今日菜譜:冬令滋補葷菜三款

臊子海參

海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品。

原料:水發梅花參400克，豬肥瘦肉75克，蒜苔10克，紅油豆瓣醬25克，蔥花、姜米各5克，白糖15克，醬油、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量，色拉油40克。

制法:水發海參洗凈后，先切成5厘米長的段，再用坡刀片成長方片，用鮮湯汆透，撈出瀝汁;豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒;蒜苔洗凈，切小節;豆瓣醬剁細。炒鍋上火，放色拉油燒熱，入豬肉粒煸炒至吐油，下蔥花、姜米和豆瓣醬炒出紅油，摻鮮湯，放入海參片，加醬油、精鹽、味精和白糖調好口味，用中火燒至汁稠且入味時，撒入蒜苔節，勾水淀粉，淋香油，起鍋裝盤即成。

提示:(1)發好的梅花參有的有澀麻味，去除方法是以500克海參加25克醋精和50克開水調勻，使參體內的微灰粒與醋中和，溶于水中，隨后取出海參放入清水內浸漂數小時至海參無醋味和澀麻味，瀝凈水便可。(2)要選用肥瘦兼有的豬肉，成菜后味道才香醇。

奶湯鯽魚

中醫認為，鯽魚健脾利濕、活血通絡、和中開胃、溫中下氣，對腎脾虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋補食療作用;對防治動脈硬化、高血壓、冠心病有一定療效;對產后婦女可補虛下乳。

原料:鮮小鯽魚2條(每條約重250克)，小蔥1根，生姜5克，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜各適量，混合油30克。

制法:小鯽魚宰殺治凈，揩干水分，在兩側拉上一字花刀，抹勻料酒、精鹽腌約5分鐘;生姜刨皮洗凈，切片;小蔥挽結;香菜洗凈，切段。湯鍋上火，放混合油燒熱，下姜片用手勺壓住在鍋底來回擦數下，入鯽魚把兩面煎硬，烹料酒，摻開水、蔥結，以旺火煮至湯白時，加精鹽、味精、胡椒粉調味，續煮至熟，揀出蔥姜，盛湯盆內，淋香油，撒香菜即成。

提示:(1)用姜片擦拭鍋底，鯽魚表面抹上鹽，其目的均是防止在煎制時粘鍋;(2)鯽魚表面煎硬后，應將表面的一層黑皮撕下，燉出來的湯才奶白。

蜀香醬排骨

豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效，能提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。適宜于氣血不足、陰虛納差者食用。

原料:豬排骨650克，西蘭花100克，蜀香辣醬30克，蔥節、姜片各5克，醬油、料酒、干淀粉、精鹽、味精、色拉油各適量，白糖少許。

制法:豬小排順骨縫劃開，剁成3~5厘米長的小段，洗凈控干水分，加入醬油、料酒和干淀粉拌勻腌約10分鐘;西蘭花分成小朵，洗凈，放在加有精鹽和少許食油的水鍋中汆至斷生，撈出順盤邊擺一圈，備用。炒鍋上火，放色拉油燒至四五成熱時，下入排骨段炸至斷生，倒出瀝油;鍋留適量底油，炸香蔥節、姜片后，納入蜀香辣醬炒出紅油，摻入清水，倒入排骨，燒沸后用醬油、精鹽、味精、白糖調好口味，加蓋用小火燜至軟爛，轉旺火收汁，起鍋盛在西蘭花中間，即成。

提示:(1)腌排骨時要注意嫩肉粉的用量，多了口感不好，少了不滑嫩。一般以500克排骨加3克嫩肉粉即可;(2)燜燒排骨時必須用小火，讓其緩緩吸收醬汁的鮮美味道，還可防止醬汁煳底;(3)加入白糖起增鮮和中和口味的作用，用量要少。