最常見的雞蛋，實際上它只是經過了紫外線消毒、紅外線挑選散黃蛋、超聲波挑選裂紋蛋和涂油保鮮等幾個工序，這樣相比以前粘著雞毛雞糞，存在肉眼難辨的裂紋雞蛋，其清潔保鮮程度無疑大大增加，也加大了雞蛋本身的安全系數。

特點:常規。

適合人群:一般性人群，適合經常吃雞蛋的人。

最佳烹飪:蛋炒飯。

生鮮雞蛋

近來雞蛋市場中出現了一種標榜能夠生吃的雞蛋，這種從蛋雞的飼養環境與喂食都被先進科技監控的雞蛋，仿佛一下子打破既有雞蛋市場的寧靜，不過這種標榜非一般飼養環境的雞蛋還的確有著與眾不同的特點，無論從雞蛋黃與味道本身都仿佛是同類中最特殊的。

特點:放心。

適合人群:抵抗力弱的、經常生吃雞蛋或吃半熟雞蛋的人。

最佳烹飪:生食、沙拉醬。

烏雞蛋

雖然烏雞蛋不全是青色的，但絕沒有黑色的。烏雞蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而膽固醇和脂肪卻分別比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有豐富的維生素A、E、C和胡蘿卜素，并含有“DHA”，被譽為“雞蛋中的腦黃金”。

特點:富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素 E，可以預防動脈硬化和腫瘤，有藥膳作用。

適合人群:女性、兒童(嬰兒)、老人。

適合烹飪:炒蛋、荷包蛋。

白皮雞蛋

蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼就會是白色，也就是白皮雞蛋了。白皮雞蛋營養價值并不低，蛋白質和維生素A含量比普通雞蛋還要稍高一些。

特點:個大、殼薄易碎。

適合人群:年輕人。

適合烹飪:煎蛋、炒蛋、煮蛋。

初產蛋

初產蛋是年輕母雞剛做媽媽時下的蛋，個頭較小，通常一斤(500克)會有12個左右。蛋黃色深，蛋清黏稠，無激素和抗生素，膽固醇低且味道鮮美，含豐富的維生素、氨基酸和人體所需的各種微量元素，而且還富含免疫因子，營養價值比較高，是理想的蛋品。

特點:富含免疫因子。

適合人群:4個月以上的嬰兒和幼兒、免疫力弱的老人。

適合烹飪:蛋黃泥、白煮蛋、雞蛋面糊。(李 義)