創新飲食管理模式 激活校內飲食市場

呂幫英 付瑞華 朱曉霞

自高校后勤社會化改革以來,全國各地高校在推進食堂社會化方面進行了有益的探索,引入新的管理理念,探索新的經營機制,既減輕了學校的經濟負擔,確保師生的飲食衛生安全,又提高了服務質量,促進了后勤社會化改革向縱深推進。近年來,三峽大學后勤飲食從本校實際出發,主動適應學校后勤改革與發展過程中的新情況新問題,從推行目標管理、搞活特色窗口、實行準入機制、導入監督鏈條、創新大眾菜肴等方面進行管理模式的改革與創新,取得了突出的成績,提升了學校后勤飲食管理和服務的水平,為構建教育后勤、效益后勤、和諧后勤做出了積極貢獻。

一、全面推行目標管理,從“辦”伙食到“管”伙食

2007年元月,在充分醞釀和廣泛論證的基礎上,集團從學校和后勤事業可持續發展的角度出發,對飲食管理模式進行了重要調整。撤銷飲食服務中心,成立飲食服務管理辦公室,完成從經濟實體到管理部門的職責轉換,從“辦”伙食到“管”伙食。此次調整共減少管理人員25名,運輸車輛3臺,有效地降低了管理費用和運行成本,07年較06年實際支出減少40萬元,飲食管理辦公室將節約下來的經費,全部用于食堂平抑物價,讓利于學生。管理辦公室圍繞如何實現各項既定目標轉換職能,以科學發展觀為指導,以創建師生滿意的飲食為服務宗旨,以貼近教學科研、貼近師生、貼近生活為目標,一方面對各食堂工作給予正確有效的指導和建議,一方面不斷完善各項內部監控機制,從采購管理、服務質量管理、財務管理、食品成本核算與價格管理、勞動管理、衛生與安全管理共六個方面完善食堂管理辦法,制訂科學合理的服務考核和顧客滿意度評價指標,加大檢查范圍和監控力度,開創飲食工作新局面。

管理模式轉變后,食堂成為擁有用人自主權、分配自主權、經營自主權的經濟實體,主要表現為在物資采購準入制度、財務管理制度、衛生監管制度的框架下,食堂在物資采購、經營品種、經營方式、菜肴定價、用工制度、分配方式等方面具有自主權,并承擔相應責任。食堂與飲食管理辦公室之間是目標管理關系,食堂在管理辦公室的宏觀管理下貫徹后勤集團餐飲服務的質量方針,堅持做到“質優價廉,安全衛生;服務領先,顧客滿意”,完成約定的各項服務目標和經營目標,為師生提供衛生、營養、方便、經濟的飲食服務。

二、解放思想,激發活力,主動適應市場經濟的要求

管理模式轉變后,校內五大食堂實現了責權利統一,在一定形式和程度上相當于五個原飲食中心。被賦予相應的權利和責任后,食堂迸發了前所未有的活力。食堂目標管理人迅速完成思想觀念上的角色換位,擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛,解放思想,輕裝上陣,從本地、本校的飲食服務工作的實際出發,積極探索新路子,創新管理辦法與手段,拓展經營思路,調整經營方式,制定和完善增強內在活力的激勵機制和調控機制。各食堂從增強自身的競爭能力、應變能力和發展能力入手,主動遵循市場經濟規律,變“等、靠、要”為“爭、創、闖”,變被動服務為主動服務。食堂在原有基礎上,進一步加強全成本核算,用數據分析問題解決問題;實行量化指標管理,目標分解到班組和窗口,將業績與效益掛鉤;導入競爭機制,以額定崗,以崗定編,實行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優化組合。通過一系列改革和創新,食堂各項工作開展的有聲有色,炊管人員的責任心、效益意識、質量意識大大增強。

三、完善服務,強化監督,確保食堂目標任務完成

1.加大特色窗口引進力度。管理模式轉變后,食堂開放搞活,創新舉措,一個顯著特點是大力引進特色窗口,充分搞活食堂二樓市場。模式轉變前食堂以傳統大伙為主,特色窗口引進一直是蜻蜓點水,沒有實質性深入。模式轉變后,各食堂負責人秉承“以特色吸引師生、以服務引導消費”理念,注重食堂功能擴充和功效提高,以市場為導向,以滿足師生需求為己任,在經營風格和服務格局上狠下功夫,共新增特色窗口近30個,引進特色品種100多個。“味香濃”、“好食捷”等地方成熟餐飲品牌現身校園并占領穩定的市場,整個校園飲食市場呈現前所未有的活躍景象。由于這些帶有濃厚地方口味與風味特色的小吃注重口味調節、選料精細、制作獨特、花樣新穎、味道鮮美,迎合來自全國各地學生不同口味需求,進餐人數增多,人氣驟升。特色窗口為主的二樓營業收入占總收入比例逐步上升,沁苑餐廳和西苑食堂特色窗口收入達到了總收入的50%。

2.深入持久地開展創新菜研發活動。管理辦公室和食堂從傳統的大鍋菜入手,在求新求變上動腦筋,成立了創新菜研發小組。研發小組在大眾菜肴上推陳出新,加大大眾菜肴的創新力度,優化菜肴的品種結構,提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創新菜,然后每月進行一次創新菜評比,通過表揚先進,推廣優秀的形式,營造你追我趕的新局面。食堂菜肴品種的花樣翻新,使就餐率有了明顯提高。

