菜系爭鋒

編輯:楊楊

欄目:商道

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原標題:菜系爭鋒

無論在哪個城市，在街上走一圈，“川菜”的招牌總是最多的。為什么川菜這么受歡迎呢?如果說是因為該菜系的味道最佳，估計有人會不服氣——我們家鄉的菜也是倍兒美，怎么就沒成為暢銷菜呢?一個菜系的流行與否其實并不完全取決于好吃與否。

道理很簡單:開飯店都是要考慮成本的。川菜的最大特點毫無疑問就是“麻”和“辣”，所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等作料。晾干的調味料運輸起來顯然很方便，于是川菜師傅們走到哪兒都能輕松地做出拿手好菜。其實不僅是川菜，凡是以辣見長的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流傳，道理都一樣，調料的運輸成本是非常低的，所以他們很容易擴張地盤。

從地理上來看，湖北物產豐饒，而且緊鄰重慶和湖南，照理講鄂菜和川菜、湘菜是不相上下的，但實際情況卻是鄂菜的知名度遠不及這兩個菜系，原因何在?因為鄂菜口味清淡，它的特色主要靠原材料來體現，比如鮮藕、菜薹以及長江里的淡水魚等。這些東西的運輸成本遠遠高于花椒、辣椒，所以鄂菜無法在全國各地大規模擴張。縱觀全國，口味清淡、以原材料取勝的菜系，其影響力都比川渝湘等“辣妹系列”弱一些。

不過，也許有人很快想到了反例——粵菜。粵菜口味清淡，而且廣州的地理位置也決定了這一菜系的取材更加依賴當地特產，運輸頗為費事，但粵菜為什么還是能夠殺出重圍，笑傲江湖呢?原來，粵菜走的是上層路線。廣東歷來是商賈云集之地，粵菜很容易在生意人中流行，價位自然提得上去。既然顧客愿意開高價，那么飯店老板就能夠支付較高的運輸成本，即使天天空運燕窩魚翅，也還是有得賺。這樣一來，粵萊哪有不流行的道理?而其他那些走“平民路線”的清淡菜，就沒這個命了。

一種菜系的流行真不是件容易的事，滿桌山珍海味的下面還隱藏著成本和收益的計算。

(《百科新說》2009.07)