紹興酒諺俗文化之小探

紹興酒不僅僅是聞名遐邇、傳統(tǒng)經(jīng)典，更是與紹興人民的生活息息相關(guān)，扎根生輝。紹興許多俗語也跟酒有淵源，這些酒俗諺語，從另一個層面豐富了紹興的酒文化。

紹興酒不僅僅是聞名遐邇、傳統(tǒng)經(jīng)典，更是與紹興人民的生活息息相關(guān)，扎根生輝。不說其他，就連紹興許多俗語也跟酒有淵源，這些酒俗諺語，從另一個層面豐富了紹興的酒文化。

諺俗中首要講的是紹興酒工藝的制作，因其十分復(fù)雜，很難長期穩(wěn)定地掌握其技術(shù)要領(lǐng)，故有“煮酒熬糖，一輩子充勿到內(nèi)行”、“開耙做酒，誰也不敢稱老手”之說。開耙是釀制紹興酒工藝中最重要的技術(shù)活，由于影響開耙變化的因素很多，有主觀的、客觀的，有環(huán)境的、人為的等等，某個微小因素的改變都可能對酒的品質(zhì)造成影響，嚴(yán)重的，甚至?xí)?dǎo)致酒的失敗，故誰也不能也不敢自稱老手。“蒸酒做豆腐，到老不能稱師傅”。過去做酒技術(shù)都是口傳手教，既有傳教不到位，也有領(lǐng)悟不深刻，還有師傅大多要留一手之故，加之是手工操作，很難控制，所以難成師傅。可見，做紹興酒的技術(shù)要求很高，哪怕做了一輩子的酒，也不敢說自己是百分之百的內(nèi)行。做酒不光要技術(shù)過硬，更需要合適的季節(jié)。“倪子要親生，老酒要冬釀”(倪子:即兒子，紹興方言中稱兒子為倪子)，道出了做酒要冬天做的才是最好時(shí)機(jī)的原因，故至今為止，冬釀仍是紹興酒廠最重要的釀酒工期。“做酒靠釀，種田靠秧”，酒釀對做酒來說是至關(guān)重要的。

諺俗中有很多是盛贊做酒這一行當(dāng)?shù)摹Ｈ?“做酒勿酸，勝如做官”，“做酒勿酸，賽過狀元”。此話有二種解釋:一是做酒容易酸敗，不易控制，能做至不酸，其技術(shù)之精，專業(yè)之純，功夫之深是極可稱道的;二是只要做的酒好，這門生意勝如做官，賽過狀元。這話雖然有些夸張，但這行當(dāng)獲利甚豐，可見一斑。也有拿做酒與其他行當(dāng)比較的:“賣酒三年錢似水，賣紙三年瓦上水”，“要想窮，販毛豬;要想富，賣酒醋”，“熬糖做酒，越吃越有”。可見做酒這一行當(dāng)與其他行當(dāng)相比來錢比較快。還有一句更加形象:“若要官，招兵買馬受招安;若要富，守定行在賣酒醋。”將賣酒醋和受招安并列在一起，可見這門生意的優(yōu)越性，當(dāng)然這僅僅是從個人致富的角度去談及的話題。

做酒這個行當(dāng)這么賺錢，這么討人歡喜是因?yàn)榻B興酒本身就有許多優(yōu)點(diǎn)，因此人們對她贊不絕口:“酒養(yǎng)神，肉養(yǎng)膘”，中醫(yī)學(xué)講人體最應(yīng)注重的就是精氣神，神足則身體好，酒能養(yǎng)神，當(dāng)作佳品!誰不愛之?“酒吃仁義肉吃味，飯吃多了打瞌睡”，“飯是根本肉長膘，酒行皮膚煙通竅”，吃酒與吃肉相比，功用截然不同。酒越吃朋友之間感情越深，且還能養(yǎng)顏，具有滋補(bǔ)的功能。當(dāng)然，酒喝多了，也有害健康。而吃肉在當(dāng)今營養(yǎng)過剩的年代，也只能圖個味、養(yǎng)個膘而已。吃酒不光能養(yǎng)神，而且還能通血脈，更能御寒，“你會雪花飛，我會老酒咪”。外面雖然白雪紛飛，但喝了酒也就不懼風(fēng)雪了。“得尺勿遮風(fēng)，吃得壺酒暖烘烘”，可見吃酒御寒的功能勝過了尺布。當(dāng)然這里有夸張的成分，但是酒活血御寒的作用確是毋庸質(zhì)疑的。

