辣白菜的腌制方法

一、制作調料：將1～1.5公斤鹽和0.25公斤辣椒粉，充分攪勻后用開水沖成漿糊狀并冷卻。將適量蔥剁成碎末，梨切成細絲，與辣椒等量的蒜搗成泥，一同放入辣椒漿中，最后在漿中添加少量味精調勻。切忌味精量不宜過多，否則白菜易腐爛。

二、準備白菜：選用新鮮、優質、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將黃菜葉、老菜幫剝除，用水沖洗干凈。再在白菜中加入適量的鹽，一般來說，50公斤白菜需3～3.5公斤鹽。鹽須經熱水化開，并稀釋成濃鹽水，方可使用。接著，將洗凈的白菜(在菜頭處切一個十字口，或切成兩半，利于鹽水的充分滲入)，放入鹽水中浸泡3分鐘后取出。最后，將浸泡后的白菜一層一層碼放在缸內，最上層用石頭壓上，將鹽水倒入缸中，浸泡3天后將白菜取出，并倒掉鹽水。此時，白菜已軟化，如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內再撒一些鹽。

三、腌制方法：用手輕輕掰開菜幫，在每一個菜幫上涂抹配好的調料，調料量不易太多。綠葉部分不需涂調料。調料涂好后，合攏菜幫，放入缸內(或罐內)，一層層碼好，最上面一層壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時需嘗一下鹽水的咸淡，如太咸，可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下；如太淡，可加一些濃鹽水調至合適為止。鹽水應沒過菜面，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過7～10天就可以食用或銷售。

四、注意事項：（1）蒜的含量不能太少，且要搗爛；（2）應在天氣較冷時腌制，11月下旬～12月上旬為宜，此時夜間溫度已在零下。如果氣溫過高，白菜易酸化，味道會不鮮美。

中國保鮮網