瑞士食品監管

瑞士堪稱是世界上飯店總數最多的國家之一。在全國總人口只有700萬的瑞士，目前在冊餐館有26760余家，也就是平均261個國內常住居民就享有一家正規餐館;再加上全國城鄉眾多星級飯店、旅館、酒吧、茶座中的餐飲設施，瑞士全國一半以上居民可以同時在飯店就座用餐。一項統計數據顯示，目前，瑞士每天從正規餐館售出的正餐和快餐約有275萬份，按此累計全年售出總數則超過10億份。瑞士餐飲企業有著十分嚴格的行業食品衛生安全標準，瑞士全國餐飲業在國民經濟中的比例連年增長。按最近5年銷售平均值計，瑞士全國餐飲業的年均收入約為21.17億瑞士法郎，餐飲業在瑞士國民經濟中已成為僅次于旅游業的另一大支柱產業。

HCE和GMP衛生認證體系

在瑞士，正式注冊的任何餐飲企業都必須達到HCE和GMP認證體系的各項標準，否則就會被執法部門“摘牌”。那么什么是HCE和GMP認證體系呢?在碧波蕩漾的日內瓦湖畔坐落著一家專門從事檢驗、測試、質量保證和行業認證的著名國際機構瑞士通用公證行(SGS)。這家國際知名集團公司成立于1878年，目前在140多個國家中設立了862個辦事處、337個實驗室，集團公司總部設在日內瓦。

HCE和GMP是瑞士通用公證行針對餐飲業建立的衛生標準。HCE的認證基礎是聯合國食品法典委員會制定的GMP標準。GMP標準側重于對餐飲業硬件和基礎設施的檢查與考核，相比較而言，HCE則主要針對餐飲業食品衛生動態標準的不定期檢查與考核。目前，上述兩個標準都已成為國際公認的針對餐飲業食品衛生安全進行規范與管理的認證標準。

SGS集團從事餐飲業衛生標準認證的資深管理經理凱佩爾告訴記者，凡在瑞士正式注冊的任何一家餐館都將受到上述兩個行業法規對其日常供應食品以及飯店硬件設施的約束。這種由第三方具體執行的衛生管理認證系統，以其認證過程中的嚴格評分機制，在全球餐飲業中享有盛譽。目前，包括麥當勞、肯德基，凡要在世界各地新開張的連鎖店都必須通過HCE和GMP體系認證。

嚴格打造安全硬件設施

GMP和HCE兩大衛生認證體系針對餐飲業設定的各項具體標準條款多達數百項，其中對于餐館廚房硬件設施和餐館食品供貨鏈等設定的要求最為苛刻。凱佩爾告訴記者，按照GMP認證標準配備的餐館廚房設施中使用的照明燈罩必須采用防爆玻璃，以防發生意外時碎玻璃脫落掉入配菜食品中;廚房中安裝的電源插座數量，安裝位置都須嚴格根據各個廚房配備的家電類型和數量情況來確定，不能任意增減插座數量或隨處安裝插座，要盡量做到使用方便、墻面外觀整潔大方;GMP體系規定餐館的廚房采光要避免陽光直射，這樣可以適當避免因陽光直射而使室內儲存的糧食、干貨、調味品受熱變質，GMP要求廚房通風，但灶臺上方不能留有窗戶，避免灶具火焰受到自然風的影響不能穩定，甚至引發安全隱患。此外，在廚師操作臺上方以及廚房水池上方的照明燈具必須配有強光，保證在任何天氣狀況下操作人員都能裸眼看清所操作物件。

GMP體系還對廚房存放食品的柜子、冰箱等容器列有專門的規定。GMP要求廚房冰箱貨柜的存放空間要大，存儲魚類、肉類、蔬菜類、果品類以及面粉類等食品均需按照種類分別存放，冰箱所調節的溫度要按照不同食品和需要存放時間長短來決定;冰箱內存放的生食品則必須嚴格與熟食品分隔存放，一般情況下在同一冰箱內熟食存放在上層，生食品則存放在下層;食品總體存放量要適當，食品與食品之間，食品和箱壁之間都要留有空隙，以便箱內空氣流通。此外，冰箱內的除臭化學劑則必須定期更換，以免各種食品的氣味混雜后使得正常食品變味而影響消費者食欲。按照GMP要求，廚房中存放干貨的柜子備有自由移動裝置，以便給予定期通風、除濕，還可常年保持清潔;貨柜中存放物品要按照類別分層儲存，先存先用，始終保持儲存貨物不變質。

GMP體系還要求廚師的操作臺備有自動調節檔位，以便可隨意按照要求調節到高、中、低三個檔位，以便適合不同身高的廚師;操作臺底部需要特別留有踢腳凹槽，距離地面應有一定高度，以留有半只腳能伸入其下為宜，以便廚師和配菜技工操作時能自由舒適地走動或站立在臺子邊上，同時通風也更有利，且可免遭廚房潮濕地面侵蝕。記者在日內瓦的一家法式餐館的廚房內發現，一個能同時容納200人就餐的飯店廚房中就備有17塊可上下自由翻動的砧板。據說這些砧板廚師們不是同時使用，有些只作為備用，有些只作為某種魚類、肉類和蔬果類的專用砧板。

廚房衛生要求細化

HCE體系對于瑞士餐飲業食品衛生的作用主要在于采取動態性不定期檢查與考核。根據HCE認證體系規定，要求第三方執行者每年至少對管轄范圍的餐飲企業食品衛生安全情況進行3次至4次不定期的突然檢查，以確保每個餐飲企業對其存放和使用的食品在每個時間段都達到HCE的認證標準。每次檢查考核的平均綜合評分必須保持在80分以上，如果某一次評分只處在60分至79分之間，考核方會給予這個餐飲企業一次整改機會，若在規定抽查期間再次不達標，那么這家企業就會遭到“摘牌”和通報批評。瑞士餐飲業目前實施的條例具體到對廚師如何正確戴帽子、在廚房能否抽煙、員工該不該在廚房吃東西、洗手設施該安裝在哪里、洗手液存放是否夠量等都作了細化規定。

前不久，記者特意實地采訪了日內瓦湖畔和老城區數家餐館，記者看到廚房中均陳設著碩大的水池，經打聽才知道它們并不是用來沖洗刀叉或碗盤等容器，而是專門用來漂洗采購回來的菜蔬和水果。雖然對農作物已經很少使用農藥，有機和無機肥的使用也十分謹慎，但按照HCE認證規定，所有采購回來的蔬果都必須在水中浸泡30分鐘以上，以降低它們在生長過程中吸取的有害殘留物質。

按照HCE認證體系，不僅對餐飲業使用的食品衛生列有安全標準，甚至對于西餐館中經常烹飪的主要菜譜也有具體細化的標準。(王 維)