3.加強與服務對象的交流溝通。管理辦公室和食堂充分發揮學生民主管理作用,建立增進溝通和交流的平臺。通過伙委會、信息協會組織學生參與管理,創辦《大學生飲食之窗》和《飲食每日咨訊》,參與滿意率調查考核,召開學生座談會,開展學生勤工助學和飲食征文活動,舉辦“和諧飲食你我同行”聯歡晚會等多種形式,進行互動溝通,增進理解,建設和諧飲食。

4.嚴格實行大宗伙食物資準入制度。為有效地維護飲食食品安全,降低原材料成本,通過公開招標,導入競爭機制,建立大宗物資準入制度,并創造性地將準入權和采購權分離;飲食管理辦公室狠抓源頭把關,認真對廠家、商家的資質、信譽進行考核把關;各食堂擁有采購自主權,在準入商家中進行價格、品質比較,選擇供貨商家,從而充分發揮市場競爭的優勢,降低采購成本。目前,米、面、油、葷食、調味品等需求量大且運轉周期短的物資,由集團及管理辦公室確定40余家供應商,并建立了良好的合同關系。

5.加強對食堂的管理與監控。管理辦公室加大監控管理力度,加強對各食堂伙食質量、餐具消毒及食品安全衛生管理,從制度、行政及經濟上采取有力措施對食堂違規行為加以嚴厲制約。形成衛生行政執法部門、學校職能部門、集團監控審計部和管理辦公室專職質檢員、學生義務監督員五級聯動監管鏈,做到日常天天檢,每月一大檢,嚴格按照實際檢查結果記錄、匯總、分析、反饋,對存在的問題責任到人,要求進行整改并監督檢查落實,做到不留問題過夜。

6.強化生產加工環節管理,狠抓節能降耗。食堂從細微處著手,加強內部管理,厲行節約,向管理要效益。從內部挖潛增效,壓縮非生產性開支,降低原材料成本,節水節電節汽,降低能耗。2007年前食堂蒸汽費用占營業額比例為8.5%,最高峰時超過10%。2007年后,各食堂采用分時段供汽、專人負責等措施,有力地控制了蒸汽損耗和浪費,蒸汽費占營業額比例為3%左右。

四、社會效益、經濟效益實現雙豐收,管理模式調整成效顯著

1.食堂營業收入顯著增長。飲食管理模式調整的主要目的是更好地為師生服務,提升就餐率和顧客滿意率,提高社會效益和經濟效益。此次調整較好地實現了預期目標,食堂最明顯改變和取得最大成績是營業收入的增長,收入遞增是一年一個臺階,三年實現三級跳。2007年食堂營業收入與調整前的2006年相比增長幅度達39.5%,2008年最高日營業收入達到15萬,2008年收入與06年同期相比增長幅度達到76.4%,預計2009年收入將比06年翻一番。

2.服務質量綜合滿意率考核穩步上升。學校對食堂2007年顧客綜合滿意率考核平均為84.42%,比2006年提高了近四個百分點。由于物價上漲等因素,2008年服務質量綜合滿意率考核基本與去年同期基本上保持一致。2009年上半年學校考核平均綜合滿意率為87.75%,和2008年同期相比增加六個百分點。就餐率和滿意率的提高,社會效益與經濟效益的雙豐收,標志著集團飲食改革已初見成效。

3.員工精神面貌良好,個人收入逐步提高。模式調整極大地激發了食堂員工的積極性和創造性,員工參與改革和創新的熱情空前高漲。通過開放搞活、引進特色和自主研發,食堂的市場競爭能力得到顯著增強,在保證社會效益的基礎上,食堂經濟效益和員工收入也得到一定程度的增長。食堂正式職工工資平均增長速度與集團增長幅度保持同步。合同員工工資根據各食堂績效的情況不同,平均都比改革前同期有所增加,最少增長100多元,最多的窗口生產技術骨干同期月增長在500元以上,效益好的窗口合同員工月工資達到2000元以上。管理辦公室和食堂員工上下一心、團結一致、斗志昂揚,工作積極性飽滿熱情,精神面貌良好,對飲食事業充滿信心和希望。

4.保持飯菜價格穩定,花色品種豐富,安全衛生過硬。目前食堂早餐品種100個以上,中晚餐品種150～200個,原材料投放比例達到65%,高中低檔菜肴比例為3:4:3,價格低于市場同類產品價格,并長期保持穩定。校內5個食堂全部被湖北省衛生廳評為食品衛生等級A級單位。飲食服務管理辦公室連續三年被宜昌市衛生監督局評為食品衛生管理先進單位,2007年和2008年被集團授予目標管理紅旗單位。

目前,學校后勤飲食整體格局已從“變中求穩”走向“穩中求變”。在新的形勢和任務下,我們要理清思路,統一認識,明確方向,高起點,嚴要求,進一步創新思維,完善轉變模式以后的管理辦法和手段,加強后勤飲食規范化建設,著力提高服務質量和管理水平,以“辦師生滿意的飲食”為切入點,圓滿完成各項目標任務,為構建教育后勤、效益后勤、和諧后勤做出新的貢獻!

(作者單位:陜西三峽大學后勤集團)