火腿車間游記

趙楠楠

這是一個做火腿的企業，名字出現在創業板上，似乎和創業板要求的“兩高六新”并不符合。采訪前，心里一陣忐忑，在這個敏感時期，直闖過去，說不定被人家舉著火腿趕出來。來到浙江，我輾轉得到金字火腿總經理助理王啟輝的電話，打過去，對方一聽說《創業家》，“啊，牛文文嘛，我看過你們雜志，很不錯的。”一陣竊喜。有了這一層，我第二天直奔廠區。

進入車間，看到幾千平方米的車間擺滿了火腿，互相疊壓著。簡單數了一下，每排估計有上千條火腿，一共二十多排，大概是幾萬條。這只是部分，其他車間的工人還在忙碌地制作新火腿。看來金字每年80 萬條的銷售量應該是實打實的。中國每年火腿銷量是400 萬只，金華火腿產量約占80%。金華市有100 多家企業生產金華火腿，而金字火腿的銷量超過了第2、3、4 名的總和。

金字董事長施延軍，1964 年出生，看起來要比實際年齡小幾歲，慈眉善目，一副好脾氣的樣子。他16歲開始做生意，1994 年成立第一個火腿公司。金華的火腿有著1200 年歷史，是老祖宗留下來的好東西。當時在金華，有300 多家火腿公司，但大多是家庭作坊式小企業。只要做出來就有得賣，很少有人去做營銷，做品牌。但施延軍從1994 年起就組建了自己的營銷團隊，開始打自己的品牌。后來，為了給金字樹立更好的品牌形象，施延軍投資800 多萬元建起了火腿博覽館。館內最引人注目的是一個個栩栩如生的人像，他們有的在修整火腿，有的在上鹽，有的在聞香味這些正是金華火腿的制作工序，生動的景象給每個來過的人留下了深刻印象。施對品牌的重視可見一斑。

十年間，金字火腿換了七個廠址，產能不斷擴大，卻總是跟不上市場的需求。2006 年，金字火腿成為國內行業第一。在企業內部，員工對施延軍的評價是“有非常好的市場直覺，是做生意的天才”。在技術力量上，金字有20 多位專業技師，都是有著幾十年金華火腿制作經驗的行家，甚至還請到了80 多歲的金華火腿“鼻祖”級的技師當顧問。就在我到訪的前一天，這位80 多歲的老人還到廠區來看現場。

在抓傳統工藝的同時，施延軍同樣重視技術創新。火腿制作要經過修胚、多次上鹽、脫水等，然后開始發酵，發酵時間最長要6~8 個月。這些工序又細分為36 道，每一道都非常嚴格，制作過程要在冬天進行。但金字新引進意大利的生產設備可以模仿金華冬天的室外溫度，全部工序在封閉的室內完成。從一個車間到另一個車間都是軌道運行，不僅避免了傳統上溫度不可控的因素，還保證了衛生，并使生產周期縮短2個月，不影響質量。這套設備花了6000 萬元。

金字火腿2008 年的銷售額為1.2 億元，2007 年為9000 多萬。目前，金字火腿銷售的主要渠道是酒店、專賣店、直營店、超市等，以江浙滬三地為主。傳統上，金華火腿鹽分比較大（只有多放鹽才能保證不變質），一般為12 度，更適合作配料，生吃很少，而鹽分能降到8 度，和歐洲的西式火腿一樣可以生吃。這為它開拓更大的市場打下根基。

金字的價位在50 元/ 公斤。每只火腿7、8 斤重，也就200 多元。但西班牙和意大利的火腿都很貴，2200 塊/ 公斤。用施延軍的話：“一只火腿賣我們一頭牛的價錢！”不到6000 萬人口的意大利，火腿的年銷量達4000 多萬只。西班牙3000 萬人口，火腿的年銷量達2500 多萬只。而擁有13 億人口的中國，整個火腿行業一年產量僅為400 萬只。這些數字都讓施延軍感到興奮，在他的眼里看到的是巨大的市場。他一再說，我們的產業會比北京烤鴨更大。施延軍的下一步策略是提升價位，產量不一定要上去，但價位要上去，品質進一步提高。他心里的預期價位是400~600 元/ 公斤。

走在金字的產區里，陣陣香味屢屢傳來。我問施，有沒有走向國際市場的打算，他說：國內還做不過來呢。