紹興酒味美，喝酒當(dāng)然也需要對口方便的佐酒小菜。因紹興是魚米之鄉(xiāng)，故一般人的佐酒菜肴就以水產(chǎn)、家禽及豆制品為主。“篤螺螄過酒、強(qiáng)盜殺來勿肯走”。 螺螄盛產(chǎn)于河湖江塘之中，鮮美耐味，價(jià)廉物美，老少喜歡，久食不厭，加之食用之時(shí)，嘖嘖有聲，一顆又一顆，與小口呷、對酌或獨(dú)歡的情味相配成趣，因此最受酒客們的歡迎。“清螺端午蝦，九月重陽吃橫爬”，道出了不同的季節(jié)，在紹興均有不同口味的下酒菜。“橫爬”就是蟹，以蟹過酒，將蟹之寒氣用酒之活血功能調(diào)和，既食了蟹之美味，又得了酒之醇味，相得益彰，可謂絕配。紹興人還喜歡腌臘物，“陳酒臘鴨添，新酒豆腐干”，這又是紹興人民在日常生活中感悟出來的另一種紹興酒與下酒菜的絕配。仔細(xì)品來，不乏其道理。不信，您也可以嘗試嘗試看，是否有與眾不同的韻味?“骨頭過老酒，鹵水淘飯吃”，對節(jié)儉的紹興人來說，這也是一個物盡其美、物盡其用的好吃法。可見“生活要對手，吃酒要過口”(過口:紹興方言，是下酒菜的意思)，有了美味可口的下酒之物，吃酒更別有一番風(fēng)味。

諺俗中還有不少盛贊紹興酒是人與人之間聯(lián)絡(luò)感情之橋梁的說法。在人們的日常交往中，在交際場，在朋友間，在迎來送往中都有著她不可磨滅的“功勛”。如:“酒吃人情飯吃飽”，這句話貼切的道出了酒的這一作用。“壺里有酒好留客”，酒成了招待客人的必須。甚至“有酒不須茶”，“酒席筵間無賓主”，一端起酒杯，彼此就是酒友、忘年交，什么禮節(jié)，什么長幼，什么上下級，如此等等，此時(shí)都顯繁瑣，不必拘泥，甚至統(tǒng)統(tǒng)可以不顧，說明酒拉近了人與人之間的距離。“喝酒喝到人肚里，說話說到人心里”，距離拉近了，說的也是掏心窩的話了。大家都知道“酒杯能擲過省，拳頭打不過墻”，酒無國界、無省界，作為一種媒介或交誼的橋梁，能拉近人與人之間的距離、聯(lián)絡(luò)感情，產(chǎn)生友誼。“宴會之中要好酒，困難之中要好友”，酒是朋友間來往的一個“助手”。因?yàn)槿藗兌?“勸人吃酒，絕無惡意”，況且“朋友勸酒不勸色”，這點(diǎn)原則還是需要掌握的。“親戚朋友拉一把，酒換酒來茶換茶”，親朋好友之間，不分彼此，相互禮尚往來，共同幫助，這一點(diǎn)是最起碼的、最平常不過的事了。

但是，在宴請遠(yuǎn)親好友時(shí)，莫忘記近鄰。因?yàn)椤坝芯朴腥饪钆笥眩彪y之中叫四鄰”、“有酒有肉接遠(yuǎn)親，風(fēng)發(fā)火急要近鄰”，這時(shí)是“遠(yuǎn)親不如近鄰”了。可見搞好睦鄰友好關(guān)系是很重要的。但切莫以為有了酒一切都好辦，其實(shí)往往是“擺酒容易請酒難”，請人喝酒首先要心誠，心誠再加上酒之媒介，事情就好辦了，甚至是冤家對頭都有和解的可能，像“冤家面前滿斟酒”，酒后大多前嫌盡釋了。當(dāng)然，千萬別“老酒日日醉，皇帝萬萬歲”，倘若天天如此，無所事事，那是犯大忌的。

作者系中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司董事長、總經(jīng)理，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司董事長，中國釀酒工業(yè)協(xié)會副會長，紹興酒文化研究會會長。