禽肉香腸的加工制作

周翠英

禽肉香腸是香腸市場中有特色的新品種之一，一般選用鵝肉或鴨肉進行加工，由于這種禽肉的韌黏性與豬肉有所不同，所以加工制作的方法也有所改變。禽肉香腸口味獨特，鮮潤且有韌性，在普通室溫條件下可存放15天左右，0～8℃條件下可自然保存1個月以上，冷凍可保存更長時間。

1. 配方 鵝肉或鴨肉50千克，精鹽2.5千克，味精200克，蔗糖200克，亞硝酸鈉15克，料酒2千克，食用糊精150克。

2. 加工方法

①禽肉在半解凍狀態下剔去骨架、雜物等，將肥瘦肉分割腌制。按配方將原料和調味料放入后攪拌均勻，加入容器，加蓋封嚴，在0～5℃環境下腌制24～48小時。

②將腌制好的禽肉按瘦、肥60∶40的比例先放瘦肉后放肥肉，在絞肉機中絞碎。絞肉時逐漸加入冰水降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%，同時加入適量的蔥、姜、蒜等調味料，以提高風味。

③在絞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分離蛋白，再攪拌。一定要做到肥瘦肉和輔料混合均勻，稀稠一致，干濕得當，用手拍打有彈性。

④將制好的肉餡用灌腸機灌入先前浸泡好的腸衣中，肉餡要適當壓緊，內部不留氣泡，灌制長度20～30厘米，分段捆扎，吊掛在竹竿上，如腸內有空氣，可用小針刺放排除。

⑤將灌裝好的香腸放入烘烤爐內烘烤，在55～65℃下烘烤30～60分鐘，每隔10分鐘左右將香腸對翻1次，以確保均勻。

⑥將腸體放入蒸煮鍋內，保持水溫75℃，蒸煮30分鐘左右。煮好后的香腸柔軟且有彈性。

⑦將煮好的香腸掛在熏煙室頂部，燒木鋸末熏煙，溫度50～60℃，時間4～5小時。熏制好的香腸無流油，具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

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