味精:東方飲食文化的一大特色

【題記】 味精的安全性曾一度受到過毫無科學依據的質疑，但是通過科學工作者的努力，最終得到國際國內的公認:味精既是一種增強菜肴鮮味的調味品，又是一種能在人體內發揮多種生理功能而有益于健康的營養補品。

味精也叫味素，學名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽，可以使大腦產生鮮美感覺。它廣泛存在于含蛋白質的食物如肉、海鮮、牛奶和雞蛋中，是這些食物味道鮮美的主要原因。

安全營養益健康

味精在我國的食用非常普遍，幾乎是家家必備的烹調增鮮劑，更是飯店餐館的廚師們常用的調味品，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。中餐之所以口味鮮美，與使用味精有很大關系。

20世紀70年代，國外引發“中華餐館綜合征”的討論，使人們對味精的安全性產生懷疑。食用中國餐的外國人，餐后出現頭暈、胸悶、心悸、惡心及面部麻木等癥狀，認為是中國餐館配菜味精用量太多引起的反應。甚至有人擔心高溫烹調會使味精生成致癌物。對此，北京聯合大學保健食品功能檢測中心唐粉芳教授說，即使在170℃~200℃ 高溫下，谷氨酸也是穩定的。過高的溫度會使味精失去原有的鮮味，但不會分解出致癌物。

近年來科學研究表明，食用味精不僅是絕對安全的，而且在營養保健方面對人體健康有益。味精進入人體后很快會完全分解，在代謝過程中與其他物質反應，生成對人體有益的谷氨酸。當葡萄糖供應不足時，谷氨酸可作為腦組織的能源，改善中樞神經系統功能。……